ミラーグレーズを施したレッドベルベットケーキ
材料
サービング: 20ステップバイステップの準備
調理時間: 1 日々 2 時間ステップ 1
ビスケットを準備中です。必要な材料をすべて準備しましょう。オーブンのスイッチを入れて162～165℃まで加熱します。ビスケットは中程度の温度で焼くとより美味しくなります。砂糖をミキサーボウルに注ぎ、卵と植物油を加え、高速で泡立てて砂糖を溶解し、均一な塊を取得します。
ステップ 2
砂糖をミキサーボウルに注ぎ、卵と植物油を加え、高速で泡立てて砂糖を溶解し、均一な塊を取得します。
ステップ 3
ケフィアに小さじ半分のソーダ2gを加え、レモン汁で消した後、ケフィアを砂糖と卵の混合物に混ぜて注ぎます。材料をもう一度混ぜ合わせます。
ステップ 4
別のボウルで、小麦粉、ナイフの先に付けたココアパウダー、塩ひとつまみ、乾燥した水溶性赤色着色料小さじ1/3程度を混ぜます。生地の色によって染料の量を決定します。色は飽和している必要があります。焼くと、色の一部が消えて、ビスケットの色が薄くなります。
ステップ 5
乾燥した材料を液体の塊に注ぎ、生地を低速で混ぜます。スパチュラで混ぜても良いです。液体と小麦粉を混ぜる過程でグルテンが形成され、スポンジケーキがゴム状になる可能性があるため、長時間かき混ぜないでください。生地は厚く、完全に均一になります。重要なアドバイス：小麦粉と液体材料を混合するときは、スポンジケーキはこねるのではなく、滑らかになるまで穏やかに混ぜるだけであることを覚えておく必要があります。
ステップ 6
直径16cmの2つの型にビスケットを入れます。充填用の型は、直径 18 cm の主型より 2 cm 小さくする必要があります。直径16cmの型が1つしかないので、一つずつ焼いていきます。油を塗ったクッキングシートを型の底に置きます。または、「フレンチシャツ」を作り、生地の半分を広げます。
ステップ 7
165℃に予熱したオーブンに20〜30分間入れます。乾いた串で準備ができているかどうかを確認します。完成したビスケットをワイヤーラックの上で冷まします。
ステップ 8
次のステップは充填です。詰め物は2つになります。クリームチーズフィリングから始めましょう。このフィリングには、クリームチーズ、粉砂糖、バニラシード（または乾燥バニラエキス）が必要です。
ステップ 9
クリームチーズをミキサーボウルに入れ、粉砂糖を少量加え、粉が溶けるまで高速で混ぜます。クリームは柔らかい塊になります。
ステップ 10
クリームを残りの粉砂糖とバニラと混ぜて、良質なソフトクリームの粘稠度にし、同時に非常に密度の高い構造にします。別のボウルに移し、フィルムで覆い、冷蔵庫に入れます。
ステップ 11
ラズベリーゼリーを用意します。ラズベリーゼリーの場合は、冷凍ラズベリー、中性NHペクチン、砂糖、乾燥クエン酸を用意します。
ステップ 12
ラズベリーを鍋に入れ、35〜40℃以下の温度まで加熱し始めます。鍋を火から下ろし、砂糖とペクチンの混合物をベリーに「霧雨」状に注ぎ、ペクチンが混合物に均一に溶けるようにし、スプーンでかき混ぜて砂糖が溶けるのを助けます。
ステップ 13
再び火にかけ、常にかき混ぜながら沸騰させます。必要なゼリーの厚さを決定し、火から下ろします。すべてのペクチンは酸性環境で機能するため、クエン酸 1 g (2 つまみ) を加えてペクチンを活性化します。ゼリーは室温で放置できます。すぐにゲル化します。
ステップ 14
詰め物の準備と組み立て。中身はスポンジケーキ、チーズクリーム、ゼリーで構成されています。ビスケットを浸すためのベリーシロップを準備しましょう。砂糖、水、ラズベリー、赤スグリを沸騰させ、火から下ろします。シロップにはクランベリー、チェリー、リキュール、ラム酒を加えることもできます。含浸は熱く、ケーキは冷たくする必要があります。
ステップ 15
ケーキ1個を縦半分に切り、シリコンブラシを使って冷たいケーキを熱いシロップに浸します。浸したケーキを型に入れます。
ステップ 16
チーズクリームとラズベリーゼリーを直径1cm弱の丸いノズルが付いた料理用バッグに移し、チーズクリームとラズベリーを交互に型の周囲に広げます。フィリングは 1 つで、ケーキ層は 1 つになります。
ステップ 17
2番目のフィリングはダブル「サンドイッチ」タイプで、クリームとゼリーの上に2番目のケーキ層を置きます。両方の詰め物をフィルムで覆い、冷凍庫に5〜6時間入れます。そうすれば、後でケーキに入れるのに便利です。
ステップ 18
ミラーグレーズを準備し、次の材料を用意します：シートまたは粉末ゼラチン、濾過水、砂糖、グルコースシロップ、コンデンスミルク、ホワイトチョコレート、食品着色料（お好みの色）。
ステップ 19
まず、板ゼラチンまたは粉ゼラチンを氷水に浸してふやかします。水の一部は氷に置き換えることができます。葉を8〜10分以内に浸し、取り出して絞ります。粉ゼラチンの場合は、氷水を1:6の割合で注ぎます。つまり、ゼラチン13gに対して水78gを加えます。私たちはあらゆるものを電子秤で測定します。
ステップ 20
浸漬ブレンダーから背の高い水差しまたはグラスを用意し、その中にコンデンスミルクを入れ、その上にホワイトチョコレートを注ぎます。
ステップ 21
鍋に水、砂糖、ブドウ糖シロップを入れ火にかけ、砂糖が40℃になるまで徐々に加熱します。この時点では砂糖をかき混ぜる必要はありません。ストーブの上で鍋を少し動かすと、砂糖が早く溶けやすくなります。
ステップ 22
砂糖が溶けたら火を強めます。電子温度計でシロップの温度を測定し始め、シロップの温度を103℃まで上げます。次は重要なヒントです: a) シロップを調理しないと、ケーキの側面からすべてが流れ出てしまいます。
ステップ 23
熱いシロップを水差しに注ぐと、チョコレートが溶け始めます。温度が85℃に下がったらゼラチンを加えます。膨潤した粉末ゼラチンを電子レンジで少し溶かし、水差しに注ぎます。すべてを注意深く混ぜます。
ステップ 24
染料を数滴加え、浸漬ブレンダーを使って低速で混合を開始し、均一なエマルジョンを形成します。ブレンダーノズルを45度の角度で取り付けることで、漏斗に入る泡の形成を防ぎます。
ステップ 25
まだ泡が発生する場合は、釉薬をふるいを通して別の水差しに濾します。次に、グレーズを密着させたラップで覆い、冷蔵庫に24時間入れて熟成させます。
ステップ 26
ムースの材料を準備しましょう。そして、直径 18 cm の 2 つの型、つまりシリコンと分割型のリングを使用します。
ステップ 27
ムースを作る前に、スプリングフォームリングの底をラップでしわなく均等に覆います。金型の側面にサイドフィルムを貼ります。どちらの形もすぐにベーキングシートまたは平らな皿の上に置き、冷凍庫に入れてください。板ゼラチンを氷水に浸す時間は6～8～10分以内にしてください。とりあえず絞って置いておきます。粉ゼラチンの場合は、ゼラチン7gに対して水35gを1：5の割合で氷水を注ぎます。
ステップ 28
卵黄（63 g）をミキサーボウルに入れて白い泡が立つまで混ぜます。ムース「パテ・ア・ボム」を作るテクニックは、卵黄と砂糖シロップから作られたクリーミーなベースです。
ステップ 29
シロップを2：1、つまり砂糖70 gと水35 gで取り、卵黄を醸造するために正確に118℃に加熱します。
ステップ 30
シロップは、泡立て器とボウルの壁の間に細い流れでボウルに注ぐ必要があります。これを行うには、卵黄を泡立てる速度を下げ、シロップを加えながら徐々に速度を上げます。片手で叩き、もう片方の手でシロップを注げるようにボウルを固定します。卵塊を叩き続けて35℃の温度に冷却し、マヨネーズ構造を有する均質な白い塊を得る。
ステップ 31
。膨らませたゼラチンを蜂蜜の中に入れ、電子レンジで15～20秒加熱します。ゼラチンが完全に溶けるまで。
ステップ 32
溶かしたゼラチンに卵クリームを少し加えて混ぜ、卵クリームの大部分と一緒にボウルに注ぎ、再度よく混ぜます。
ステップ 33
クリームチーズをブレンダーで柔らかくし、卵クリームに加えます。スパチュラでさらにかき混ぜます。この塊を優しくこすってください。
ステップ 34
コールドクリームを半分くらいになるまで泡立てます。卵とチーズクリームを加え、スパチュラで滑らかになるまで混ぜます。ムースの準備ができました。 60gだったそうです。
ステップ 35
ムースの半分をリングに注ぎ、冷凍フィリングをムースの上に置き、スポンジケーキがムースと均一になり、ケーキの表面が滑らかになるまで押し付けます。フォークを使用すると、具を正確に中央に置くことができます。
ステップ 36
シリコンフォームでも同じことを行います。準備したケーキを冷凍庫に4〜5時間、できれば一晩置きます。
ステップ 37
ケーキにグレーズをかけましょう。グレーズを電子レンジで30〜31℃の動作温度まで加熱し、冷凍ケーキの上に注ぎます。中心から端まで一度にたくさん注ぎ始めます。流れ落ちた釉薬は全て集めて何度か繰り返し使用します。ケーキの表面に反射が見られたら、アイシングは完璧です。おめでとうございます。
ステップ 38
ケーキを飾り、冷蔵庫に入れ、ケーキの量に応じて4〜5時間かけてゆっくりと解凍します。ケーキをテーブルの上に置いておくと、解凍が早くなるため、ケーキを注ぐ時間を計算できます。
ステップ 39
ケーキのカットと、この美しくておいしいケーキを準備した皆さんを賞賛しましょう、ボナペティ！
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