Macarrones de fresa y menta de Pierre Hermé

Preparación paso a paso

Tiempo de preparación: 1 día 3 hora

1. PASO 1

   

   1) Es necesario envejecer las claras con antelación: Separar las claras de las yemas con antelación y ponerlas en un frasco. Dejar reposar un día a temperatura ambiente. Estas proteínas, en un frasco cerrado, se pueden conservar en el frigorífico hasta por 40 días. Sácalos un día antes de usarlos para que tengan tiempo de alcanzar la temperatura ambiente. Cuanto más “viejas” son las claras, más finas se vuelven y mejor se baten.

2. PASO 2

   

   2) A continuación, prepara harina de almendras, si la vendes, ¡estás de suerte! Vierta agua hirviendo sobre las almendras sin sal y sin tostar durante 10 minutos (si están sin pelar). Salar el agua y quitar la piel de los granos. Coloca las almendras peladas en una bandeja para horno y sécalas en el horno durante 10-15 minutos, a una temperatura de 100-120 grados. Después de eso, muele las nueces hasta convertirlas en harina, agregando un poco de azúcar en polvo con un molinillo de café.

3. PASO 3

   

   3) Precalentar el horno a 150C, verter harina de almendras en una bandeja para horno forrada con papel pergamino y secar en el horno durante cinco minutos. Luego volvemos a tamizar.

4. PASO 4

   

   4. Tamizar la harina de almendras y el azúcar glass (150 g) en un bol en el que luego será conveniente amasar la masa, mezclar bien con un batidor. Y añadir las claras (50 g). Dejar de lado.

5. PASO 5

   

   5. Cocine el almíbar para el merengue italiano. Mezclar 150 g en un cazo. azúcar y 50 ml. agua, llevar a ebullición, revolviendo con un batidor hasta que el azúcar se disuelva por completo y, pasando un cepillo por las paredes del cazo, para que el azúcar no cristalice. Cocine el almíbar hasta que alcance los 118C.

6. PASO 6

   

   Cuando el almíbar esté a 95 C, empezar a batir las segundas claras (50 g) hasta que queden esponjosas. Reduzca la velocidad de la batidora a media y vierta el almíbar caliente en un chorro fino. Seguimos batiendo hasta que la masa se enfríe a 45C (es decir, todavía está bastante caliente al tacto), se vuelva brillante, espesa y suave.

7. PASO 7

   

   En esta etapa agregamos tinte. Pero no debería llegar al estado de “picos fuertes”. Las claras bien batidas quedarán densas, pero al mismo tiempo suaves. Y la punta, que cuelga de la corola, se dobla suavemente formando un "pico de pájaro".

8. PASO 8

   

   6. Mezcle ligeramente la mezcla seca con la proteína. Debería perder su textura. Luego agregue merengue italiano (claras batidas con almíbar) a esta mezcla. Mezcle suavemente en el sentido de las agujas del reloj con una espátula de silicona, mientras gira el recipiente en el sentido contrario a las agujas del reloj con la otra mano. La masa debe ser homogénea y fluir como una cinta desde la espátula.

9. PASO 9

   

   7. Coloque la masa en una manga pastelera y forme círculos pares de 3-4 cm de diámetro sobre papel pergamino o un tapete de silicona. Si la masa se amasa correctamente, las “colas” se separarán inmediatamente después de ser depositadas.8. Deje las bandejas para hornear a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas. Esta es una etapa de preparación extremadamente importante: aparece una costra ligera en la superficie de las galletas, por lo que no se agrietan durante el horneado, y debajo se forma una hermosa "falda".

10. PASO 10

    

    9. Calentar el horno a 160C. Hornea las galletas de 15 a 18 minutos. El tiempo depende de la potencia de tu horno y del diámetro de las propias galletas.10. Saque las galletas terminadas y transfiéralas junto con el papel o tapete a una rejilla. Deja enfriar por completo.

11. PASO 11

    

    Los macarons bien horneados se desprenderán fácilmente de la superficie sobre la que fueron horneados.

Comentarios sobre la receta

Oriol

09.10.2023

4.5

Hermoso

Punto (Varya)

09.10.2023

4.8

¡Gracias, hice lo mejor que pude!

annawi

09.10.2023

4.8

¡Los macarons son mi debilidad! ¡Mmm!

miLiSa

09.10.2023

4.5

Dot, ¡esta receta es digna de ganar!

♚Larisynshik

09.10.2023

5

Los he probado. Es algo. Yo voto.

irlandesa

09.10.2023

4.5

Dot (Varya), gracias por una receta tan maravillosa, ¡realmente espero poder repetirla algún día! Ahora lo principal es comprar un termómetro, de lo contrario dudo que pueda adivinar la temperatura a simple vista.

Puerto pequeño

09.10.2023

4.7

Los franceses lo pronuncian Macaron. ¿Por qué macarrones?