Pan casero de masa madre con harina integral de trigo

Preparación paso a paso

Hora de cocinar: 4 hora

1. PASO 1

   

   Etapa preparatoria: por la noche ponemos la masa (en esencia, revivimos la masa madre de centeno "eterna", pero la alimentamos con harina de trigo). Para obtener detalles sobre cómo preparar y almacenar masa madre, lea la descripción debajo de los pasos. Para la masa, saco la masa madre eterna de centeno del frigorífico, la revuelvo en un recipiente con agua a temperatura ambiente y le agrego harina integral de trigo. Revuelvo, cubro sin apretar y guardo en un lugar cálido hasta la mañana. Por la mañana la masa aumentará aproximadamente 3 veces.

2. PASO 2

   

   Empecemos a amasar la masa. Para hacer esto, tamice la harina en un recipiente aparte, yo uso trigo de 1er grado, la masa con ella se comporta mejor al amasar debido a una cantidad mucho mayor de gluten. También puedes utilizar harina de trigo premium normal, preferiblemente no blanqueada. El sabor del pan cambiará ligeramente, pero seguirá siendo rico gracias a la adición de harina integral. A continuación, agregue harina integral.

3. PASO 3

   

   En otro recipiente (debe ser lo suficientemente ancho y grande para que se pueda mezclar fácilmente), agregamos agua para la masa a temperatura ambiente, colocamos en él nuestra masa y mezclamos. En el mismo paso, agregue la sal y el azúcar, revuelva hasta que se disuelva. Si usas cilantro molido como lo hice yo, agrégalo a la mezcla y revuelve.

4. PASO 4

   

   Agrega la harina en partes. Revuelva tanto como sea posible con una cuchara.

5. PASO 5

   

   Luego amase bruscamente con las manos. Este proceso no tiene por qué ser largo, simplemente combine todos los ingredientes.

6. PASO 6

   

   Ahora cubra el recipiente con film transparente y déjelo durante 20 minutos para que se autolisis. Gracias a este procedimiento, la masa se volverá más flexible y tersa, y los productos horneados quedarán más esponjosos.

7. PASO 7

   

   Amasar bien la masa asentada. Debe volverse plástico, formar un bollo y no pegarse a las manos.

8. PASO 8

   

   Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Mi panecillo no se pegó a la encimera, así que no lo espolvoreé con harina.

9. PASO 9

   

   Ahora necesitamos realizar una acción llamada estirar-doblar. Para ello, estira la masa con las manos en diferentes direcciones hasta formar un rectángulo aproximado. ¡Importante! La masa se estira y no se extiende en una capa con un rodillo.

10. PASO 10

    

    Divide mentalmente el rectángulo en tres partes iguales. Ahora dobla: primero el tercio izquierdo hacia el medio.

11. PASO 11

    

    Luego el tercio derecho al centro.

12. PASO 12

    

    Haz lo mismo con las partes superior e inferior, doblándolas hacia el centro. Gracias a manipulaciones tan sencillas, la harina desarrolla gluten, lo que mejora la calidad de la cocción. ¡Nuestro pan definitivamente quedará esponjoso!

13. PASO 13

    

    ¡No aplastes el bollo resultante bajo ningún concepto! La diferencia entre el pan de masa madre y el pan de levadura es que en el pan de levadura liberamos periódicamente burbujas de gas al amasar el pan para acelerar el proceso de fermentación, mientras que en el pan sin levadura todas las acciones van encaminadas a conservar las preciadas burbujas.

14. PASO 14

    

    Coloca la masa en un recipiente de fermentación (unas 2 horas, pero todo dependerá de la temperatura de la habitación y de la fuerza de la masa madre, por lo que el tiempo puede aumentar o disminuir). El recipiente debe ser lo suficientemente grande, ya que la masa aumentará unas 2 o 3 veces. Cubra el recipiente con film transparente o, como hice yo, ciérrelo con una tapa hermética. Durante la prueba, repita el procedimiento de “estirar y doblar” al menos dos veces.

15. PASO 15

    

    Tan pronto como veas que la masa ha aumentado notablemente de volumen, podrás pasar al siguiente paso.

16. PASO 16

    

    Saca la masa del recipiente y colócala sobre la superficie de la mesa.

17. PASO 17

    

    Dividir en dos partes.

18. PASO 18

    

    Estira un poco cada parte y dobla con cuidado los bordes hacia el centro. El siguiente paso será darle forma al pan, por lo que ahora estamos ajustando la masa a la forma futura. Existen formas especiales para este tipo de pan, pero puede utilizar cualquier cesta, colador o tomar un colador del tamaño adecuado. Lo principal es que queden agujeros en la sartén, ya que el pan necesita “respirar”.

19. PASO 19

    

    Horneo pan redondo y le doy forma en dos coladores. Entonces simplemente doblo los bordes hacia el centro. Si, por ejemplo, su recipiente para moldear es alargado y el pan se parece a una hogaza, entonces la masa debe estirarse hasta formar un rectángulo y enrollarse formando un “rollo” suelto.

20. PASO 20

    

    Estos son los coladores que tengo. Uno es más grande, lo que significa que le dejé un trozo de masa más grande.

21. PASO 21

    

    Forramos los moldes con toallas limpias, no olvides espolvorear la tela con harina para que la masa no se pegue al reposar.

22. PASO 22

    

    Coloque las piezas redondeadas preparadas en moldes, cubra la parte superior sin apretar con otra toalla. De esta forma la masa “respira” pero no se seca. Dejar reposar de 1,5 a 3 horas.

23. PASO 23

    

    Mi masa reposó durante 2,5 horas. Durante este tiempo, se elevó 2-3 veces y, con una ligera presión con el dedo, se enderezó lo suficientemente rápido (si el agujero no se endereza cuando se presiona, entonces la masa ya se ha levantado demasiado). Con 10-20 minutos de antelación, enciende el horno a 240 grados. Configuré el modo en "Calor superior e inferior". Asegúrese de planificar cómo creará vapor durante los primeros 10 minutos de horneado. Vierto un vaso de agua en la bandeja para hornear vacía en el fondo del horno.

24. PASO 24

    

    Ahora coloca una hoja de papel de horno en un colador y una tabla de cortar encima...

25. PASO 25

    

    y sosteniéndolo, darle la vuelta. La masa moldeada acabará reposando sobre el papel, sobre la tabla.

26. PASO 26

    

    Retire con cuidado el molde (colador) y la toalla.

27. PASO 27

    

    Esta es la pieza redondeada que tenemos. No sacudas la harina, de lo contrario el pan podría caerse.

28. PASO 28

    

    Ahora usa un cuchillo afilado para hacer cortes.

29. PASO 29

    

    El dibujo puede ser arbitrario.

30. PASO 30

    

    Ahora mueva con cuidado el pan y el papel de la tabla de cortar a una bandeja para hornear o a una rejilla del horno. Si tiene una bandeja para hornear con agua en el nivel inferior con anticipación, vierta un vaso de agua en ella (puede simplemente poner un recipiente con agua), cierre y hornee por 10 minutos con vapor a 240 grados, luego abra el horno por 5 segundos, soltando el vapor y horneamos unos 40 más -45 minutos sin vapor a 200 grados.

31. PASO 31

    

    Cuando el pan esté dorado, ¡sácalo del horno! El maravilloso aroma del pan casero llenará tu apartamento. Este pan no puede llamarse "blanco" en el sentido habitual. La harina de primera calidad y la harina integral hacen que su miga sea más beige. Pero realmente tiene un sabor increíble. ¡Buen provecho!

Comentarios sobre la receta.

Anastasia

13.12.2023

4.7

Preparado. Experimenté de dos maneras: como lo hiciste tú en un colador y en forma de vaso. La foto muestra: no hay diferencia. El molde no se agrietó. Todo estaba horneado, se horneó con fuerza)) a mi marido le gustó mucho el pan. La receta funciona. Lo estoy poniendo en mi alcancía. Lo único es que no le agregué cilantro. La próxima vez lo intentaré

julio

13.12.2023

4.6

Pan maravilloso, muchas gracias! Estaba buscando específicamente una receta de pan integral con harina de trigo blanca y masa madre de centeno)) No había tantas, así que tuve que investigar un poco. Y tu receta es perfecta, ¡exactamente lo que necesito! Mi harina de trigo blanca es kazaja con alto contenido de gluten, requiere mucha agua, así que agregué 450 g en lugar de 550 g. ¡¡¡La masa queda genial, el pan sube bien y queda muy, muy rico!!!

Esperanza

13.12.2023

4.6

¡La receta perfecta de pan de masa madre casero con harina integral de trigo! El proceso ciertamente no es rápido, pero el resultado vale la pena. Sólo el olor me da tanto apetito... ¡mmm! No dejé la masa durante la noche, tardó tres horas en subir, tenía miedo de que se peroxidara. No le agregué edulcorante y tampoco agregué azúcar. El cilantro fue reemplazado por semillas de lino. El pan resulta poroso, con una acidez apenas perceptible. Gracias al autor por la descripción detallada y clara.

Esperanza

13.12.2023

4.7

Me encanta el pan de masa madre. Resulta tierno, con un ligero acidez y no se desmorona en absoluto. Utilicé harina de trigo “Makfa”, ya que tiene un alto nivel de proteínas (la que pude encontrar en la tienda) y “French Thing” integral. En lugar de cilantro, agregué cardamomo, pero sólo porque me gusta más en pan ligero. El cilantro, en mi opinión, es más adecuado para la malta y el pan de centeno. El autor de la receta describe en detalle todas las etapas de la elaboración del pan, ¡un agradecimiento especial por ello! ¡Incluso cómo hacer masa madre!

Tanuska-ps

13.12.2023

4.9

Hice todo según la receta, la masa quedó buenísima, solo que tardó mucho en subir, 3,5 horas. Creo que es porque hace fresco en el apartamento. Quedé satisfecho con el resultado. ¡El pan es delicioso y aromático!

DE OJOS AZULES

13.12.2023

4.8

Acabo de ver tu receta. Administradora Rina, gracias por tomarse el tiempo de filmar. Muy informativo, simple pero laborioso. Quizás gracias a instrucciones tan detalladas paso a paso, más amas de casa se decidan a hornear pan casero. Al principio da miedo, ¡pero qué sabroso y saludable es! Y la segunda receta es cómo preparar la masa madre, ni siquiera necesitas buscar nada: ¡tómala y cocina! ¡Muy cómodamente!

Ropotushka

13.12.2023

5

Recién lo saqué del horno. El pan es muy sabroso y la corteza queda espectacular, crujiente y aromática. Estoy muy orgulloso de haber horneado tanta belleza y delicia))) Lo hice con masa madre de centeno con harina de trigo y le agregué un poco de maíz. Pero no lo sientes en absoluto. Lo horneé con vapor durante 10 minutos y 25 minutos sin vapor, todo se horneó perfectamente. Experimentaré más. Gracias por la receta. Todo está escrito en detalle y claramente.