Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Пошаговая подготовка

Время приготовления: 20 ч

1. ШАГ 1

   

   Ингредиенты для бисквита.

2. ШАГ 2

   

   Ингредиенты для яблочного конфи.

3. ШАГ 3

   

   Ингредиенты для карамельного мусса.

4. ШАГ 4

   

   В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

5. ШАГ 5

   

   Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

6. ШАГ 6

   

   Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

7. ШАГ 7

   

   Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

8. ШАГ 8

   

   В миску для теста просейте муку.

9. ШАГ 9

   

   В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

10. ШАГ 10

    

    Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

11. ШАГ 11

    

    В другую миску разбейте яйцо.

12. ШАГ 12

    

    Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

13. ШАГ 13

    

    Добавьте просеянную пшеничную муку.

14. ШАГ 14

    

    Добавьте просеянную миндальную муку.

15. ШАГ 15

    

    Взбейте.

16. ШАГ 16

    

    Добавьте взбитый белок.

17. ШАГ 17

    

    Аккуратно складывающими движениями замесите тесто.В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

18. ШАГ 18

    

    Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

19. ШАГ 19

    

    Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

20. ШАГ 20

    

    Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

21. ШАГ 21

    

    Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

22. ШАГ 22

    

    Очистите яблоки.

23. ШАГ 23

    

    Нарежьте яблоки кубиками.

24. ШАГ 24

    

    Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

25. ШАГ 25

    

    Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

26. ШАГ 26

    

    Добавьте к ним сахар.

27. ШАГ 27

    

    Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

28. ШАГ 28

    

    Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

29. ШАГ 29

    

    Вот такое получается пюре.

30. ШАГ 30

    

    Добавьте цедру лайма (лимона).

31. ШАГ 31

    

    Добавьте корицу (если любите).

32. ШАГ 32

    

    Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

33. ШАГ 33

    

    Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

34. ШАГ 34

    

    Хорошо перемешайте.

35. ШАГ 35

    

    Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

36. ШАГ 36

    

    Добавьте в пюре яблоки.

37. ШАГ 37

    

    Хорошо перемешайте.

38. ШАГ 38

    

    Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

39. ШАГ 39

    

    Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

40. ШАГ 40

    

    Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

41. ШАГ 41

    

    Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

42. ШАГ 42

    

    Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

43. ШАГ 43

    

    Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

44. ШАГ 44

    

    Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

45. ШАГ 45

    

    Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

46. ШАГ 46

    

    На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

47. ШАГ 47

    

    В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

48. ШАГ 48

    

    Хорошо все размешайте и охладите.

49. ШАГ 49

    

    В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

50. ШАГ 50

    

    Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

51. ШАГ 51

    

    Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

52. ШАГ 52

    

    Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

53. ШАГ 53

    

    Перемешайте и поставьте на плиту.

54. ШАГ 54

    

    Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

55. ШАГ 55

    

    Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

56. ШАГ 56

    

    Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

57. ШАГ 57

    

    Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

58. ШАГ 58

    

    Добавьте щепотку соли и взбивайте.

59. ШАГ 59

    

    Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

60. ШАГ 60

    

    Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

61. ШАГ 61

    

    Взбивайте до полного остывания меренги.

62. ШАГ 62

    

    Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

63. ШАГ 63

    

    Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

64. ШАГ 64

    

    К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

65. ШАГ 65

    

    Перемешайте очень хорошо.

66. ШАГ 66

    

    Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

67. ШАГ 67

    

    Снимите кольцо.

68. ШАГ 68

    

    Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

69. ШАГ 69

    

    Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

70. ШАГ 70

    

    Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

71. ШАГ 71

    

    Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

72. ШАГ 72

    

    Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

73. ШАГ 73

    

    При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

74. ШАГ 74

    

    Покройте торт.

75. ШАГ 75

    

    Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

76. ШАГ 76

    

    Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

77. ШАГ 77

    

    Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

78. ШАГ 78

    

    Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

79. ШАГ 79

    

    Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

80. ШАГ 80

    

    Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

81. ШАГ 81

    

    Угощайте и угощайтесь.

Комментарии к рецепту

Ира

16.08.2023

4.9

Foster, ну почему этот торт не на моём сейчас столе??? Какой же он классный!!! Спасибо большое за рецепт!

Манечка

16.08.2023

5

Здравствуйте! Такой вопрос, вернее даже два... ))) Подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот торт, но форма у меня диаметром 26см, плюс для бисквита и конфи взяла на 22 см., так вот, правильно ли я сделала, что разницу между вашими 16/18 см и моими 22/26 см определила в, грубо говоря, 1.5 раза, и кол-во ингредиентов тоже увеличила в 1.5? По сути, после своих расчетов я прям на сайте увеличила кол-во порций до 18 ;) И второе, торт собираюсь стряпать на выходных, чтобы в понедельник бежать с ним на работу, радовать и удивлять коллег ))) Так вот, подскажите, пожалуйста, когда лучше его покрыть глазурью??? Раненько утром, вытащив с холодильника или морозилки все же? Оооочень буду благодарна за ответ, тк решилась на такую "авантюру" впервые и побаиваюсь

Алена

16.08.2023

4.6

Приготовила вчера этот тортик. Меренга - это мучение!) при том, что когда первый раз готовила когда то карамель, все с первого раза и покоричневело, и не сгорело, и консистенция!!! Вчера перевела кучу сахара, а оно все не коречнивело и кристализировалось, хотя на стенках сахар весь убирался.....В принципе, с мелкими промахами, но все же тортик получился красивый, корж хороший, пюре тоже. А вот вкус карамельного мусса испортила заварная основа. Не знаю что у меня пошло не то, но когда приготовила эту заварную основу, запах мне уже не понравился. Думала так и нужно, потому что в последствие она миксуется с остальными компонентами. Но нет. Этот вкус и запах был очень сильный и перешёл на весь мусс... при всей внешней красоте моего тортика, кушать его как-то не очень тянет. Жаль, что не вышло все идеально

КатеринаСташкевич

16.08.2023

4.6

Доброго дня!!!Подскажите пожалуйста как рассчитать ингридиенты для форм диаметром 20 и 24???А так же интересует вопрос, можно ли в данный тортик сделать банановое конфи?? Спасибо

Катерина

16.08.2023

4.7

Здравствуйте, а там в 5 шаге, написано, что карамель, нужно готовить заранее, и дальше идёт рецептура приготовления глазури? Так что конкретно нужно заранее готовить?