Domowy chleb na zakwasie z pełnoziarnistą mąką pszenną

Przygotowanie krok po kroku

Czas gotowania: 4 godziny

1. KROK 1

   

   Etap przygotowawczy: wieczorem nakładamy ciasto (w zasadzie ożywiamy „wieczny” zakwas żytni, ale karmimy go mąką pszenną). Aby uzyskać szczegółowe informacje na temat przygotowania i przechowywania zakwasu, przeczytaj opis poniżej poszczególnych kroków. Na ciasto wyjmuję z lodówki żytni wieczny zakwas, mieszam go w pojemniku z wodą o temperaturze pokojowej i dodaję mąkę pszenną pełnoziarnistą. Mieszam, luźno przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce do rana. Do rana ciasto wzrośnie około 3 razy

2. KROK 2

   

   Zacznijmy wyrabiać ciasto. W tym celu do osobnego pojemnika przesiać mąkę, ja używam pszennej I gatunku, ciasto z nią lepiej zachowuje się podczas wyrabiania ze względu na znacznie większą ilość glutenu. Można też użyć zwykłej mąki pszennej premium, najlepiej nie bielonej. Smak chleba zmieni się nieznacznie, ale nadal będzie bogaty dzięki dodaniu mąki pełnoziarnistej. Następnie dodaj mąkę pełnoziarnistą.

3. KROK 3

   

   Do innego pojemnika (powinien być szeroki i duży, aby łatwo było je wymieszać) dodać wodę do ciasta o temperaturze pokojowej, włożyć do niego nasze ciasto i wymieszać. Na tym samym etapie dodać sól i cukier, mieszać aż do rozpuszczenia. Jeśli tak jak ja używasz mielonej kolendry, dodaj ją do mieszanki i zamieszaj.

4. KROK 4

   

   Częściami dodawać mąkę. Mieszaj ile się da łyżką.

5. KROK 5

   

   Następnie grubo zagniataj rękoma. Ten proces nie musi być długi – wystarczy połączyć wszystkie składniki.

6. KROK 6

   

   Teraz przykryj pojemnik folią spożywczą i pozostaw na 20 minut do autolizy. Dzięki temu zabiegowi ciasto stanie się bardziej elastyczne i gładkie, a wypieki bardziej puszyste.

7. KROK 7

   

   Dokładnie zagnieść wyrośnięte ciasto. Powinno stać się plastyczne, zebrać w bułkę i nie kleić się do dłoni.

8. KROK 8

   

   Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko posypaną mąką powierzchnię. Moja bułka nie kleiła się do blatu, więc nie posypałam jej mąką.

9. KROK 9

   

   Teraz musimy wykonać akcję zwaną rozciąganiem i składaniem. Aby to zrobić, rozciągnij ciasto rękami w różnych kierunkach, aby utworzyć przybliżony prostokąt. Ważny! Ciasto rozciąga się, a nie wałkuje na warstwę za pomocą wałka.

10. KROK 10

    

    Mentalnie podziel prostokąt na trzy równe części. Teraz złóż: najpierw lewą trzecią do środka.

11. KROK 11

    

    Następnie prawa trzecia do środka.

12. KROK 12

    

    Zrób to samo z górną i dolną częścią, zaginając je do środka. Dzięki tak prostym manipulacjom w mące powstaje gluten, co poprawia jakość wypieku. Nasz chleb na pewno będzie puszysty!

13. KROK 13

    

    W żadnym wypadku nie rozgniataj powstałej bułki! Różnica między chlebem na zakwasie a chlebem drożdżowym polega na tym, że w chlebie drożdżowym okresowo uwalniamy pęcherzyki gazu poprzez ugniatanie chleba, aby przyspieszyć proces fermentacji, natomiast w chlebie przaśnym wszystkie działania mają na celu zachowanie cennych pęcherzyków.

14. KROK 14

    

    Ciasto przełożyć do naczynia wyrastającego (około 2 godzin, ale wszystko będzie zależeć od temperatury w pomieszczeniu i mocy zakwasu, więc czas może się wydłużyć lub skrócić). Pojemnik powinien być wystarczająco duży, ponieważ ciasto wyrośnie około 2-3 razy. Przykryj pojemnik folią spożywczą lub, tak jak ja, zamknij szczelną pokrywką. Podczas sprawdzania należy co najmniej dwukrotnie powtórzyć procedurę „rozciągania”.

15. KROK 15

    

    Gdy tylko zobaczysz, że ciasto zauważalnie zwiększyło swoją objętość, możesz przejść do następnego kroku.

16. KROK 16

    

    Wyjmij ciasto z pojemnika i połóż je na powierzchni stołu.

17. KROK 17

    

    Podziel na dwie części.

18. KROK 18

    

    Rozciągnij lekko każdą część i ostrożnie złóż krawędzie w kierunku środka. Kolejnym krokiem będzie uformowanie chleba, teraz zaś dopasowujemy ciasto do przyszłego kształtu. Istnieją specjalne formy takiego chleba, ale można użyć dowolnych koszy, durszlaków lub wziąć sito o odpowiedniej wielkości. Najważniejsze jest to, że na patelni są dziury, ponieważ chleb musi „oddychać”.

19. KROK 19

    

    Ja piekę okrągły chleb i formuję go w dwa durszlaki. Więc po prostu zaginam krawędzie w kierunku środka. Jeśli na przykład pojemnik do formowania jest podłużny, a chleb przypomina bochenek, to ciasto należy rozciągnąć w prostokąt i zwinąć w luźną „bułkę”.

20. KROK 20

    

    To są durszlaki, które mam. Jedna jest większa, co oznacza, że ​​zostawiłam dla niej większy kawałek ciasta.

21. KROK 21

    

    Formy wykładamy czystymi ręcznikami, koniecznie posypujemy tkaninę mąką, aby ciasto nie sklejało się podczas stania.

22. KROK 22

    

    Przygotowane zaokrąglone kawałki przekładamy do foremek, wierzch luźno przykrywamy drugim ręcznikiem. Dzięki temu ciasto „oddycha”, ale nie wysycha. Pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 do 3 godzin.

23. KROK 23

    

    Moje ciasto odpoczywało 2,5 godziny. W tym czasie wyrosło 2-3 razy i przy lekkim naciśnięciu palcem dość szybko się wyprostowało (jeżeli dziurka po naciśnięciu nie wyprostuje się, oznacza to, że ciasto jest już przerośnięte). 10-20 minut wcześniej włącz piekarnik na 240 stopni. Ustawiłem tryb na „Grzanie górne i dolne”. Pamiętaj, aby zaplanować, w jaki sposób będziesz wytwarzać parę podczas pierwszych 10 minut pieczenia. Na pustą blachę na dnie piekarnika nalewam szklankę wody.

24. KROK 24

    

    Teraz połóż arkusz papieru do pieczenia na durszlaku, a na nim deskę do krojenia...

25. KROK 25

    

    i trzymając go, obróć go. Uformowane ciasto będzie leżało na papierze, na desce.

26. KROK 26

    

    Ostrożnie usuń formę (durszlak) i ręcznik.

27. KROK 27

    

    To jest zaokrąglony kawałek, który otrzymaliśmy. Nie strząsać mąki, w przeciwnym razie bochenek może spaść.

28. KROK 28

    

    Teraz użyj ostrego noża, aby wykonać nacięcia.

29. KROK 29

    

    Rysunek może być dowolny.

30. KROK 30

    

    Teraz ostrożnie przenieś chleb i papier z deski do krojenia na blachę do pieczenia lub ruszt piekarnika. Jeśli na dolnym poziomie masz wcześniej blachę do pieczenia na wodę, wlej do niej szklankę wody (można po prostu wstawić pojemnik z wodą) Zamknąć i piec 10 minut z parą w temperaturze 240 stopni, następnie otworzyć piekarnik na 5 sekund, wypuszczając parę i piecz jeszcze około 40 – 45 minut bez pary w temperaturze 200 stopni.

31. KROK 31

    

    Gdy chleb się zarumieni, wyjmij go z piekarnika! Wspaniały zapach domowego chleba wypełni Twoje mieszkanie. Tego chleba nie można nazwać „białym” w potocznym znaczeniu. Mąka pierwszego gatunku i mąka pełnoziarnista sprawiają, że miękisz jest bardziej beżowy. Ale naprawdę smakuje niesamowicie. Smacznego!

Komentarze do przepisu

Anastazja

13.12.2023

4.7

Przygotowany. Eksperymentowałem na dwa sposoby: tak jak Ty w durszlaku i w formie szklanej. Zdjęcie pokazuje: nie ma różnicy. Forma nie pękła. Wszystko upieczone, upieczone z hukiem)) mój mąż bardzo lubił chleb. Przepis działa. Wrzucam do skarbonki. Tyle, że nie dodałam kolendry. Następnym razem spróbuję

juli

13.12.2023

4.6

Wspaniały chleb, bardzo dziękuję! Specjalnie szukałam przepisu na chleb pszenny pełnoziarnisty z dodatkiem białej mąki pszennej i na zakwasie żytnim)) Nie było ich aż tak dużo, więc musiałam trochę poszperać. A Twój przepis jest idealny, dokładnie to, czego potrzebuję! Moja biała mąka pszenna jest kazachska z dużą zawartością glutenu, wymaga dużo wody, więc dodałam 450g zamiast 550g. Ciasto wyrabia się znakomicie, chleb dobrze wyrasta i jest bardzo, bardzo smaczny!!!

Mieć nadzieję

13.12.2023

4.6

Idealny przepis na domowy chleb na zakwasie z pełnoziarnistej mąki pszennej! Proces z pewnością nie jest szybki, ale wynik jest tego wart. Sam ten zapach dodaje mi apetytu.... Mmm! Nie zostawiałam ciasta na noc, wyrastało trzy godziny, bałam się, że się utleni. Nie dodałam słodzika, cukru też nie dodałam. Kolendrę zastąpiono nasionami lnu. Chleb okazuje się porowaty, z ledwo wyczuwalną kwaskowatością. Dziękuję autorowi za szczegółowy i przejrzysty opis.

Mieć nadzieję

13.12.2023

4.7

Bardzo lubię chleb na zakwasie. Okazuje się delikatny, z lekką kwaskowatością i wcale się nie kruszy. Użyłam mąki pszennej „Makfa”, ponieważ ma wysoką zawartość białka (to, co udało mi się znaleźć w sklepie) i pełnoziarnistej „French Thing”. Zamiast kolendry dodałam kardamon, ale tylko dlatego, że bardziej lubię go w lekkim pieczywie. Moim zdaniem kolendra bardziej nadaje się do chleba słodowego, żytniego. Autorka przepisu szczegółowo opisuje wszystkie etapy wypieku chleba, za co serdecznie dziękujemy! Nawet jak zrobić zakwas!

Tanuska-ps

13.12.2023

4.9

Zrobiłam wszystko zgodnie z przepisem, ciasto wyszło rewelacyjnie, tylko długo rosło, 3,5 godziny. Myślę, że to dlatego, że w mieszkaniu jest fajnie. Byłem zadowolony z rezultatu. Chlebek jest pyszny i aromatyczny!

NIEBIESKOOKI

13.12.2023

4.8

Dopiero teraz zobaczyłam Twój przepis. Administrator Rina, dziękujemy za poświęcenie czasu na nakręcenie filmu. Bardzo pouczające, proste, ale pracochłonne. Być może dzięki tak szczegółowym instrukcjom krok po kroku więcej gospodyń domowych zdecyduje się na upieczenie domowego chleba. Na początku to tylko przerażające, ale jakie to smaczne i zdrowe! A drugi przepis to sposób na przygotowanie samego zakwasu, nie trzeba nawet niczego szukać – weź i gotuj! Bardzo wygodnie!

Ropotuszka

13.12.2023

5

Właśnie wyjęłam z piekarnika. Chlebek jest bardzo smaczny, a skórka rewelacyjna, chrupiąca i aromatyczna. Jestem dumna, że ​​sama upiekłam takie piękno i pyszności))) Zrobiłam go na zakwasie żytnim z mąki pszennej i dodałam odrobinę kukurydzy. Ale w ogóle tego nie czujesz. Piekłam na parze 10 minut i 25 minut bez – wszystko upiekło idealnie. Będę więcej eksperymentować. Dziękuję za przepis. Wszystko jest napisane szczegółowo i przejrzyście.