Macarons fraise-menthe de Pierre Hermé

Préparation étape par étape

Temps de préparation: 1 giorni 3 heures

1. ÉTAPE 1

   

   1) Il faut faire vieillir les blancs au préalable : Séparez au préalable les blancs des jaunes et mettez-les dans un bocal. Laisser une journée à température ambiante. Ces protéines, dans un pot fermé, peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 40 jours. Sortez-les un jour avant utilisation pour qu’ils aient le temps de revenir à température ambiante. Plus les blancs sont « vieux », plus ils deviennent fins et mieux ils sont fouettés.

2. ÉTAPE 2

   

   2) Ensuite, préparez de la farine d'amande, si vous la vendez, alors vous avez de la chance ! Versez de l'eau bouillante sur les amandes non salées et non grillées pendant 10 minutes (si elles ne sont pas pelées). Salez l'eau et retirez la peau des grains. Placez les amandes pelées sur une plaque à pâtisserie et séchez-les au four pendant 10-15 minutes, à une température de 100-120 degrés. Après cela, broyez les noix en farine en ajoutant un peu de sucre en poudre à l'aide d'un moulin à café.

3. ÉTAPE 3

   

   3) Préchauffez le four à 150°C, versez la farine d'amande sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et séchez au four pendant cinq minutes. Ensuite, nous tamisons à nouveau.

4. ÉTAPE 4

   

   4. Tamisez la farine d'amande et le sucre en poudre (150 g) dans un bol dans lequel il conviendra de pétrir la pâte plus tard, mélangez bien avec un fouet. Et ajoutez les blancs (50 g). Annuler.

5. ÉTAPE 5

   

   5. Cuire le sirop pour meringue italienne. Mélangez 150 g dans une casserole. sucre et 50 ml. d'eau, porter à ébullition en remuant avec un fouet jusqu'à dissolution complète du sucre et en passant un pinceau le long des parois de la casserole, pour que le sucre ne cristallise pas. Faites cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C.

6. ÉTAPE 6

   

   Lorsque le sirop est à 95 C, commencez à battre les seconds blancs (50 g) jusqu'à consistance mousseuse. Réduisez la vitesse du mixeur à moyenne et versez le sirop chaud en un mince filet. Nous continuons à battre jusqu'à ce que la masse refroidisse à 45°C (c'est-à-dire qu'elle soit encore assez chaude au toucher), devienne brillante, épaisse et lisse.

7. ÉTAPE 7

   

   A ce stade, nous ajoutons du colorant. Mais il ne faut pas qu’elle atteigne l’état de « pics forts ». Les blancs correctement fouettés seront denses, mais en même temps mous. Et la pointe, suspendue à la corolle, se plie doucement en un « bec d'oiseau ».

8. ÉTAPE 8

   

   6. Mélangez légèrement le mélange sec avec la protéine. Il devrait perdre sa texture. Ajoutez ensuite la meringue italienne (blancs montés avec du sirop) à ce mélange. Mélangez délicatement dans le sens des aiguilles d'une montre avec une spatule en silicone, tout en faisant tourner le bol dans le sens inverse des aiguilles d'une montre avec l'autre main. La masse doit être homogène et couler comme un ruban sortant de la spatule.

9. ÉTAPE 9

   

   7. Placez la pâte dans une poche à douille et formez-la en cercles réguliers de 3 à 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou un tapis silicone. Si la pâte est correctement pétrie, les « queues » se sépareront immédiatement après avoir été déposées.8. Laissez les plaques à pâtisserie à température ambiante pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une étape de préparation extrêmement importante - une légère croûte apparaît à la surface des biscuits, grâce à laquelle ils ne se fissurent pas pendant la cuisson, et une belle "jupe" se forme en dessous

10. ÉTAPE 10

    

    9. Chauffez le four à 160°C. Cuire les biscuits pendant 15 à 18 minutes. Le temps dépend de la puissance de votre four et du diamètre des biscuits eux-mêmes.10. Sortez les biscuits finis et transférez-les avec le papier ou le tapis sur une grille. Laissez refroidir complètement.

11. ÉTAPE 11

    

    Les macarons correctement cuits se détacheront facilement de la surface sur laquelle ils ont été cuits.

Commentaires sur la recette

Loriot

09.10.2023

4.5

Beau

Point (Varya)

09.10.2023

4.8

Merci, j'ai fait de mon mieux !

AnnaWi

09.10.2023

4.8

Les macarons sont mon point faible ! Miam !

miLiSa

09.10.2023

4.5

Dot, cette recette mérite d'être gagnée !!!

♚Larisynshik

09.10.2023

5

Je les ai essayés. C'est quelque chose. Je vote.

Irlandaise

09.10.2023

4.5

Dot (Varya), merci pour cette recette si merveilleuse, j'espère vraiment qu'un jour je pourrai répéter ça ! Maintenant, l'essentiel est d'acheter un thermomètre, sinon je doute à l'œil nu de pouvoir deviner la température

Marina

09.10.2023

4.7

Les Français le prononcent Macaron. Pourquoi des macarons ?