Gâteau de velours rouge avec glaçage miroir

Préparation étape par étape

Temps de cuisson: 1 giorni 2 heures

1. ÉTAPE 1

   

   Nous préparons un biscuit. Préparons tous les ingrédients nécessaires. Allumez le four pour chauffer jusqu'à 162-165°C ; les biscuits sont mieux cuits à température moyenne. Versez le sucre dans le bol du mixeur, ajoutez l'œuf et l'huile végétale, battez à grande vitesse pour dissoudre le sucre et obtenir une masse homogène.

2. ÉTAPE 2

   

   Versez le sucre dans le bol du mixeur, ajoutez l'œuf et l'huile végétale, battez à grande vitesse pour dissoudre le sucre et obtenir une masse homogène.

3. ÉTAPE 3

   

   Ajoutez 2 g de soda au kéfir, soit environ une demi-cuillère à café, après l'avoir éteint avec du jus de citron, mélangez et versez le kéfir dans le mélange sucre et œufs. Battez à nouveau les ingrédients ensemble.

4. ÉTAPE 4

   

   Dans un bol à part, mélanger la farine, le cacao en poudre sur la pointe d'un couteau, une pincée de sel, le colorant rouge sec hydrosoluble environ 1/3 c. Déterminer la quantité de colorant par la couleur de la pâte ; la couleur doit être saturée, car... A la cuisson, une partie de la couleur disparaîtra et le biscuit deviendra plus pâle.

5. ÉTAPE 5

   

   Versez les ingrédients secs dans la masse liquide et mélangez la pâte à basse vitesse. Vous pouvez mélanger avec une spatule. Ne remuez pas longtemps, car... Lors du mélange du liquide avec de la farine, du gluten peut se former et la génoise sera caoutchouteuse. La pâte s'avère épaisse et complètement homogène. Conseil important : lorsque vous mélangez de la farine avec des ingrédients liquides, n'oubliez pas que la génoise n'est pas pétrie, elle est simplement mélangée délicatement jusqu'à obtenir une consistance lisse.

6. ÉTAPE 6

   

   On place le biscuit dans 2 moules d'un diamètre de 16 cm. Les moules pour le remplissage doivent être 2 cm plus petits que le moule principal d'un diamètre de 18 cm. Je n'ai qu'un seul moule d'un diamètre de 16 cm, je vais cuire les gâteaux un à un. Placez un cercle de papier sulfurisé huilé au fond du moule, ou vous pouvez réaliser une « chemise française », et étalez la moitié de la pâte.

7. ÉTAPE 7

   

   Mettre au four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30 minutes. Vérifiez l'état de préparation avec une brochette sèche. Refroidissez le biscuit fini sur une grille.

8. ÉTAPE 8

   

   La prochaine étape est le remplissage. Il y aura 2 remplissages. Commençons par la garniture au fromage à la crème : pour cette garniture, nous avons besoin de fromage à la crème, de sucre en poudre et de graines de vanille (ou d'extrait de vanille séchée).

9. ÉTAPE 9

   

   Placez le fromage à la crème dans le bol d'un mixeur, versez un peu de sucre en poudre et mélangez à grande vitesse jusqu'à ce que la poudre se dissolve. La crème devient une masse molle.

10. ÉTAPE 10

    

    Mélangez la crème avec le reste du sucre en poudre et de la vanille, amenez-la à la consistance d'une bonne crème moelleuse, en même temps elle a une structure assez dense. Transférer dans un autre bol et, couvrir d'un film, mettre au réfrigérateur.

11. ÉTAPE 11

    

    Préparez la gelée de framboise. Pour la gelée de framboise, préparez des framboises surgelées, de la pectine NH neutre, du sucre, de l'acide citrique sec.

12. ÉTAPE 12

    

    Placez les framboises dans une casserole et commencez à les chauffer à une température ne dépassant pas 35 à 40°C. Retirez la casserole du feu et versez le mélange de sucre et de pectine dans les baies en « filet » afin que la pectine soit uniformément dissoute dans le mélange, remuez avec une cuillère pour aider le sucre à se dissoudre.

13. ÉTAPE 13

    

    Remettre sur le feu et porter à ébullition élevée en remuant constamment. Déterminez l'épaisseur de la gelée dont nous avons besoin et retirez du feu. Ajoutez 1 g d'acide citrique (2 pincées) pour activer la pectine, car Toutes les pectines fonctionnent en milieu acide. La gelée peut être laissée à température ambiante ; il va geler rapidement.

14. ÉTAPE 14

    

    Préparation et assemblage de la garniture. Notre garniture se compose de génoise, de crème au fromage et de gelée. Préparons le sirop de baies pour tremper le biscuit : portez à ébullition le sucre avec l'eau, les framboises et les groseilles et retirez du feu. Vous pouvez ajouter des canneberges, des cerises, de la liqueur et du rhum au sirop. L'imprégnation doit être chaude et les gâteaux froids.

15. ÉTAPE 15

    

    Coupez un gâteau en deux dans le sens de la longueur et trempez les gâteaux froids dans le sirop chaud à l'aide d'un pinceau en silicone. Disposez les gâteaux trempés dans des moules.

16. ÉTAPE 16

    

    Nous transférons la crème au fromage et la gelée de framboise dans des sacs culinaires à douilles rondes d'un diamètre légèrement inférieur à 1 cm et étalons sur le pourtour du moule en alternant la crème au fromage avec les framboises. Une garniture sera unique avec une couche de gâteau.

17. ÉTAPE 17

    

    Et la deuxième garniture est de type double « sandwich » : placez la deuxième couche de gâteau sur la crème et la gelée. Couvrez les deux garnitures d'un film et mettez-les au congélateur pendant 5 à 6 heures, afin qu'il soit plus pratique de les mettre dans le gâteau.

18. ÉTAPE 18

    

    Préparez le glaçage miroir et prenez les ingrédients suivants : gélatine en feuille ou en poudre, eau filtrée, sucre, sirop de glucose, lait concentré, chocolat blanc, colorant alimentaire (couleur au choix).

19. ÉTAPE 19

    

    Tout d’abord, faites tremper les feuilles ou la poudre de gélatine dans de l’eau glacée. Une partie de l’eau peut être remplacée par des morceaux de glace. Faites tremper les feuilles pendant 8 à 10 minutes maximum, puis retirez-les et pressez-les. Si vous avez de la gélatine en poudre, remplissez-la d'eau glacée, mais dans un rapport de 1:6, soit pour 13 g de gélatine, prenez 78 g d'eau. Nous mesurons tout sur des balances électroniques.

20. ÉTAPE 20

    

    Préparons un grand pichet ou un verre d'un mixeur plongeant, dans lequel on met du lait concentré, puis des morceaux de chocolat blanc dessus.

21. ÉTAPE 21

    

    Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre et le sirop de glucose, mettez le feu et faites chauffer progressivement le mélange jusqu'à ce que le sucre se dissolve jusqu'à une température de 40°C. À ce stade, il n’est pas nécessaire de remuer le sucre ; déplacez légèrement la casserole sur le feu, cela aidera le sucre à se dissoudre plus rapidement.

22. ÉTAPE 22

    

    Une fois le sucre dissous, augmentez le feu. On commence à mesurer la température du sirop avec un thermomètre électronique et on porte le sirop à une température de 103°C. Voici ensuite un conseil important : a) si vous ne faites pas cuire le sirop, tout s'écoulera des côtés du gâteau

23. ÉTAPE 23

    

    Versez le sirop chaud dans un pichet, le chocolat commence à fondre. Lorsque la température descend à 85°C, ajoutez la gélatine. La gélatine en poudre gonflée peut d'abord être légèrement fondue au micro-ondes et versée dans un pichet. Mélangez le tout soigneusement.

24. ÉTAPE 24

    

    Ajoutez quelques gouttes de colorant et commencez à mélanger au mixeur plongeant à basse vitesse pour obtenir une émulsion homogène. Nous installons la buse du mixeur à un angle de 45 degrés et évitons ainsi la formation de bulles qui pénètrent dans l'entonnoir résultant.

25. ÉTAPE 25

    

    Si des bulles se forment encore, filtrez le glaçage dans un autre pichet à travers un tamis. Ensuite, recouvrez le glaçage d'un film alimentaire au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures pour qu'il mûrisse.

26. ÉTAPE 26

    

    Préparons les ingrédients de la mousse. Et nous utiliserons deux moules d'un diamètre de 18 cm : en silicone et un anneau issu d'un moule fendu.

27. ÉTAPE 27

    

    Avant de préparer la mousse, recouvrez le fond du cercle à charnière d'un film alimentaire de manière uniforme et sans plis. Installez un film latéral pour les côtés du moule. Les deux formes doivent être immédiatement déposées sur une plaque à pâtisserie ou sur un plat plat qui va au congélateur. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée pendant 6 à 8 à 10 minutes maximum ! Pressez et réservez pour le moment. S'il s'agit de gélatine en poudre, versez de l'eau glacée dans un rapport de 1:5, pour 7 g de gélatine 35 g d'eau.

28. ÉTAPE 28

    

    Battre les jaunes (63 g) dans le bol d'un mixeur jusqu'à obtenir une mousse blanche. La technique de préparation de la mousse "Pate a bomb" est une base crémeuse à base de jaune d'œuf et de sirop de sucre.

29. ÉTAPE 29

    

    On prend le sirop dans un rapport de 2:1, soit 70 g de sucre et 35 g d'eau et on chauffe exactement à 118°C afin d'infuser les jaunes.

30. ÉTAPE 30

    

    Le sirop doit être versé dans le bol en un mince filet entre le fouet et les parois du bol ; pour ce faire, réduisez la vitesse de battage du jaune et augmentez progressivement la vitesse en ajoutant du sirop. Fixez le bol de manière à pouvoir battre d'une main et verser le sirop de l'autre. Nous continuons à battre la masse d'œufs en la refroidissant à une température de 35°C, pour obtenir une masse blanche homogène avec une structure de mayonnaise.

31. ÉTAPE 31

    

    . Placez la gélatine gonflée dans le miel et passez au micro-ondes pendant 15 à 20 secondes. jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

32. ÉTAPE 32

    

    Ajoutez un peu de crème aux œufs à la gélatine fondue, mélangez et versez-la dans le bol avec le gros de la crème aux œufs, et mélangez bien à nouveau.

33. ÉTAPE 33

    

    Ramollissez le cream cheese avec un mixeur plongeant et ajoutez-le à la crème aux œufs. Remuer davantage avec une spatule. Frottez doucement cette masse.

34. ÉTAPE 34

    

    Fouetter la crème froide jusqu'à ce qu'elle soit à moitié fouettée. Mélanger avec l'œuf et la crème au fromage et mélanger avec une spatule jusqu'à consistance lisse. La mousse est prête. Il s'est avéré que c'était 60 g.

35. ÉTAPE 35

    

    Versez la moitié de la mousse dans le cercle, placez la garniture congelée sur la mousse et appuyez dessus jusqu'à ce que la génoise soit à la hauteur de la mousse, la surface du gâteau soit lisse. Vous pouvez utiliser une fourchette pour placer la garniture exactement au centre.

36. ÉTAPE 36

    

    Nous faisons la même chose sous forme de silicone. Nous mettons nos préparations de gâteaux au congélateur pendant 4 à 5 heures ou mieux encore, toute la nuit.

37. ÉTAPE 37

    

    Glaçons notre gâteau. Chauffez le glaçage au micro-ondes à une température de fonctionnement de 30-31°C et versez-le sur notre gâteau surgelé. Nous commençons à en verser beaucoup d'un coup du centre vers les bords. Toute la glaçure qui s'écoule est collectée et utilisée plusieurs fois. Si vous voyez un reflet à la surface du gâteau, alors le glaçage est parfait, félicitations !

38. ÉTAPE 38

    

    Décorez le gâteau et mettez-le au réfrigérateur pour décongeler lentement pendant 4 à 5 heures, selon le volume du gâteau. Si vous laissez le gâteau sur la table, il décongelera plus rapidement, vous pourrez ainsi calculer le temps de versement du gâteau.

39. ÉTAPE 39

    

    Admirons la coupe du gâteau et tous ceux qui ont préparé ce beau et délicieux gâteau, bon appétit !

Commentaires sur la recette

Ésenija

16.08.2023

5

oooh quelle beauté Lud... ... tu as tordu une génoise rouge dans le soufflé... enfin, une idée très cool... j'ai bien aimé... la photo ressemble en fait à une couverture de magazine...

Ira

16.08.2023

5

Mila_nik, wow ! Quelle beauté ! Chef-d'œuvre! Surtout des éloges ! Bravo!

Nika

16.08.2023

4.6

C'est le gâteau !!!!! Ouah!!! C'est juste un miracle !!! Je regarde la bouche ouverte !!! Vous êtes tout simplement un magicien !

Angélique

16.08.2023

5

Une recette très difficile ! Excellente prestation ! Cela faisait longtemps que j’envisageais de m’essayer au velours rouge, et après votre création, je me lancerai certainement ! Merci d'avoir partagé avec nous !

Alyona

16.08.2023

5

Merci, Irina! Excellente recette. On ne sait tout simplement pas à quel moment les pièces des 36 et 37 marches sont assemblées.

Chien MP

16.08.2023

4.6

Merci! Le gâteau s'est avéré comme le vôtre !!!!!!!!!