Torta mousse con glassa a specchio e mele candite

Preparazione passo dopo passo

Tempo di cottura: 20 ore

1. PASSO 1

   

   Ingredienti per il biscotto.

2. PASSO 2

   

   Ingredienti per la mela candita.

3. PASSO 3

   

   Ingredienti per la mousse al caramello.

4. PASSO 4

   

   Mettete il latte condensato e il cioccolato in un bicchiere alto. Ammollate la gelatina in acqua e, una volta gonfiata, trasferitela in un bicchiere. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e lo sciroppo invertito, portare ad ebollizione e cuocere fino a 103 gradi o 2 minuti. Unire i due composti, frullare con un frullatore, coprire con pellicola a contatto. E nel frigorifero.

5. PASSO 5

   

   Il caramello deve essere preparato almeno 12 ore prima. Per mousse e confit, ammollare la gelatina in 60 ml di acqua (ogni porzione separatamente - 60 ml di acqua per 10 g di gelatina).

6. PASSO 6

   

   Posizionare un anello di pan di spagna del diametro di 16 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Accendi il forno a 175 gradi.

7. PASSO 7

   

   Separare 1 bianco. Sciogliere il burro.

8. PASSO 8

   

   Setacciare la farina in una ciotola per l'impasto.

9. PASSO 9

   

   Aggiungi un pizzico di sale alle proteine ​​​​e batti.

10. PASSO 10

    

    Quando le proteine ​​saranno diventate ben soffici, aggiungere 1 cucchiaino. zucchero e continuare a sbattere ancora un po', letteralmente per mescolare. Albume d'uovo già montato a neve ferma.

11. PASSO 11

    

    Rompi l'uovo in un'altra ciotola.

12. PASSO 12

    

    Inizia a sbattere. Aggiungere lo zucchero e sbattere fino a formare dei nastri spumosi e spessi sulle fruste.

13. PASSO 13

    

    Aggiungere la farina di grano setacciata.

14. PASSO 14

    

    Aggiungere la farina di mandorle setacciata.

15. PASSO 15

    

    Frusta.

16. PASSO 16

    

    Aggiungere l'albume montato a neve.

17. PASSO 17

    

    Lavorare l'impasto con delicati movimenti di piegatura. Nel frattempo aggiungete il burro fuso e raffreddato.

18. PASSO 18

    

    Disporre in un anello. Livellare se necessario.

19. PASSO 19

    

    Mettete il biscotto in forno per 12-15 minuti, controllando la cottura con uno stecchino di legno.

20. PASSO 20

    

    Raffreddare il pan di spagna finito con l'anello e la carta su una gratella (o in qualche altro modo, ma in modo che il fondo respiri e non si bagni per la condensa).

21. PASSO 21

    

    Per il confit di mele, scorza il lime (limone).

22. PASSO 22

    

    Sbucciare le mele.

23. PASSO 23

    

    Tagliare le mele a cubetti.

24. PASSO 24

    

    Aggiungi il succo di lime (limone) alle mele.

25. PASSO 25

    

    Mettere in una casseruola 250 g di mele (circa due terzi del volume totale).

26. PASSO 26

    

    Aggiungi loro lo zucchero.

27. PASSO 27

    

    Mettere sul fornello. Se le mele non sono molto succose, puoi aggiungere loro 1 cucchiaio. acqua.

28. PASSO 28

    

    Quando le mele saranno diventate morbide, frullatele con un frullatore.

29. PASSO 29

    

    Ecco come viene la purea.

30. PASSO 30

    

    Aggiungere la scorza di lime (limone).

31. PASSO 31

    

    Aggiungi la cannella (se vuoi).

32. PASSO 32

    

    Mescola bene, puoi passare di nuovo attraverso il frullatore.

33. PASSO 33

    

    Diluire in 2 cucchiaini. acqua di amido, aggiungere un paio di cucchiai di purea, mescolare bene e riportare l'amido con la purea nel resto del composto nella casseruola.

34. PASSO 34

    

    Mescolare bene.

35. PASSO 35

    

    Aggiungete la gelatina, mescolate finché non sarà completamente sciolta e togliete il pentolino dal fuoco.

36. PASSO 36

    

    Aggiungi le mele alla purea.

37. PASSO 37

    

    Mescolare bene.

38. PASSO 38

    

    Distribuire la miscela di confit raffreddata sul pan di spagna raffreddato.

39. PASSO 39

    

    Lisciare la superficie, coprire con pellicola e riporre in freezer fino a completo congelamento.

40. PASSO 40

    

    Preparare un anello del diametro di 18 cm per assemblare la torta. Per fare questo, stringetelo con la pellicola in modo perfettamente uniforme, posizionatelo su un tagliere o un piatto piano con la pellicola rivolta verso il basso, foderate il bordo con del nastro adesivo da pasticceria (se non ce l'avete potete ritagliarlo da una normale cartella di carta) .

41. PASSO 41

    

    Per preparare la base di crema pasticcera per la mousse, mettere in un pentolino un cucchiaio di zucchero (25 g).

42. PASSO 42

    

    Aggiungi l'amido allo zucchero e mescola bene.

43. PASSO 43

    

    Aggiungere i tuorli nella casseruola e mescolare bene.

44. PASSO 44

    

    Aggiungere il latte in porzioni e mescolare fino a che liscio.

45. PASSO 45

    

    Mettete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando continuamente.

46. PASSO 46

    

    Cuocere la base di crema pasticcera a fuoco basso per un paio di minuti, mescolando continuamente, e spegnere il fuoco.

47. PASSO 47

    

    Mettete la gelatina gonfia nella base di crema pasticcera calda.

48. PASSO 48

    

    Mescola tutto bene e lascia raffreddare.

49. PASSO 49

    

    In una ciotola fredda, iniziate a montare la panna fredda.

50. PASSO 50

    

    Abbiamo bisogno di una schiuma mediamente soffice. Trasferire la crema in frigorifero.

51. PASSO 51

    

    Per la meringa al caramello per la mousse, mettere in un pentolino 100 g di zucchero (4 cucchiai).

52. PASSO 52

    

    Aggiungere 2 cucchiai colmi di acqua.

53. PASSO 53

    

    Mescolare e mettere sul fuoco.

54. PASSO 54

    

    Lo zucchero deve essere completamente sciolto.

55. PASSO 55

    

    È inoltre necessario lavare via i granelli di zucchero dalle pareti della casseruola con un pennello bagnato (bagnarlo in una tazza d'acqua). È importante.

56. PASSO 56

    

    Quando le pareti saranno pulite e lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, lasciarlo cuocere fino al colore del caramello.

57. PASSO 57

    

    Contemporaneamente trasferiamo gli albumi in una ciotola.

58. PASSO 58

    

    Aggiungete un pizzico di sale e frullate.

59. PASSO 59

    

    Quando gli albumi saranno ben schiumati, aggiungere 2 cucchiai. zucchero e sbattere fino a formare dei buoni picchi.

60. PASSO 60

    

    Aggiungere lo sciroppo bollente alla meringa a filo. Assicurarsi che il caramello non si depositi sui lati della pentola o sulle lame del mixer (o sulla frusta).

61. PASSO 61

    

    Sbattere finché la meringa non si sarà completamente raffreddata.

62. PASSO 62

    

    La meringa risulta molto soffice e così densa che non cade dalla frusta.

63. PASSO 63

    

    Aggiungere la base di crema pasticcera alla meringa. Mescolare bene.

64. PASSO 64

    

    Aggiungi l'ultimo ingrediente alla miscela di mousse: panna montata.

65. PASSO 65

    

    Mescolare molto bene.

66. PASSO 66

    

    Ritagliare il pan di spagna e il confit dall'anello.

67. PASSO 67

    

    Rimuovere l'anello.

68. PASSO 68

    

    Dopo aver preraffreddato l'anello di montaggio della torta, versarvi la mousse.

69. PASSO 69

    

    Capovolgere il centro della torta confit e immergerlo nella mousse.

70. PASSO 70

    

    Porta tutto allo stesso livello. Rimuovere la mousse in eccesso con una spatola.

71. PASSO 71

    

    Coprire con pellicola e riporre in freezer fino a quando la torta non sarà completamente congelata.

72. PASSO 72

    

    Prepara il disegno per glassare la torta. L'altezza della torta dovrebbe essere di diametro inferiore. Il contenitore per la raccolta dello smalto dovrà essere più grande e rivestito con pellicola. Portare la glassa a 35 gradi.

73. PASSO 73

    

    Utilizzando un asciugacapelli, scaldare il lato della torta e rimuovere l'anello e le pellicole da essa. Smussare gli angoli acuti con la mano.

74. PASSO 74

    

    Coprire la torta.

75. PASSO 75

    

    Se la glassa si stende in modo non uniforme, aiutate leggermente i lati.

76. PASSO 76

    

    Quando la glassa smette di colare, eliminare le gocce in eccesso con una spatola.

77. PASSO 77

    

    Trasferire la torta su una teglia. L'autore ha ricoperto il fondo con gocce di cioccolato dipinte in oro.

78. PASSO 78

    

    Per la decorazione, potete ricoprire le mele di cioccolato con oro.

79. PASSO 79

    

    Puoi anche stendere un motivo o una mezzaluna di gocce di cioccolato e creare un cestino di caramello.

80. PASSO 80

    

    Dopo 2 ore la torta può essere tagliata e gustata.

81. PASSO 81

    

    Tratta e aiuta te stesso.

Commenti sulla ricetta

Ira

16.08.2023

4.9

Foster, perché questa torta non è sulla mia tavola in questo momento??? Quanto è figo!!! Grazie mille per la ricetta!

Manechka

16.08.2023

5

Ciao! Questa è una domanda, anzi due...))) Dimmi, voglio fare questa torta, ma il mio stampo ha un diametro di 26 cm, in più per il pan di spagna e il confit ho preso 22 cm, quindi, ho fatto bene, qual è la differenza tra aver determinato i tuoi 16/18 cm e i miei 22/26 cm, grosso modo, 1,5 volte, e ho anche aumentato il numero degli ingredienti di 1,5? Infatti, dopo i miei calcoli, ho aumentato il numero di porzioni a 18 direttamente sul sito

Aliona

16.08.2023

4.6

Ho fatto questa torta ieri. La meringa è una tortura!) Nonostante il fatto che quando ho preparato il caramello per la prima volta, tutto è diventato marrone e non si è bruciato, e la consistenza!!! Ieri ho messo un po' di zucchero, ma non si è ancora dorato e cristallizzato, anche se tutto lo zucchero era stato tolto dalle pareti..... In sostanza, con piccoli errori, ma comunque la torta è venuta bella, la crosta era buona , e così era la purea. Ma il gusto della mousse al caramello è stato rovinato dalla base di crema pasticcera. Non so cosa mi sia andato storto, ma quando ho preparato questa base di crema pasticcera non mi piaceva più il profumo. Pensavo fosse necessario, perché poi si mescola con gli altri componenti. Ma no. Questo sapore e odore erano molto forti e si trasmettevano a tutta la mousse... nonostante tutta la bellezza esteriore della mia torta, per qualche motivo non avevo molta voglia di mangiarla. È un peccato che non tutto sia andato alla perfezione

KaterinaStashkevich

16.08.2023

4.6

Buon pomeriggio!!! Per favore ditemi come calcolare gli ingredienti per stampi dal diametro 20 e 24??? Mi interessa anche la domanda: è possibile fare il confit di banane in questa torta?? Grazie

Katerina

16.08.2023

4.7

Ciao, e al passaggio 5 dice che il caramello deve essere preparato in anticipo, e poi arriva la ricetta per preparare la glassa? Quindi cosa dovresti preparare esattamente in anticipo?