Hausgemachtes Sauerteigbrot mit Vollkornweizenmehl
Zutaten
Schritt-für-Schritt-Vorbereitung
SCHRITT 1
Vorbereitungsphase: Abends legen wir den Teig auf (im Wesentlichen beleben wir den „ewigen“ Roggensauerteig wieder, füttern ihn aber mit Weizenmehl). Einzelheiten zur Zubereitung und Lagerung von Sauerteig finden Sie in der Beschreibung unter den Schritten. Für den Teig nehme ich den Roggensauerteig aus dem Kühlschrank, rühre ihn in einem Behälter mit zimmerwarmem Wasser an und füge Vollkornweizenmehl hinzu. Ich rühre um, decke es locker ab und stelle es bis zum Morgen an einen warmen Ort. Bis zum Morgen wird sich der Teig etwa verdreifachen
SCHRITT 2
Beginnen wir mit dem Kneten des Teigs. Dazu sieben Sie das Mehl in einen separaten Behälter, ich verwende Weizen der 1. Klasse, der Teig damit verhält sich beim Kneten aufgrund des viel größeren Glutenanteils besser. Sie können auch normales Premium-Weizenmehl verwenden, vorzugsweise nicht gebleicht. Der Geschmack des Brotes verändert sich leicht, ist aber durch die Zugabe von Vollkornmehl immer noch reichhaltig. Als nächstes fügen Sie Vollkornmehl hinzu.
SCHRITT 3
Geben Sie in einen anderen Behälter (er sollte breit und groß genug für ein einfaches Mischen sein) Wasser für den Teig bei Zimmertemperatur, geben Sie unseren Teig hinein und vermischen Sie ihn. Gleichzeitig Salz und Zucker hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn Sie wie ich gemahlenen Koriander verwenden, fügen Sie ihn der Mischung hinzu und rühren Sie um.
SCHRITT 4
Mehl in Teilen hinzufügen. So viel wie möglich mit einem Löffel umrühren.
SCHRITT 5
Anschließend mit den Händen grob durchkneten. Dieser Vorgang muss nicht lange dauern – kombinieren Sie einfach alle Zutaten.
SCHRITT 6
Decken Sie nun den Behälter mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn 20 Minuten lang autolysieren. Durch dieses Verfahren wird der Teig flexibler und geschmeidiger und die Backwaren lockerer.
SCHRITT 7
Den fertigen Teig gründlich durchkneten. Es sollte plastisch werden, sich zu einem Brötchen formen und nicht an Ihren Händen kleben.
SCHRITT 8
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Mein Brötchen klebte nicht an der Arbeitsplatte, deshalb habe ich es nicht mit Mehl bestäubt.
SCHRITT 9
Jetzt müssen wir eine Aktion namens Streckfalten ausführen. Dehnen Sie dazu den Teig mit den Händen in verschiedene Richtungen, sodass ein ungefähres Rechteck entsteht. Wichtig! Der Teig wird gedehnt und nicht mit einem Nudelholz zu einer Schicht ausgerollt.
SCHRITT 10
Teilen Sie das Rechteck gedanklich in drei gleiche Teile. Nun falten: zunächst das linke Drittel zur Mitte.
SCHRITT 11
Dann das rechte Drittel zur Mitte.
SCHRITT 12
Machen Sie dasselbe mit dem Ober- und Unterteil und falten Sie diese zur Mitte hin. Durch solche einfachen Manipulationen entsteht im Mehl Gluten, was die Backqualität verbessert. Unser Brot wird auf jeden Fall fluffig!
SCHRITT 13
Zerdrücken Sie das entstandene Brötchen auf keinen Fall! Der Unterschied zwischen Sauerteigbrot und Hefebrot besteht darin, dass wir bei Hefebrot durch das Kneten des Brotes regelmäßig Gasblasen freisetzen, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, während bei ungesäuertem Brot alle Maßnahmen darauf abzielen, wertvolle Blasen zu erhalten.
SCHRITT 14
Legen Sie den Teig in einen Gärbehälter (ca. 2 Stunden, aber alles hängt von der Temperatur im Raum und der Stärke des Starters ab, daher kann sich die Zeit verlängern oder verkürzen). Der Behälter sollte groß genug sein, da der Teig etwa 2-3 Mal aufgeht. Decken Sie den Behälter mit Frischhaltefolie ab oder verschließen Sie ihn wie ich mit einem luftdichten Deckel. Wiederholen Sie den „Stretch-Falz“-Vorgang während des Proofens mindestens zweimal.
SCHRITT 15
Sobald Sie sehen, dass der Teig merklich an Volumen zugenommen hat, können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.
SCHRITT 16
Nehmen Sie den Teig aus dem Behälter und legen Sie ihn auf die Tischoberfläche.
SCHRITT 17
In zwei Teile teilen.
SCHRITT 18
Dehnen Sie jeden Teil ein wenig und falten Sie die Kanten vorsichtig zur Mitte hin. Der nächste Schritt besteht darin, das Brot zu formen. Jetzt passen wir den Teig an die zukünftige Form an. Für solches Brot gibt es spezielle Formen, Sie können aber auch beliebige Körbe, Siebe oder ein Sieb geeigneter Größe verwenden. Hauptsache, die Pfanne hat Löcher, da das Brot „atmen“ muss.
SCHRITT 19
Ich backe rundes Brot und forme es in zwei Sieben. Also falte ich die Ränder einfach zur Mitte hin. Wenn Ihr Formbehälter beispielsweise länglich ist und das Brot einem Laib ähnelt, muss der Teig zu einem Rechteck ausgestreckt und zu einer lockeren „Rolle“ gerollt werden.
SCHRITT 20
Das sind die Siebe, die ich habe. Einer ist größer, was bedeutet, dass ich ein größeres Stück Teig dafür gelassen habe.
SCHRITT 21
Wir legen die Formen mit sauberen Handtüchern aus, bestreuen den Stoff unbedingt mit Mehl, damit der Teig beim Stehen nicht klebt.
SCHRITT 22
Legen Sie die vorbereiteten runden Stücke in Formen und decken Sie die Oberseite locker mit einem weiteren Handtuch ab. Dadurch „atmet“ der Teig, trocknet aber nicht aus. 1,5 bis 3 Stunden gehen lassen.
SCHRITT 23
Mein Teig ruhte 2,5 Stunden. In dieser Zeit ist er 2-3 Mal aufgegangen und hat sich bei leichtem Fingerdruck schnell genug geglättet (wenn sich das Loch beim Drücken nicht wieder aufrichtet, ist der Teig bereits überbacken). 10-20 Minuten vorher den Backofen bei 240 Grad einschalten. Ich habe den Modus auf „Ober- und Unterhitze“ eingestellt. Planen Sie unbedingt, wie Sie in den ersten 10 Minuten des Backens Dampf erzeugen. Ich gieße ein Glas Wasser auf das leere Backblech unten im Ofen.
SCHRITT 24
Legen Sie nun ein Blatt Backpapier in ein Sieb und legen Sie ein Schneidebrett darauf ...
SCHRITT 25
und halte es fest und drehe es um. Der geformte Teig liegt schließlich auf dem Papier, auf dem Brett.
SCHRITT 26
Entfernen Sie vorsichtig die Form (Sieb) und das Handtuch.
SCHRITT 27
Das ist das abgerundete Stück, das wir bekommen haben. Schütteln Sie das Mehl nicht ab, da sonst der Laib herunterfallen kann.
SCHRITT 28
Verwenden Sie nun ein scharfes Messer, um Schnitte vorzunehmen.
SCHRITT 29
Die Zeichnung kann beliebig sein.
SCHRITT 30
Schieben Sie nun das Brot und das Papier vorsichtig vom Schneidebrett auf ein Backblech oder einen Ofenrost. Wenn Sie im Voraus ein Backblech für Wasser auf der unteren Ebene haben, gießen Sie ein Glas Wasser hinein (Sie können einfach einen Behälter mit Wasser hineinstellen). Schließen Sie es und backen Sie es 10 Minuten lang mit Dampf bei 240 Grad, dann öffnen Sie den Ofen für 5 Minuten Sekunden, lassen Sie den Dampf ab und backen Sie weitere 40 bis 45 Minuten ohne Dampf bei 200 Grad.
SCHRITT 31
Wenn das Brot gebräunt ist, aus dem Ofen nehmen! Der wunderbare Duft von selbstgebackenem Brot wird Ihre Wohnung erfüllen. Dieses Brot kann nicht im üblichen Sinne als „weiß“ bezeichnet werden. Erstklassiges Mehl und Vollkornmehl verleihen der Krume eine beigere Note. Aber es schmeckt wirklich fantastisch. Guten Appetit!
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