Домашній хліб на заквасці з цільнозернового пшеничного борошна

Покрокова підготовка

Час приготування: 4 годеньини

1. КРОК 1

   

   Підготовчий етап: з вечора ставимо тісто (по суті, відновлюємо «вічну» житню закваску, але підгодовуємо її пшеничним борошном). Щоб дізнатися більше про приготування та зберігання закваски, прочитайте опис під кроками. Для тіста я дістаю з холодильника житню вічну закваску, розмішую її в ємності з водою кімнатної температури і додаю пшеничне цільнозернове борошно. Перемішую, нещільно накриваю і прибираю в тепле місце до ранку. До ранку тісто збільшиться приблизно в 3 рази

2. КРОК 2

   

   Починаємо замішувати тісто. Для цього в окрему ємність просіяти борошно, я використовую пшеничне 1 сорту, тісто з нею краще поводиться при замісі за рахунок значно більшої кількості клейковини. Також можна використовувати звичайне пшеничне борошно вищого сорту, бажано не вибілену. Смак хліба трохи зміниться, але залишиться насиченим завдяки додаванню цільнозернового борошна. Далі додайте цільнозернове борошно.

3. КРОК 3

   

   В іншу ємність (вона повинна бути досить широкою і великою, щоб було зручно замішувати) додаємо воду для тіста кімнатної температури, викладаємо в неї наше тісто і перемішуємо. На цьому ж етапі додаємо сіль і цукор, розмішуємо до повного розчинення. Якщо ви використовуєте мелений коріандр, як я, додайте його в суміш і перемішайте.

4. КРОК 4

   

   Частинами додавати борошно. Максимально перемішайте ложкою.

5. КРОК 5

   

   Потім грубо вимісити руками. Цей процес не повинен бути тривалим – просто з’єднайте всі інгредієнти.

6. КРОК 6

   

   Тепер накриваємо ємність харчовою плівкою і залишаємо на 20 хвилин для автолізу. Завдяки цій процедурі тісто стане більш пластичним і гладким, а випічка – більш пухкою.

7. КРОК 7

   

   Тісто, що відстоялося, ретельно вимісити. Воно повинно стати пластичним, збиратися в булочку і не прилипати до рук.

8. КРОК 8

   

   Переверніть тісто на злегка присипану борошном поверхню. Моя булочка не прилипла до стільниці, тому я її не посипала борошном.

9. КРОК 9

   

   Тепер нам потрібно виконати дію під назвою «розтягнути-згорнути». Для цього розтягніть тісто руками в різні боки, щоб вийшов приблизний прямокутник. важливо! Тісто розтягується, а не розкочується качалкою в пласт.

10. КРОК 10

    

    Подумки поділіть прямокутник на три рівні частини. Тепер складаємо: спочатку ліву третину до середини.

11. КРОК 11

    

    Потім праву третину до центру.

12. КРОК 12

    

    Те ж саме виконайте з верхньою і нижньою частинами, загинаючи їх до центру. Завдяки таким нескладним маніпуляціям в борошні виробляється клейковина, що покращує якість випічки. Наш хліб обов'язково вийде пухким!

13. КРОК 13

    

    Ні в якому разі не давіть отриману булочку! Різниця між хлібом на заквасці та дріжджовим полягає в тому, що в дріжджовому хлібі ми періодично випускаємо бульбашки газу, вимішуючи хліб, щоб прискорити процес бродіння, а в бездріжджовому хлібі всі дії спрямовані на збереження дорогоцінних бульбашок.

14. КРОК 14

    

    Покладіть тісто в ємність для розстоювання (приблизно на 2 години, але все буде залежати від температури в кімнаті і сили закваски, тому час може збільшуватися або зменшуватися). Ємність повинна бути досить великою, так як тісто підніметься приблизно в 2-3 рази. Накрийте ємність харчовою плівкою, або, як це зробила я, закрийте герметичною кришкою. Під час розстойки повторіть процедуру «розтягнути-згорнути» принаймні двічі.

15. КРОК 15

    

    Як тільки ви побачите, що тісто помітно збільшилося в об’ємі, можна переходити до наступного кроку.

16. КРОК 16

    

    Вийміть тісто з ємності і викладіть на поверхню столу.

17. КРОК 17

    

    Розділити на дві частини.

18. КРОК 18

    

    Кожну частину трохи розтягніть і акуратно загніть краю до центру. Наступним кроком буде формування хліба, тому зараз підганяємо тісто до майбутньої форми. Для такого хліба є спеціальні форми, але можна використовувати будь-які кошики, друшляки або взяти сито відповідного розміру. Головне, щоб у формі були дірки, тому що хліб повинен «дихати».

19. КРОК 19

    

    Я печу круглий хліб і формую його на двох друшляках. Тому я просто загинаю краї до центру. Якщо, наприклад, форма у вас довгаста, а хліб нагадує батон, то тісто потрібно розтягнути в прямокутник і згорнути в пухкий «рулет».

20. КРОК 20

    

    Ось такі у мене друшляки. Один більший, тобто я залишив для нього більший шматок тіста.

21. КРОК 21

    

    Форми вистеляємо чистими рушниками, тканину обов'язково присипаємо борошном, щоб тісто не прилипало стоячи.

22. КРОК 22

    

    Готові округлі шматочки викласти у форми, зверху нещільно накрити іншим рушником. Так тісто «дихає», але не пересихає. Залишити підходити на 1,5-3 години.

23. КРОК 23

    

    Моє тісто відпочило 2,5 години. За цей час воно піднялося 2-3 рази і при легкому натисканні пальцем досить швидко розпрямилося (якщо при натисканні отвір не розправляється, значить, тісто вже перестоялося). За 10-20 хвилин увімкніть духовку на 240 градусів. Виставляю режим «Верхній і нижній нагрів». Обов’язково сплануйте, як ви будете створювати пару протягом перших 10 хвилин випікання. Я виливаю склянку води на порожнє деко на дні духовки.

24. КРОК 24

    

    Тепер помістіть аркуш паперу для випічки в друшляк, а зверху обробну дошку...

25. КРОК 25

    

    і, тримаючи його, переверніть. Зліплене тісто буде лежати на папері, на дошці.

26. КРОК 26

    

    Акуратно вийміть форму (друшляк) і рушник.

27. КРОК 27

    

    Ось такий округлий шматок ми отримали. Не обтрушуйте борошно, інакше корж може впасти.

28. КРОК 28

    

    Тепер гострим ножем зробіть надрізи.

29. КРОК 29

    

    Малюнок може бути довільним.

30. КРОК 30

    

    Тепер обережно перемістіть хліб і папір з обробної дошки на деко або решітку духовки. Якщо у вас заздалегідь є деко для води на нижньому ярусі, налийте в нього склянку води (можна просто поставити ємність з водою) Закрийте і запікайте 10 хвилин на пару при 240 градусах, потім відкрийте духовку на 5 секунд, випускаючи пару і випікати ще близько 40 -45 хвилин без пари при 200 градусах.

31. КРОК 31

    

    Коли хліб підрум'яниться, дістаньте його з духовки! Чудовий аромат домашнього хліба наповнить вашу квартиру. Цей хліб не можна назвати «білим» у звичайному розумінні. Борошно першого сорту і цільнозернове борошно роблять його м'якуш більш бежевим. Але на смак він справді неймовірний. Смачного!

Коментарі до рецепту

Анастасія

13.12.2023

4.7

Підготовлений. Я експериментувала двома способами: як ви в друшляку і в скляній формі. На фото видно: різниці немає. Форма не тріснула. Все пропеклось, пропеклось на ура)) чоловікові дуже сподобався хліб. Рецепт працює. Я кладу в свою скарбничку. Єдине, я не додала коріандр. Наступного разу спробую

липень

13.12.2023

4.6

Чудовий хліб, велике спасибі! Я спеціально шукала рецепт цільнозернового пшеничного хліба з додаванням білого пшеничного борошна, і на житній заквасці)) Їх було не так багато, тому довелося трохи покопатися. І ваш рецепт ідеальний, саме те, що мені потрібно! Моє біле пшеничне борошно казахське з високим вмістом клейковини, вимагає багато води, тому я додала 450 г замість 550 г. Тісто виходить чудове, хліб добре піднімається, дуже-дуже смачний!!!

Надія

13.12.2023

4.6

Ідеальний рецепт домашнього хліба на заквасці з цільнозернового пшеничного борошна! Процес звичайно не швидкий, але результат того вартий. Від одного запаху такий апетит... ммм! Я не залишала тісто на ніч, три години піднімалося, боялася, що воно перекисне. Підсолоджувач не додавала, цукор теж. Коріандр замінили насінням льону. Хліб виходить пористим, з ледь відчутною кислинкою. Дякую автору за детальний і зрозумілий опис.

Надія

13.12.2023

4.7

Я дуже люблю хліб на заквасці. Воно виходить ніжним, з легкою кислинкою і зовсім не розсипається. Я використовувала пшеничне борошно «Макфа», оскільки в ньому високий рівень білка (те, що вдалося знайти в магазині) і цільнозернове «Французьке». Замість коріандру я додала кардамон, але тільки тому, що він мені більше подобається в легкому хлібі. Коріандр, як на мене, більше підходить для солодового, житнього хліба. Автор рецепта детально описує всі етапи приготування хліба, за що окреме спасибі! Навіть як зробити закваску!

Тануська-пс

13.12.2023

4.9

Робила все по рецепту, тісто вийшло чудове, просто довго піднімалося, 3,5 години. Думаю, тому що в квартирі прохолодно. Я був задоволений результатом. Хліб смачний та ароматний!

СИНЬООКИЙ

13.12.2023

4.8

Тільки зараз побачила ваш рецепт. Адмін Рина, дякую, що знайшли час для зйомки. Дуже інформативно, просто, але трудомістко. Можливо, завдяки такій докладній покроковій інструкції більше господинь вирішаться спекти домашній хліб. Спочатку просто страшно, але як же це смачно і корисно! А другий рецепт як приготувати саму закваску, навіть шукати нічого не потрібно - беріть і готуйте! Дуже зручно!

Ропотушка

13.12.2023

5

Щойно вийняла з духовки. Хліб дуже смачний, а скоринка неймовірна, хрустка та ароматна. Я так пишаюся, що сама спекла таку красу і смакоту))) Робила на житній заквасці з пшеничним борошном і додала трохи кукурудзи. Але ви цього зовсім не відчуваєте. Пекла на пару 10 хвилин і 25 хвилин без - все пропеклось ідеально. Буду ще експериментувати. Дякую за рецепт. Все написано детально і зрозуміло.