全粒小麦粉を使用した自家製サワードウブレッド

ステップバイステップの準備

調理時間: 4 時間

1. ステップ 1

   

   準備段階：夕方に生地を作ります（本質的には「永遠の」ライ麦サワードウを復活させますが、それに小麦粉を与えます）。サワードウの準備と保存の詳細については、手順の下の説明をお読みください。生地の場合は、ライ麦永遠のサワー種を冷蔵庫から取り出し、室温で水を入れた容器に入れてかき混ぜ、全粒小麦粉を加えます。かき混ぜて、ゆるく覆い、朝まで暖かい場所に保管します。朝になると生地が3倍くらいに膨らみます

2. ステップ 2

   

   生地をこね始めましょう。これを行うには、小麦粉をふるいにかけ、別の容器に移します。私は1年生の小麦を使用します。これを使用した生地は、グルテンの量がはるかに多いため、混練するときによりよく動作します。できれば漂白されていない通常の高級小麦粉を使用することもできます。全粒粉を加えることでパンの風味は若干変わりますが、濃厚な味わいになります。次に全粒粉を加えます。

3. ステップ 3

   

   別の容器（混ぜやすいように十分な幅と大きさが必要です）に、室温で生地用の水を加え、その中に生地を入れて混ぜます。同じ段階で、塩と砂糖を加え、溶けるまでかき混ぜます。私のようにコリアンダーパウダーを使用する場合は、それを混合物に加えてかき混ぜます。

4. ステップ 4

   

   小麦粉を数回に分けて加えます。スプーンでできるだけかき混ぜます。

5. ステップ 5

   

   その後、手でざっくりと捏ねます。このプロセスは長くする必要はありません。すべての材料を混ぜるだけです。

6. ステップ 6

   

   次に容器をラップで覆い、自己分解するまで 20 分間放置します。この手順のおかげで、生地はより柔軟で滑らかになり、焼き菓子はよりふわふわになります。

7. ステップ 7

   

   まとまった生地をよくこねます。プラスチック状になり、団子状になり、手にくっつかなくなります。

8. ステップ 8

   

   生地を軽く打ち粉をした台の上に置きます。私のパンはカウンタートップにくっつかなかったので、小麦粉は振りかけませんでした。

9. ステップ 9

   

   ここで、ストレッチフォールドと呼ばれるアクションを実行する必要があります。これを行うには、手で生地をさまざまな方向に伸ばして、ほぼ長方形を形成します。重要！生地は麺棒で層状に伸ばすのではなく、伸ばします。

10. ステップ 10

    

    頭の中で長方形を 3 つの等しい部分に分割します。次に、左の 3 分の 1 を中央まで折ります。

11. ステップ 11

    

    続いて右3分の1をセンターへ。

12. ステップ 12

    

    上部と下部も同様に中央に向かって折ります。このような簡単な操作により、小麦粉にグルテンが生成され、焼き上がりの品質が向上します。パンもふわふわになること間違いなし！

13. ステップ 13

    

    いかなる状況でも、出来上がったパンを潰さないでください。サワードウブレッドとイーストブレッドの違いは、イーストブレッドでは発酵プロセスを加速するためにパンをこねることによって定期的にガスの泡を放出するのに対し、種なしパンではすべての動作が貴重な泡を保存することを目的としていることです。

14. ステップ 14

    

    生地を発酵容器に入れます（約2時間ですが、すべては部屋の温度とスターターの強さに依存するため、時間は増減する可能性があります）。生地が2～3倍に膨らむので、容器は大きめのものがよいでしょう。容器をラップで覆うか、私がやったように気密性の高い蓋で閉めます。校正中は、「伸ばして折りたたむ」手順を少なくとも 2 回繰り返します。

15. ステップ 15

    

    生地の量が明らかに増えたら、すぐに次のステップに進むことができます。

16. ステップ 16

    

    生地を容器から取り出し、テーブルの上に置きます。

17. ステップ 17

    

    2 つの部分に分割します。

18. ステップ 18

    

    各部分を少し伸ばし、端を中心に向かって慎重に折ります。次のステップはパンの成形ですので、現在は将来の形状に合わせて生地を調整しています。このようなパンには特別な形状がありますが、任意のバスケット、ザルを使用したり、適切なサイズのふるいを取ることができます。主なことは、パンは「呼吸」する必要があるため、パンに穴があることです。

19. ステップ 19

    

    丸パンを焼いて2つのザルで形を整えます。そこで端を中心に向かって折ります。たとえば、成形容器が長方形で、パンがパンに似ている場合は、生地を長方形に伸ばして、緩やかな「ロール」に丸める必要があります。

20. ステップ 20

    

    これらは私が持っているザルです。 1 つは大きいので、生地を大きめに残しておきました。

21. ステップ 21

    

    型に清潔なタオルを敷きます。立ったときに生地がくっつかないように、必ず小麦粉を生地に振りかけます。

22. ステップ 22

    

    準備した丸い部分を型に置き、上部を別のタオルでゆるく覆います。こうすることで生地は「呼吸」しますが、乾燥することはありません。 1.5〜3時間発酵させます。

23. ステップ 23

    

    生地を2.5時間寝かせました。この間に生地は 2 ～ 3 回膨らみ、指で軽く押すとすぐにまっすぐに伸びます (押しても穴がまっすぐに戻らない場合は、生地がすでに立ち上がりすぎています)。 10～20分前にオーブンを240度に温めておきます。モードを「上下加熱」に設定しました。ベーキングの最初の 10 分間にどのように蒸気を発生させるかを必ず計画してください。オーブンの底にある空の天板にコップ一杯の水を注ぎます。

24. ステップ 24

    

    次に、ベーキングペーパーをザルに置き、その上にまな板を置きます...

25. ステップ 25

    

    それを持って裏返します。成形された生地は最終的に紙の上、板の上に置かれます。

26. ステップ 26

    

    型（ザル）とタオルを慎重に取り外します。

27. ステップ 27

    

    こちらが頂いた丸いパーツです。小麦粉を振り落とさないでください。振り落とさないと、パンが落ちる可能性があります。

28. ステップ 28

    

    次に鋭いナイフを使って切り込みを入れます。

29. ステップ 29

    

    描画は任意で構いません。

30. ステップ 30

    

    次に、パンと紙をまな板からベーキングシートまたはオーブンラックに慎重に移動します。あらかじめ下段に水用の天板がある場合は、そこにコップ1杯の水を注ぎます（水の入った容器を置くだけでも大丈夫です）閉じて240度の蒸気で10分間焼き、その後オーブンを開けて5分間焼きます200度で蒸気を放出し、蒸気を使わずにさらに約40〜45分間焼きます。

31. ステップ 31

    

    パンに焼き色がついたらオーブンから取り出します！自家製パンの素晴らしい香りがあなたのアパートに広がります。このパンは通常の意味で「白い」とは言えません。第一級小麦粉と全粒粉を使用すると、クラムがよりベージュ色になります。しかし、本当に素晴らしい味です。食欲旺盛！

レシピへのコメント

アナスタシア

13.12.2023

4.7

準備した。私は 2 つの方法で実験しました。ザルでやったのと、ガラスの形で実験しました。写真を見ると、違いはありません。型は割れませんでした。すべてが焼きました、それは強打で焼きました））私の夫はパンが本当に好きでした。レシピは機能します。貯金箱に入れてます。唯一のことはコリアンダーを加えなかったことです。次回は試してみます

ジュリ

13.12.2023

4.6

素敵なパン、本当にありがとうございました！私は特に、白小麦粉とライ麦サワー種を加えた全粒粉パンのレシピを探していました。））それらのレシピはそれほど多くなかったので、いくつか掘る必要がありました。そしてあなたのレシピは完璧で、まさに私が必要としていたものです！私の白い小麦粉はグルテンが多く含まれるカザフ産で、水をたくさん必要とするので、550gではなく450gを加えました。生地もしっかりしていて、膨らみも良くて、とても美味しいです！

希望

13.12.2023

4.6

全粒小麦粉を使った自家製サワードウブレッドの完璧なレシピ!このプロセスは確かに速くありませんが、結果にはそれだけの価値があります。匂いだけで食欲が湧いてきます……うーん！過酸化するのが怖かったので、生地を一晩放置しませんでした。発酵するのに3時間かかりました。甘味料も砂糖も加えていません。コリアンダーは亜麻仁に置き換えられました。パンは多孔質で、酸味はほとんど感じられません。著者の詳細かつ明確な説明に感謝します。

希望

13.12.2023

4.7

私はサワー種のパンが大好きです。柔らかく、わずかな酸味があり、まったく崩れません。タンパク質レベルが高い「マクファ」小麦粉（店で見つけたもの）と全粒粉の「フレンチシング」を使用しました。コリアンダーの代わりにカルダモンを加えましたが、それは私が軽いパンに入れる方が好きだからです。私の意見では、コリアンダーはモルトのライ麦パンに適しています。レシピの著者はパン作りのすべての段階を詳細に説明しています。これには特に感謝します。サワー種の作り方も！

タヌスカ ps

13.12.2023

4.9

レシピに従ってすべてを行いましたが、生地は素晴らしく仕上がりましたが、発酵するのに長い時間がかかり、3.5時間かかりました。マンション内が涼しいからだと思います。結果には満足しました。パンが香ばしくて美味しい！

青い目

13.12.2023

4.8

今、あなたのレシピを見ました。管理人りなさん、撮影ありがとうございました。非常に有益で、シンプルですが、労力がかかります。おそらく、このような詳細なステップバイステップの指示のおかげで、より多くの主婦が自家製パンを焼くことを決心するでしょう。最初はちょっと怖いけど、とっても美味しくてヘルシー！そして2番目のレシピは、サワードウ自体を準備する方法です。何も探す必要さえありません。それを取り出して調理します。とっても快適！

ロポトゥシュカ

13.12.2023

5

オーブンから取り出したところです。パンはとても美味しく、皮は驚くほどサクサクしていて香りが良いです。このような美しさと美味しさを自分で焼いたことをとても誇りに思っています))) ライ麦サワードウに小麦粉を加えて作り、コーンを少し加えました。しかし、あなたはそれをまったく感じません。スチームを使って10分間、スチームなしで25分間焼きました。すべてが完璧に焼き上がりました。もっと実験してみます。レシピをありがとう。すべてが詳細かつ明確に書かれています。