Pane fatto in casa a lievitazione naturale con farina integrale

Preparazione passo dopo passo

Tempo di cottura: 4 ore

1. PASSO 1

   

   Fase preparatoria: la sera mettiamo l'impasto (in sostanza ravviviamo la pasta madre “eterna” di segale, ma la nutriamo con farina di frumento). Per i dettagli sulla preparazione e conservazione della pasta madre, leggere la descrizione sotto i passaggi. Per l'impasto prendo la pasta madre eterna di segale dal frigorifero, la manteco in un contenitore con acqua a temperatura ambiente e aggiungo la farina integrale. Mescolo, copro senza stringere e metto via in un luogo caldo fino al mattino. Al mattino l'impasto aumenterà di circa 3 volte

2. PASSO 2

   

   Iniziamo a impastare la pasta. Per fare questo, setacciare la farina in un contenitore separato, io uso il grano di 1a scelta, l'impasto con esso si comporta meglio durante l'impasto a causa della quantità di glutine molto maggiore. Puoi anche utilizzare la normale farina di grano premium, preferibilmente non sbiancata. Il sapore del pane cambierà leggermente, ma sarà comunque ricco grazie all'aggiunta della farina integrale. Successivamente, aggiungere la farina integrale.

3. PASSO 3

   

   In un altro contenitore (dovrebbe essere largo e abbastanza grande per un facile impasto), aggiungere l'acqua per l'impasto a temperatura ambiente, adagiarvi dentro il nostro impasto e mescolare. Nella stessa fase, aggiungi sale e zucchero, mescola fino a quando non si scioglie. Se usate il coriandolo macinato come ho fatto io, aggiungetelo al composto e mescolate.

4. PASSO 4

   

   Aggiungere la farina in parti. Mescolare il più possibile con un cucchiaio.

5. PASSO 5

   

   Poi impastare grossolanamente con le mani. Questo procedimento non deve essere lungo: basta unire tutti gli ingredienti.

6. PASSO 6

   

   Ora copri il contenitore con pellicola trasparente e lascialo agire per 20 minuti per l'autolisi. Grazie a questo procedimento l'impasto diventerà più elastico e liscio e i prodotti da forno risulteranno più soffici.

7. PASSO 7

   

   Impastare accuratamente l'impasto stabilizzato. Dovrebbe diventare di plastica, raccogliersi in una crocchia e non attaccarsi alle mani.

8. PASSO 8

   

   Trasforma l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Il mio panino non si è attaccato al piano di lavoro, quindi non l'ho cosparso di farina.

9. PASSO 9

   

   Ora dobbiamo eseguire un'azione chiamata stretch-fold. Per fare questo, stendete l'impasto con le mani in diverse direzioni fino a formare un rettangolo approssimativo. Importante! L'impasto viene steso e non steso in uno strato con il mattarello.

10. PASSO 10

    

    Dividi mentalmente il rettangolo in tre parti uguali. Ora piega: prima il terzo sinistro al centro.

11. PASSO 11

    

    Poi il terzo destro al centro.

12. PASSO 12

    

    Fai lo stesso con la parte superiore e quella inferiore, piegandole verso il centro. A causa di manipolazioni così semplici, nella farina si sviluppa il glutine, che migliora la qualità della cottura. Il nostro pane sarà sicuramente soffice!

13. PASSO 13

    

    Non schiacciare in nessun caso il panino risultante! La differenza tra il pane a lievitazione naturale e quello lievitato è che nel pane lievitato rilasciamo periodicamente bolle di gas impastando il pane per accelerare il processo di fermentazione, mentre nel pane azzimo tutte le azioni sono mirate a preservare le preziose bollicine.

14. PASSO 14

    

    Mettete l'impasto in un contenitore da lievitazione (circa 2 ore, ma tutto dipenderà dalla temperatura della stanza e dalla forza della pasta madre, quindi il tempo può aumentare o diminuire). Il contenitore dovrebbe essere abbastanza grande, poiché l'impasto lieviterà circa 2-3 volte. Coprite il contenitore con pellicola trasparente, oppure, come ho fatto io, chiudete con un coperchio ermetico. Durante la lievitazione, ripetere la procedura di “allungamento-piega” almeno due volte.

15. PASSO 15

    

    Non appena vedi che l'impasto è notevolmente aumentato di volume, puoi procedere al passaggio successivo.

16. PASSO 16

    

    Togliere l'impasto dal contenitore e posizionarlo sul piano del tavolo.

17. PASSO 17

    

    Dividi in due parti.

18. PASSO 18

    

    Allunga leggermente ogni parte e piega con cura i bordi verso il centro. Il prossimo passo sarà dare forma al pane, quindi ora stiamo adattando l'impasto alla forma futura. Esistono forme speciali per tale pane, ma puoi utilizzare qualsiasi cestello, scolapasta o prendere un setaccio di dimensioni adeguate. L'importante è che ci siano dei buchi nella padella, poiché il pane ha bisogno di “respirare”.

19. PASSO 19

    

    Preparo il pane rotondo e lo metto in due scolapasta. Quindi piego semplicemente i bordi verso il centro. Se, ad esempio, il contenitore per lo stampaggio è oblungo e il pane assomiglia a una pagnotta, allora l'impasto deve essere allungato in un rettangolo e arrotolato in un "rotolo" sciolto.

20. PASSO 20

    

    Questi sono i colini che ho. Uno è più grande, il che significa che ho lasciato un pezzo di impasto più grande.

21. PASSO 21

    

    Foderiamo gli stampini con asciugamani puliti, assicurandoci di cospargere il tessuto con farina in modo che l'impasto non si attacchi quando sta in piedi.

22. PASSO 22

    

    Disporre i pezzi arrotondati preparati negli stampini e coprire leggermente la parte superiore con un altro asciugamano. In questo modo l’impasto “respira” ma non si secca. Lasciare lievitare da 1,5 a 3 ore.

23. PASSO 23

    

    Il mio impasto ha riposato per 2,5 ore. Durante questo tempo è lievitato 2-3 volte e, con una leggera pressione con un dito, si è raddrizzato abbastanza velocemente (se il buco non si raddrizza quando viene premuto, allora l'impasto è già stato lasciato riposare troppo). 10-20 minuti prima, accendere il forno a 240 gradi. Ho impostato la modalità su "Calore superiore e inferiore". Assicurati di pianificare come creerai vapore durante i primi 10 minuti di cottura. Verso un bicchiere d'acqua sulla teglia vuota sul fondo del forno.

24. PASSO 24

    

    Adesso mettete un foglio di carta da forno in uno scolapasta e sopra un tagliere...

25. PASSO 25

    

    e tenendolo, giralo. L'impasto modellato finirà per adagiarsi sulla carta, sul tagliere.

26. PASSO 26

    

    Rimuovere con attenzione lo stampo (colapasta) e l'asciugamano.

27. PASSO 27

    

    Questo è il pezzo arrotondato che abbiamo ottenuto. Non scuotere la farina, altrimenti la pagnotta potrebbe cadere.

28. PASSO 28

    

    Ora usa un coltello affilato per fare dei tagli.

29. PASSO 29

    

    Il disegno può essere arbitrario.

30. PASSO 30

    

    Ora sposta con attenzione il pane e la carta dal tagliere su una teglia o una griglia da forno. Se disponete anticipatamente di una teglia per l'acqua sul piano inferiore, versateci dentro un bicchiere d'acqua (potete semplicemente mettere un contenitore con acqua) Chiudete e infornate per 10 minuti con vapore a 240 gradi, poi aprite il forno per 5 secondi, rilasciare il vapore e cuocere per altri 40-45 minuti circa senza vapore a 200 gradi.

31. PASSO 31

    

    Quando il pane sarà dorato, toglietelo dal forno! Il meraviglioso aroma del pane fatto in casa riempirà il tuo appartamento. Questo pane non può essere chiamato “bianco” nel senso comune del termine. La farina di prima scelta e la farina integrale rendono la sua mollica più beige. Ma ha davvero un sapore incredibile. Buon appetito!

Commenti sulla ricetta

Anastasia

13.12.2023

4.7

Preparato. Ho sperimentato in due modi: come hai fatto tu in uno scolapasta e in una forma di vetro. La foto mostra: non c'è differenza. Lo stampo non si è rotto. Tutto era cotto, era cotto col botto)) a mio marito piaceva molto il pane. La ricetta funziona. Lo metto nel mio salvadanaio. L'unica cosa è che non ho aggiunto il coriandolo. La prossima volta ci proverò

luglio

13.12.2023

4.6

Pane meraviglioso, grazie mille! Stavo proprio cercando una ricetta per il pane integrale con l'aggiunta di farina di grano bianco e con lievito naturale di segale)) Non ce n'erano molti, quindi ho dovuto scavare un po'. E la tua ricetta è perfetta, proprio quello di cui avevo bisogno! La mia farina di grano bianco è kazaka ad alto contenuto di glutine, ci vuole molta acqua, quindi ho aggiunto 450 g invece di 550 g. L'impasto funziona benissimo, il pane lievita bene ed è molto, molto gustoso!!!

Speranza

13.12.2023

4.6

La ricetta perfetta per il Pane fatto in casa a lievitazione naturale con farina integrale! Il procedimento non è certamente veloce, ma ne vale la pena. Solo l'odore mi fa venire un tale appetito... mmm! Non ho lasciato l'impasto tutta la notte, ci sono volute tre ore per lievitare, avevo paura che si perossidasse. Non ho aggiunto dolcificante e non ho nemmeno aggiunto zucchero. Il coriandolo è stato sostituito con semi di lino. Il pane risulta poroso, con un'acidità appena percettibile. Grazie all'autore per la descrizione dettagliata e chiara.

Speranza

13.12.2023

4.7

Adoro il pane a lievitazione naturale. Risulta tenero, con una leggera acidità e non si sbriciola affatto. Ho usato la farina di grano “Makfa”, poiché ha un alto livello proteico (quella che ho potuto trovare in negozio) e quella integrale “French Thing”. Al posto del coriandolo ho aggiunto il cardamomo, ma solo perché mi piace di più nel pane leggero. Il coriandolo, secondo me, è più adatto al malto e al pane di segale. L'autore della ricetta descrive in dettaglio tutte le fasi della preparazione del pane, un ringraziamento speciale per questo! Anche come fare il lievito madre!

Tanuska-ps

13.12.2023

4.9

Ho fatto tutto secondo la ricetta, l'impasto è venuto benissimo, ci è voluto solo molto tempo per lievitare, 3,5 ore. Penso che sia perché fa fresco nell'appartamento. Sono rimasto soddisfatto del risultato. Il pane è delizioso e aromatico!

DEGLI OCCHI AZZURRI

13.12.2023

4.8

Ho visto solo adesso la tua ricetta. Admin Rina, grazie per aver dedicato del tempo alle riprese. Molto informativo, semplice ma laborioso. Forse grazie a istruzioni passo passo così dettagliate, sempre più casalinghe decideranno di cuocere il pane fatto in casa. All'inizio è semplicemente spaventoso, ma quanto è gustoso e salutare! E la seconda ricetta è come preparare la pasta madre stessa, non devi nemmeno cercare nulla: prendila e cucinala! Molto comodamente!

Ropotushka

13.12.2023

5

L'ho appena tolto dal forno. Il pane è molto gustoso e la crosta è strepitosa, croccante e aromatica. Sono così orgoglioso di aver preparato io stesso tanta bellezza e bontà))) L'ho fatto con lievito naturale di segale con farina di frumento e ho aggiunto un po' di mais. Ma non lo senti affatto. L'ho cotto al vapore per 10 minuti e 25 minuti senza: tutto cotto alla perfezione. Sperimenterò di più. Grazie per la ricetta Tutto è scritto in modo dettagliato e chiaro.