Муссовий торт із дзеркальною глазур'ю та яблучним конфі

Покрокова підготовка

Час приготування: 20 годеньини

1. КРОК 1

   

   Інгредієнти для бісквіта.

2. КРОК 2

   

   Інгредієнти для яблучного конфі.

3. КРОК 3

   

   Інгредієнти для карамельного мусу.

4. КРОК 4

   

   У високу склянку помістіть згущене молоко і шоколад. Желатин замочіть у воді і, як тільки він набухне, перекладіть у склянку. Налийте воду в каструлю, додайте цукор і інвертний сироп, доведіть до кипіння і варіть до 103 градусів або 2 хвилини. З’єднати обидві суміші, побити блендером, накрити плівкою, що дотику. І в холодильнику.

5. КРОК 5

   

   Карамель необхідно приготувати мінімум за 12 годин. Для мусу і конфі желатин замочити в 60 мл води (кожну порцію окремо - на 10 г желатину 60 мл води).

6. КРОК 6

   

   Викладіть кільце для бісквіта діаметром 16 см на деко, застелене пергаментом. Увімкніть духовку на 175 градусів.

7. КРОК 7

   

   Відокремте 1 біл. Масло розтопити.

8. КРОК 8

   

   Просіяти борошно в миску для тіста.

9. КРОК 9

   

   У білок додаємо дрібку солі і збиваємо.

10. КРОК 10

    

    Коли білок добре розпушиться, додайте 1 ч. л. цукру і продовжуйте збивати ще трохи, буквально до перемішування. Готовий яєчний білок збити, тверді піки.

11. КРОК 11

    

    Розбийте яйце в іншу миску.

12. КРОК 12

    

    Почніть збивати. Додати цукор і збивати до утворення густої піни на віночках.

13. КРОК 13

    

    Додайте просіяне пшеничне борошно.

14. КРОК 14

    

    Додайте просіяне мигдальне борошно.

15. КРОК 15

    

    Збийте.

16. КРОК 16

    

    Додайте збитий білок.

17. КРОК 17

    

    Акуратними складними рухами замісити тісто. При цьому додайте розтоплене і охолоджене масло.

18. КРОК 18

    

    Викласти в кільце. При необхідності розрівняйте.

19. КРОК 19

    

    Поставте бісквіт в духовку на 12-15 хвилин, перевіряючи готовність дерев’яною шпажкою.

20. КРОК 20

    

    Готовий бісквіт з кільцем і папером охолодити на решітці (або іншим способом, але щоб дно дихало і не промокало від конденсату).

21. КРОК 21

    

    Для яблучного конфі зніміть цедру лайма (лимона).

22. КРОК 22

    

    Очистіть яблука від шкірки.

23. КРОК 23

    

    Яблука наріжте кубиками.

24. КРОК 24

    

    Додайте до яблук сік лайма (лимона).

25. КРОК 25

    

    У каструлю помістити 250 г яблук (приблизно дві третини від загального обсягу).

26. КРОК 26

    

    Додайте до них цукор.

27. КРОК 27

    

    Помістити на плиту. Якщо яблука не дуже соковиті, можна додати до них 1 ст. води.

28. КРОК 28

    

    Коли яблука стануть м'якими, пропустіть їх блендером.

29. КРОК 29

    

    Ось таким виходить пюре.

30. КРОК 30

    

    Додайте цедру лайма (лимона).

31. КРОК 31

    

    Додайте корицю (якщо любите).

32. КРОК 32

    

    Добре перемішати, можна ще раз пропустити блендер.

33. КРОК 33

    

    Розвести в 2 ч.л. води крохмалю, додайте туди пару столових ложок пюре, добре перемішайте і поверніть крохмаль з пюре до решти суміші в каструлі.

34. КРОК 34

    

    Добре перемішати.

35. КРОК 35

    

    Додайте желатин, перемішайте до повного розчинення і зніміть каструлю з вогню.

36. КРОК 36

    

    Додати в пюре яблука.

37. КРОК 37

    

    Добре перемішати.

38. КРОК 38

    

    Викладіть охолоджену суміш конфі на остиглий бісквіт.

39. КРОК 39

    

    Розрівняти поверхню, накрити плівкою і поставити в морозилку до повного застигання.

40. КРОК 40

    

    Підготуйте кільце діаметром 18 см для складання торта. Для цього ідеально рівно затягніть його плівкою, покладіть на дошку або плоске блюдо плівкою вниз, обклейте край кондитерським скотчем (якщо його немає, можна вирізати зі звичайного паперового файлу) .

41. КРОК 41

    

    Щоб зробити заварну основу для мусу, покладіть в каструлю столову ложку цукру (25 г).

42. КРОК 42

    

    Додайте до цукру крохмаль і добре перемішайте.

43. КРОК 43

    

    Додайте жовтки в каструлю і добре перемішайте.

44. КРОК 44

    

    Частинами додайте молоко і розмішайте до однорідності.

45. КРОК 45

    

    Поставте каструлю на плиту і доведіть до кипіння, постійно помішуючи.

46. КРОК 46

    

    Варіть заварну основу на повільному вогні пару хвилин, постійно помішуючи, і вимкніть вогонь.

47. КРОК 47

    

    Викладіть набряклий желатин в гарячу заварну основу.

48. КРОК 48

    

    Все добре перемішуємо і охолоджуємо.

49. КРОК 49

    

    У холодній мисці почніть збивати холодні вершки.

50. КРОК 50

    

    Нам знадобиться середня пухнаста піна. Перекладаємо крем в холодильник.

51. КРОК 51

    

    Для карамельного безе для мусу помістіть в каструлю 100 г цукру (4 ст.л.).

52. КРОК 52

    

    Додайте 2 повні столові ложки води.

53. КРОК 53

    

    Перемішуємо і ставимо на плиту.

54. КРОК 54

    

    Цукор повинен повністю розчинитися.

55. КРОК 55

    

    Також потрібно змити крупинки цукру зі стінок каструлі мокрою щіткою (змочити її в чашці з водою). Важливо.

56. КРОК 56

    

    Коли стінки стануть чистими і сироп закипить, залишаємо варитися до карамельного кольору.

57. КРОК 57

    

    Одночасно перекладіть білки в миску для змішування.

58. КРОК 58

    

    Додати щіпку солі і збити.

59. КРОК 59

    

    Коли білки добре спіняться, додайте 2 ст. цукру і збивати до хороших піків.

60. КРОК 60

    

    Тонкою цівкою вливаємо киплячий сироп в безе. Стежте, щоб карамель не потрапила на стінки тарілки або на лопаті міксера (або віночок).

61. КРОК 61

    

    Збивати до повного охолодження безе.

62. КРОК 62

    

    Безе виходить дуже пухким і настільки густим, що не спадає з віночка.

63. КРОК 63

    

    Додайте заварну основу до меренги. Добре перемішати.

64. КРОК 64

    

    До мусової суміші додати останній інгредієнт – збиті вершки.

65. КРОК 65

    

    Дуже добре перемішати.

66. КРОК 66

    

    Виріжте бісквіт і конфі з кільця.

67. КРОК 67

    

    Зніміть кільце.

68. КРОК 68

    

    Попередньо охолодивши кільце для збору торта, вилийте в нього мус.

69. КРОК 69

    

    Переверніть серединку торта конфі догори дном і занурте її в мус.

70. КРОК 70

    

    Приведіть все до одного рівня. Зніміть надлишки мусу шпателем.

71. КРОК 71

    

    Накриваємо плівкою і ставимо в морозилку до повного застигання торта.

72. КРОК 72

    

    Підготуйте дизайн для глазурі торта. Висота для торта повинна бути менше в діаметрі. Ємність для збору глазурі повинна бути більше і вистелена плівкою. Доведіть глазур до 35 градусів.

73. КРОК 73

    

    За допомогою фена розігрійте бортик торта і зніміть з нього кільця і ​​плівки. Згладьте гострі кути рукою.

74. КРОК 74

    

    Накрийте торт.

75. КРОК 75

    

    Якщо глазур розтікається нерівномірно, злегка допоможіть боки.

76. КРОК 76

    

    Коли глазур перестане стікати, видаліть зайві краплі лопаткою.

77. КРОК 77

    

    Перекласти пиріг на деко. Дно автор покрила розмальованою золотом шоколадною стружкою.

78. КРОК 78

    

    Для прикраси можна покрити шоколадні яблука золотом.

79. КРОК 79

    

    Також можна викласти візерунок або півмісяць з шоколадної стружки і зробити карамельну кошик.

80. КРОК 80

    

    Через 2 години пиріг можна розрізати і пробувати.

81. КРОК 81

    

    Лікуйтеся і допомагайте собі.

Коментарі до рецепту

Іра

16.08.2023

4.9

Фостер, чому цього торта зараз немає на моєму столі??? Який він крутий!!! Дуже дякую за рецепт!

Манечка

16.08.2023

5

Привіт! Це питання, а точніше навіть два...))) Скажіть будь ласка, я хочу приготувати цей торт, але у мене форма діаметром 26 см, плюс для бісквіта і конфі я взяла 22 см, так що, чи правильно я зробила, яка різниця між вашими 16/18 см і моїми 22/26 см, грубо кажучи в 1,5 рази, а також збільшила кількість інгредієнтів в 1,5? Фактично, після своїх розрахунків я збільшив кількість порцій до 18 прямо на сайті

Альона

16.08.2023

4.6

Я вчора робила цей торт. Безе - це тортури!) Не дивлячись на те, що коли перший раз робила карамель, з першого разу все підрум'янилося, і не підгоріло, і консистенція!!! Вчора переклала пучку цукру, але він все одно не підрум'янився і не кристалізувався, хоча весь цукор зі стінок знявся..... В принципі, з невеликими погрішностями, але все одно торт вийшов гарний, скоринка хороша , і пюре теж було. Але смак карамельного мусу зіпсувала заварна основа. Не знаю, що зі мною сталося, але коли я приготувала цю заварну основу, запах мені перестав подобався. Я вважав це за потрібне, тому що потім воно змішується з іншими компонентами. Але не. Цей смак і запах був дуже сильним і переносився на весь мус... незважаючи на всю зовнішню красу мого торта, їсти його якось не дуже хотілося. Шкода, що все вийшло не ідеально

Катерина Сташкевич

16.08.2023

4.6

Добрий день!!! Підкажіть будь ласка як розрахувати інгредієнти для форм діаметром 20 і 24??? Мене теж цікавить питання, чи можна в цьому торті приготувати бананове конфі?? Дякую

Катерина

16.08.2023

4.7

Привіт, а на 5 кроці написано, що карамель потрібно приготувати заздалегідь, а потім йде рецепт приготування глазурі? Отже, що саме варто підготувати заздалегідь?