Gâteau mousse au glaçage miroir et pommes confites

Préparation étape par étape

Temps de cuisson: 20 heures

1. ÉTAPE 1

   

   Ingrédients pour le biscuit.

2. ÉTAPE 2

   

   Ingrédients pour pommes confites.

3. ÉTAPE 3

   

   Ingrédients pour la mousse au caramel.

4. ÉTAPE 4

   

   Mettez le lait concentré et le chocolat dans un grand verre. Faites tremper la gélatine dans l'eau et, une fois qu'elle gonfle, transférez-la dans un verre. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et le sirop inverti, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à 103 degrés ou 2 minutes. Mélanger les deux mélanges, mixer avec un mixeur, couvrir d'un film au contact. Et au réfrigérateur.

5. ÉTAPE 5

   

   Le caramel doit être préparé au moins 12 heures à l'avance. Pour la mousse et le confit, tremper la gélatine dans 60 ml d'eau (chaque portion séparément - 60 ml d'eau pour 10 g de gélatine).

6. ÉTAPE 6

   

   Placer un cercle de génoise de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Allumez le four à 175 degrés.

7. ÉTAPE 7

   

   Séparez 1 blanc. Faire fondre le beurre.

8. ÉTAPE 8

   

   Tamisez la farine dans un bol à pâte.

9. ÉTAPE 9

   

   Ajoutez une pincée de sel à la protéine et battez.

10. ÉTAPE 10

    

    Lorsque la protéine est devenue bien mousseuse, ajoutez 1 c. sucre et continuez à fouetter encore un peu, littéralement pour mélanger. Blanc d'œuf monté en neige, pics fermes.

11. ÉTAPE 11

    

    Cassez l'œuf dans un autre bol.

12. ÉTAPE 12

    

    Commencez à fouetter. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que des rubans mousseux et épais se forment sur les fouets.

13. ÉTAPE 13

    

    Ajouter la farine de blé tamisée.

14. ÉTAPE 14

    

    Ajouter la farine d'amande tamisée.

15. ÉTAPE 15

    

    Fouet.

16. ÉTAPE 16

    

    Ajouter le blanc d'œuf battu.

17. ÉTAPE 17

    

    Pétrir la pâte en effectuant de légers mouvements de pliage. Ce faisant, ajoutez le beurre fondu et refroidi.

18. ÉTAPE 18

    

    Placer dans un cercle. Nivelez si nécessaire.

19. ÉTAPE 19

    

    Mettez le biscuit au four pendant 12 à 15 minutes en vérifiant la cuisson avec une pique en bois.

20. ÉTAPE 20

    

    Refroidissez la génoise finie avec le cercle et le papier sur une grille (ou d'une autre manière, mais pour que le fond respire et ne soit pas mouillé par la condensation).

21. ÉTAPE 21

    

    Pour les pommes confites, zester le citron vert.

22. ÉTAPE 22

    

    Épluchez les pommes.

23. ÉTAPE 23

    

    Coupez les pommes en cubes.

24. ÉTAPE 24

    

    Ajoutez du jus de citron vert aux pommes.

25. ÉTAPE 25

    

    Mettez 250 g de pommes (environ les deux tiers du volume total) dans une casserole.

26. ÉTAPE 26

    

    Ajoutez-y du sucre.

27. ÉTAPE 27

    

    Placer sur le feu. Si les pommes ne sont pas très juteuses, vous pouvez y ajouter 1 cuillère à soupe. eau.

28. ÉTAPE 28

    

    Lorsque les pommes deviennent tendres, passez-y un mixeur.

29. ÉTAPE 29

    

    C'est ainsi que se révèle la purée.

30. ÉTAPE 30

    

    Ajouter le zeste de citron vert.

31. ÉTAPE 31

    

    Ajoutez de la cannelle (si vous le souhaitez).

32. ÉTAPE 32

    

    Mélangez bien, vous pouvez repasser au mixeur.

33. ÉTAPE 33

    

    Diluer dans 2 c. arrosez la fécule, ajoutez-y quelques cuillères à soupe de purée, mélangez bien et remettez la fécule avec la purée au reste du mélange dans la casserole.

34. ÉTAPE 34

    

    Bien mélanger.

35. ÉTAPE 35

    

    Ajoutez la gélatine, remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute et retirez la casserole du feu.

36. ÉTAPE 36

    

    Ajoutez les pommes à la purée.

37. ÉTAPE 37

    

    Bien mélanger.

38. ÉTAPE 38

    

    Étalez le mélange de confit refroidi sur la génoise refroidie.

39. ÉTAPE 39

    

    Lisser la surface, couvrir d'un film et placer au congélateur jusqu'à congélation complète.

40. ÉTAPE 40

    

    Préparez un cercle de 18 cm de diamètre pour assembler le gâteau. Pour ce faire, serrez-le parfaitement uniformément avec le film, placez-le sur une planche ou un plat plat avec le film vers le bas, tapissez le bord avec du ruban adhésif (si vous ne l'avez pas, vous pouvez le découper dans un dossier papier ordinaire) .

41. ÉTAPE 41

    

    Pour réaliser le fond de crème pâtissière de la mousse, mettez une cuillère à soupe de sucre (25 g) dans une casserole.

42. ÉTAPE 42

    

    Ajouter la fécule au sucre et bien mélanger.

43. ÉTAPE 43

    

    Ajoutez les jaunes dans la casserole et mélangez bien.

44. ÉTAPE 44

    

    Ajouter le lait par portions et remuer jusqu'à consistance lisse.

45. ÉTAPE 45

    

    Placez la casserole sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment.

46. ÉTAPE 46

    

    Faites cuire le fond de crème à feu doux pendant quelques minutes en remuant constamment et éteignez le feu.

47. ÉTAPE 47

    

    Placez la gélatine gonflée dans la base de crème anglaise chaude.

48. ÉTAPE 48

    

    Remuez bien le tout et laissez refroidir.

49. ÉTAPE 49

    

    Dans un bol froid, commencez à fouetter la crème froide.

50. ÉTAPE 50

    

    Nous avons besoin d'une mousse moyennement moelleuse. Transférez la crème au réfrigérateur.

51. ÉTAPE 51

    

    Pour la meringue au caramel pour la mousse, mettez 100 g de sucre (4 cuillères à soupe) dans une casserole.

52. ÉTAPE 52

    

    Ajoutez 2 cuillères à soupe pleines d'eau.

53. ÉTAPE 53

    

    Remuer et mettre sur le feu.

54. ÉTAPE 54

    

    Le sucre doit être complètement dissous.

55. ÉTAPE 55

    

    Vous devez également laver les grains de sucre des parois de la casserole avec une brosse humide (mouillez-la dans une tasse d'eau). C'est important.

56. ÉTAPE 56

    

    Lorsque les parois sont propres et que le sirop a bouilli, laissez cuire jusqu'à coloration caramel.

57. ÉTAPE 57

    

    Parallèlement, transférez les blancs dans un bol à mélanger.

58. ÉTAPE 58

    

    Ajoutez une pincée de sel et fouettez.

59. ÉTAPE 59

    

    Lorsque les blancs sont bien mousseux, ajoutez 2 c. sucre et battre jusqu'à ce que de bons pics se forment.

60. ÉTAPE 60

    

    Ajouter le sirop bouillant à la meringue en un mince filet. Assurez-vous que le caramel ne se retrouve pas sur les parois du plat ni sur les pales du mixeur (ou du fouet).

61. ÉTAPE 61

    

    Battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse complètement.

62. ÉTAPE 62

    

    La meringue s'avère très moelleuse et si épaisse qu'elle ne tombe pas du fouet.

63. ÉTAPE 63

    

    Ajoutez la base de crème anglaise à la meringue. Bien mélanger.

64. ÉTAPE 64

    

    Ajoutez le dernier ingrédient au mélange de mousse : la crème fouettée.

65. ÉTAPE 65

    

    Mélangez très bien.

66. ÉTAPE 66

    

    Découpez la génoise et confissez-la dans le cercle.

67. ÉTAPE 67

    

    Retirez l'anneau.

68. ÉTAPE 68

    

    Après avoir pré-refroidi le cercle de montage du gâteau, versez-y la mousse.

69. ÉTAPE 69

    

    Retournez le centre du gâteau confit et plongez-le dans la mousse.

70. ÉTAPE 70

    

    Amenez tout au même niveau. Retirez l'excédent de mousse avec une spatule.

71. ÉTAPE 71

    

    Couvrir d'un film et placer au congélateur jusqu'à ce que le gâteau soit complètement congelé.

72. ÉTAPE 72

    

    Préparez le motif pour le glaçage du gâteau. La hauteur du gâteau doit être inférieure en diamètre. Le récipient pour collecter le glaçage doit être plus grand et recouvert d'un film. Portez le glaçage à 35 degrés.

73. ÉTAPE 73

    

    A l'aide d'un sèche-cheveux, chauffez le côté du gâteau et retirez-en le cercle et les pellicules. Lissez les coins pointus avec votre main.

74. ÉTAPE 74

    

    Couvrir le gâteau.

75. ÉTAPE 75

    

    Si le glaçage s'étale de manière inégale, aidez un peu les côtés.

76. ÉTAPE 76

    

    Lorsque le glaçage cesse de couler, retirez les gouttes en excès avec une spatule.

77. ÉTAPE 77

    

    Transférer le gâteau sur une plaque à pâtisserie. L’auteur a recouvert le fond de pépites de chocolat peintes en or.

78. ÉTAPE 78

    

    Pour la décoration, vous pouvez recouvrir d’or les pommes en chocolat.

79. ÉTAPE 79

    

    Vous pouvez également disposer un motif ou un croissant de pépites de chocolat et réaliser un panier de caramel.

80. ÉTAPE 80

    

    Au bout de 2 heures, le gâteau peut être découpé et dégusté.

81. ÉTAPE 81

    

    Traitez-vous et aidez-vous.

Commentaires sur la recette

Ira

16.08.2023

4.9

Foster, pourquoi ce gâteau n'est-il pas sur ma table en ce moment ??? Comme il est cool !!! Merci beaucoup pour la recette!

Manechka

16.08.2023

5

Bonjour! C'est une question, voire même deux...))) S'il vous plaît dites-moi, je veux faire ce gâteau, mais mon moule a un diamètre de 26 cm, en plus pour la génoise et le confit j'ai pris 22 cm, donc, ai-je bien fait, quelle est la différence entre déterminé le vôtre 16/18 cm et le mien 22/26 cm, grosso modo, 1,5 fois, et également augmenté le nombre d'ingrédients de 1,5 ? En fait, après mes calculs, j'ai augmenté le nombre de portions à 18 directement sur le site

Alyona

16.08.2023

4.6

J'ai fait ce gâteau hier. La meringue est une torture !) Malgré le fait que lorsque j'ai fait du caramel pour la première fois, tout est devenu brun du premier coup, et n'a pas brûlé, et la consistance !!! Hier, j'ai transféré un tas de sucre, mais il n'a toujours pas bruni et cristallisé, même si tout le sucre a été retiré des murs..... En gros, avec des erreurs mineures, mais le gâteau s'est quand même avéré beau, la croûte était bonne , tout comme la purée. Mais le goût de la mousse au caramel était gâché par la base de crème anglaise. Je ne sais pas ce qui n’allait pas chez moi, mais quand j’ai préparé cette base de crème pâtissière, je n’aimais plus l’odeur. J'ai pensé que c'était nécessaire, car plus tard, il se mélange aux autres composants. Mais non. Ce goût et cette odeur étaient très forts et se répercutaient sur toute la mousse... malgré toute la beauté extérieure de mon gâteau, je n'avais pas vraiment envie de le manger. C'est dommage que tout ne se soit pas déroulé parfaitement

KaterinaStashkevich

16.08.2023

4.6

Bon après-midi!!! S'il vous plaît dites-moi comment calculer les ingrédients pour les moules d'un diamètre de 20 et 24 ??? La question m'intéresse aussi, est-il possible de faire de la banane confite dans ce gâteau ?? Merci

Catherine

16.08.2023

4.7

Bonjour, et à l'étape 5, il est dit qu'il faut préparer le caramel à l'avance, et puis vient la recette pour préparer le glaçage ? Alors, que faut-il préparer exactement à l’avance ?