Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске

Пошаговая подготовка

Время приготовления: 4 ч

1. ШАГ 1

   

   Подготовительный этап: с вечера ставим опару (по сути - оживляем "вечную" ржаную закваску, но подкормив её пшеничной мукой). Подробности о приготовлении и хранении закваски читайте в описании под шагами. Для опары я беру ржаную вечную закваску из холодильника, размешиваю в емкости с водой комнатной температуры и добавляю цельнозерновую пшеничную муку. Перемешиваю, неплотно прикрываю и убираю до утра в теплое место. К утру опара увеличится примерно в 3 раза

2. ШАГ 2

   

   Начинаем замешивать тесто. Для этого в отдельную емкость просейте муку, у меня пшеничная 1 сорта, тесто с ней лучше ведёт себя при замесе из-за гораздо большего количества клейковины. Можно использовать и обычную пшеничную муку высшего сорта, желательно - не отбеленную. Вкус хлеба немного изменится, но за счет добавления цельнозерновой муки всё равно будет богатым.Далее добавьте цельнозерновую пшеничную муку.

3. ШАГ 3

   

   В другую емкость (она должна быть достаточно широкой и большой для удобства замешивания) добавьте воду для теста комнатной температуры, в неё выложите нашу опару и перемешайте. На этом же этапе добавьте соль и сахар, перемешайте до растворения. Если используете, как я, молотый кориандр, то добавьте его в смесь и перемешайте.

4. ШАГ 4

   

   Добавьте частями муку. Перемешивайте, пока возможно ложкой.

5. ШАГ 5

   

   Затем грубо замесите руками. Этот процесс не должен быть долгим - просто соедините все ингредиенты.

6. ШАГ 6

   

   Теперь затяните емкость пищевой пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза. Благодаря этой процедуре тесто станет более пластичным и гладким, а выпечка пышной.

7. ШАГ 7

   

   Отстоявшееся тесто хорошенько вымесите. Оно должно стать пластичным, собираться в колобок и не липнуть к рукам.

8. ШАГ 8

   

   Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Мой колобок не прилипал к столешнице, поэтому я не стала присыпать её мукой.

9. ШАГ 9

   

   Теперь нам нужно выполнить действие под названием "растянуть-сложить". Для этого растяните тесто руками в разные стороны, чтобы получился примерный прямоугольник. Важно! Тесто именно растягивается, а не раскатывается скалкой в пласт.

10. ШАГ 10

    

    Мысленно разделите прямоугольник на три равных части. Теперь сложите: сначала левую треть к середине.

11. ШАГ 11

    

    Затем правую треть к центру.

12. ШАГ 12

    

    Так же поступите с верхней и нижней частью, сложив их к центру. За счет таких нехитрых манипуляций в муке разрабатывается клейковина, что улучшает качество выпечки. Наш хлеб обязательно будет пышным!

13. ШАГ 13

    

    Получившийся колобок ни в коем случае не обминайте! Отличие хлеба на закваске от хлеба на дрожжах в том, что в дрожжевом хлебе мы периодически выпускаем пузырьки газа, обминая хлеб, чтобы ускорить процессы брожения, а в бездрожжевом хлебе все действия направлены на сохранение драгоценных пузырьков.

14. ШАГ 14

    

    Положите тесто в емкость для расстаивания (примерно 2 часа, но всё будет зависеть от температуры в помещении и силы закваски, поэтому время может увеличиться или уменьшиться). Емкость должна быть достаточно большой, так как тесто вырастет примерно в 2-3 раза. Затяните емкость пищевой пленкой, либо, как у меня, закройте герметичной крышкой. Во время расстаивания повторите не менее двух раз процедуру "растянуть-сложить".

15. ШАГ 15

    

    Как только увидите, что тесто заметно выросло в объеме, можно приступать к следующему шагу.

16. ШАГ 16

    

    Достаньте тесто из емкости и выложите на поверхность стола.

17. ШАГ 17

    

    Разделите на две части.

18. ШАГ 18

    

    Каждую часть немного растяните и аккуратно подогните края к центру. Следующим шагом будет формовка хлеба, поэтому сейчас мы подгоняем тесто под будущую форму. Существуют специальные формы для такого хлеба, но можно использовать любые корзинки, дуршлаги можно взять сито подходящего размера. Главное, чтобы в форме были отверстия, так как хлебу нужно "дышать".

19. ШАГ 19

    

    Я пеку круглый хлеб, формую его в двух дуршлагах. Поэтому просто загибаю края к центру. Если, допустим, ваша емкость для формовки продолговатая и хлеб будет напоминать батон, то тесто нужно растянуть в прямоугольник и свернуть в нетугой "рулет".

20. ШАГ 20

    

    Вот такие дуршлаги у меня. Один побольше, значит и кусочек теста для него я оставила больше.

21. ШАГ 21

    

    Выстилаем формы чистыми полотенцами, обязательно присыпьте ткань мукой, чтобы тесто при выстаивании не прилипло.

22. ШАГ 22

    

    Выложите подготовленные округленные заготовки в формы, сверху прикройте неплотно другим полотенцем. Так тесто "дышит", но не заветривается. Оставьте от 1,5 до 3 часов расстаиваться.

23. ШАГ 23

    

    У меня тесто выстаивалось 2,5 часа. За это время оно поднялось в 2-3 раза и при легком надавливании пальцем достаточно быстро выпрямлялось (если ямка при нажатии не выпрямляется обратно, то тесто уже перестояло). Заранее, за 10-20 минут, включите духовку на 240 градусов. Я выставляю режим "Верхний и нижний жар". Обязательно предусмотрите, как вы будете делать пар в первые 10 минут выпекания. Я выливаю стакан воды на пустой противень, стоящий внизу духовки.

24. ШАГ 24

    

    Теперь положите на дуршлаг лист бумаги для выпекания, сверху - разделочную доску...

25. ШАГ 25

    

    и, придерживая, переверните. Отформованное тесто окажется лежащим на бумаге, на доске.

26. ШАГ 26

    

    Снимите аккуратно форму (дуршлаг) и полотенце.

27. ШАГ 27

    

    Вот такая округлая заготовка у нас получилась. Муку не стряхивайте, иначе каравай может опасть.

28. ШАГ 28

    

    Теперь острым ножом сделайте надрезы.

29. ШАГ 29

    

    Рисунок может быть произвольным.

30. ШАГ 30

    

    Теперь аккуратно переместите хлеб вместе с бумагой с разделочной доски на противень или решетку в духовке. Если у вас заранее на нижнем ярусе стоит противень для воды - вылейте в него стакан воды (можно просто поставить емкость с водой) Закройте и выпекайте 10 минут с паром при 240 градусах, затем на 5 секунд приоткройте духовку, выпустив пар и выпекайте ещё приблизительно 40-45 минут без пара при температуре 200 градусов.

31. ШАГ 31

    

    Когда хлеб подрумянится, доставайте из духовки! Чудесный аромат домашнего хлеба наполнит вашу квартиру. Этот хлеб не назвать "белым" в привычном понимании. Мука первого сорта и цельнозерновая мука делают его мякиш скорее бежевым. Но вкус у него действительно потрясающий. Приятного аппетита!

Комментарии к рецепту

Анастасия

13.12.2023

4.7

Приготовила. Экспериментировала двумя способами: как у вас в дуршлаге и в стеклянной форме. На фото видно: разницы никакой. Форма не треснула . Всё пропеклось, испеклось на ура)) мужу очень понравился хлебушек. Рецепт рабочий. Забираю в копилочку. Единственное- кориандр не добавляла. В следующий раз попробую

juli

13.12.2023

4.6

Прекрасный хлебушек, спасибо большое! Специально искала рецепт пшеничного цельнозернового хлеба с добавлением белой пшеничной муки, да на ржаной закваске)) Не так уж их и много оказалось, пришлось покопаться. И Ваш рецепт - идеальный, именно то, что нужно! Белая пшеничная мука у меня казахская с повышенной клейковиной, берет много воды, поэтому добавила 450г вместо 550г. Тесто прекрасное в работе, хлеб хорошо растет, и очень-очень вкусный!!!

Надежда

13.12.2023

4.6

Идеальный рецепт Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске! Процесс конечно не быстрый, но результат того стоит. От одного запаха аппетит такой....ммм! Опару на ночь не оставляла, она поднялась за три часа, побоялась что перекиснет. Я не добавляла сахарозаменитель, да и сахар тоже. Кориандр заменила на семена льна. Хлеб получается пористым, с еле уловимой кислинкой. Спасибо автору за подробное и понятное описание.

Надежда

13.12.2023

4.7

Я очень люблю хлеб на закваске. Он получается нежным, с лёгкой кислинкой и совсем не крошится. Использовала пшеничную муку "Макфа", так как у нее большой показатель белка (то что мне удалось найти в магазине) и цельнозерновую "Французская штучка". Вместо кориандра я добавила кардамон, но только потому что я его больше люблю в светлом хлебе. Кориандр, по моему мнению, больше подходит к солодовому, ржаному хлебу. Автор рецепта подробно описывает все этапы приготовления хлеба, за это отдельное спасибо! Даже как готовить закваску!

Tanuska-ps

13.12.2023

4.9

Делала всё по рецепту, тесто получилось отличное, только подходило долго, 3,5 часа. Думаю от того, что прохладно в квартире. Результат порадовал. Хлебушек вкусный и ароматный!

СИНЕГЛАЗАЯ

13.12.2023

4.8

Только сейчас увидела ваш рецепт. Админ Рина, спасибо, что нашли время снять. Очень информативный, простой, но трудоёмкий. Может благодаря таким подробным пошаговым, больше хозяек решатся на выпечку домашнего хлебушка. Это ведь только сначала страшно, зато как вкусно и полезно! И прямо вторым рецептом как приготовить саму закваску, даже искать ничего не надо - бери и готовь! Очень удобно!

Ropotushka

13.12.2023

5

Только что достала из духовки. Хлебушек очень вкусный и корочка обалденная, хрустящая и ароматная. Аж гордость распирает, что я сама такую красоту и смакоту испекла))) Я делала на ржаной закваске с пшеничной мукой и немного кукурузной добавила. Но ее совсем не чувствуется. Выпекала с паром 10 минут и 25 минут без - все пропеклось отлично. Буду экспериментировать ещё. Спасибо за рецепт. Все подробно и доходчиво написано.