Полунично-м'ятні макаруни від Pierre Hermé

Покрокова підготовка

Час приготування: 1 день 3 години

1. КРОК 1

   

   1) Білки потрібно попередньо витримати: білки заздалегідь відокремити від жовтків і покласти в банку. Залишити на добу при кімнатній температурі. Такі білки, в закритій банці, можна зберігати в холодильнику до 40 днів. Дістаньте їх за добу до використання, щоб вони встигли досягти кімнатної температури. Чим «старші» білі, тим тоншими вони стають і краще збиваються.

2. КРОК 2

   

   2) Далі готуємо мигдальне борошно, якщо ви її продаєте, то вам пощастило! Несолоний необсмажений мигдаль (якщо він неочищений) залийте на 10 хвилин окропом. Воду посоліть і зніміть шкірку з ядер. Очищений мигдаль викласти на деко і підсушити в духовці 10-15 хвилин, при температурі 100-120 градусів. Після цього подрібніть горіхи в борошно, додавши трохи цукрової пудри за допомогою кавомолки.

3. КРОК 3

   

   3) Розігріти духовку до 150С, висипати мигдальне борошно на деко, застелене пергаментним папером, і підсушити в духовці протягом п’яти хвилин. Потім знову просіюємо.

4. КРОК 4

   

   4. Мигдальне борошно і цукрову пудру (150 г) просіваємо в миску, в якій потім буде зручно замішувати тісто, добре перемішуємо віночком. І додати білки (50 г). Відкласти.

5. КРОК 5

   

   5. Зварити сироп для італійської безе. Змішайте в каструлі 150 гр. цукру і 50 мл. води, довести до кипіння, помішуючи вінчиком до повного розчинення цукру і, проводячи пензликом по стінках каструлі, щоб цукор не кристалізувався. Варіть сироп до 118С.

6. КРОК 6

   

   Коли сироп нагріється до 95 С, починаємо збивати другі білки (50 г) до пишності. Зменшіть швидкість міксера до середньої і тонкою цівкою влийте гарячий сироп. Продовжуємо збивати, поки маса не охолоне до 45С (тобто ще досить теплою на дотик), стане блискучою, густою і гладкою.

7. КРОК 7

   

   На цьому етапі додаємо барвник. Але вона не повинна доходити до стану «сильних піків». Правильно збиті білки будуть щільними, але в той же час м'якими. А кінчик, звисаючи з віночка, плавно загинається в «пташиний дзьоб».

8. КРОК 8

   

   6. Злегка перемішайте суху суміш з білковою. Він повинен втратити свою текстуру. Потім додайте в цю суміш італійську меренгу (білки, збиті з сиропом). Акуратно перемішайте силіконовою лопаткою за годинниковою стрілкою, іншою рукою обертайте миску проти годинникової стрілки. Маса повинна бути однорідною і стікати стрічкою з лопатки.

9. КРОК 9

   

   7. Покладіть тісто в кондитерський мішок і викладіть його рівними кружками діаметром 3-4 см на пергаментний папір або силіконовий килимок. Якщо тісто замісити правильно, то після відкладання «хвостики» відразу відокремляться.8. Залиште листи при кімнатній температурі на 1-2 години. Це надзвичайно важливий етап приготування - на поверхні печива з'являється легка скоринка, завдяки якій воно не тріскається під час випікання, а внизу утворюється красива «спідничка».

10. КРОК 10

    

    9. Розігрійте духовку до 160С. Випікайте печиво від 15 до 18 хвилин. Час залежить від потужності вашої духовки і діаметра самого печива.10. Готове печиво вийміть і разом з папером або килимком перекладіть на решітку. Дайте повністю охолонути.

11. КРОК 11

    

    Правильно випечені макарони легко відриваються від поверхні, на якій вони випікалися.

Коментарі до рецепту

Іволга

09.10.2023

4.5

Гарний

Точка (Варя)

09.10.2023

4.8

Дякую, я старався як міг!

АннаВі

09.10.2023

4.8

Макарони - моя слабкість! смак!

miLiSa

09.10.2023

4.5

Крапка, цей рецепт вартий перемоги!!!

♚Ларисинщик

09.10.2023

5

Я пробував їх. Це щось. Я голосую.

Іріша

09.10.2023

4.5

Точка (Варя), дякую за такий чудовий рецепт, дуже сподіваюся, що колись зможу це повторити! Тепер головне купити термометр, а то на око сумніваюся, що вгадати температуру

Марина

09.10.2023

4.7

Французи вимовляють це Macaron. Чому макаронс?