Viande fumée à froid

Préparation étape par étape

Temps de cuisson: 20 giorni

1. ÉTAPE 1

   

   Comment faire de la viande fumée à froid à la maison ? Tout d’abord, choisissez votre viande. Le cou ou la longe de porc sont parfaits pour fumer. En général, vous pouvez fumer n'importe quelle partie de la carcasse ou de la volaille, et cela s'avérera tout aussi délicieux.

2. ÉTAPE 2

   

   Les gros morceaux de viande doivent être coupés en morceaux plus petits, pesant entre 500 et 1 000 grammes. Pour garantir un saumurage et un fumage uniformes, faites en sorte que les morceaux aient à peu près la même taille.

3. ÉTAPE 3

   

   Cette fois, j'ai utilisé la méthode sèche pour saler la viande. J'ai pris du sel d'Adyghe (il contient déjà des épices sèches) mélangé avec du sel gemme ordinaire et environ 0,5 cuillère à soupe. sel de nitrite (avec lui, le produit fini a acquis une teinte appétissante). Alors, frottez soigneusement chaque morceau de viande avec du sel de tous les côtés et saupoudrez de poivre. Quelle quantité de sel dois-je prendre ? Selon GOST, 2 à 2,3 % de sel sont utilisés pour 1 kg de viande. J'ai pris un peu plus de sel et je me suis assuré que tous les morceaux étaient généreusement saupoudrés.

4. ÉTAPE 4

   

   Versez du sel au fond de la casserole, placez les morceaux de viande bien serrés et appuyez avec pression. Placer au réfrigérateur et mariner pendant environ deux semaines. Après quelques jours, égouttez le liquide obtenu, échangez les morceaux et laissez-les à nouveau sous pression. Une fois le temps écoulé, rincez le porc pour le saler et couvrez-le d'eau froide. Faire tremper la viande pendant 8 à 14 heures, en changeant l'eau périodiquement.

5. ÉTAPE 5

   

   Placez le porc sur des serviettes et séchez-le de tous les côtés pour éliminer le plus d'humidité possible. Frottez chaque morceau avec du paprika moulu et du piment de la Jamaïque. Vous pouvez utiliser un peu de poudre d'ail pour la saveur et d'autres assaisonnements préférés.

6. ÉTAPE 6

   

   Attachez chaque morceau de viande avec une corde.

7. ÉTAPE 7

   

   Comment bien attacher le porc avec du fil ? Faites un nœud sur le dessus en laissant une extrémité de la corde longue, comme sur la photo.

8. ÉTAPE 8

   

   Tirez la partie longue de la corde vers le bas. Tenez le fil avec votre index et passez le long bout de la corde autour de la pièce.

9. ÉTAPE 9

   

   Ensuite, accrochez le bout de la corde à l'endroit où se trouvait l'index (regardez la photo).

10. ÉTAPE 10

    

    Répétez la même chose jusqu’à atteindre le fond.

11. ÉTAPE 11

    

    Retournez le morceau de viande et tirez l'extrémité longue du fil par le haut.

12. ÉTAPE 12

    

    Passez d'abord la corde dans le premier fil horizontal, comme sur la photo.

13. ÉTAPE 13

    

    Puis à travers le deuxième et les suivants.

14. ÉTAPE 14

    

    Par le bas, faites un nœud avec le fil court qui a été laissé au début de l'habillage et le fil long qui a servi à nouer l'ensemble de la pièce.

15. ÉTAPE 15

    

    Suspendez les morceaux de viande ficelés à l'ombre dans un endroit bien aéré pour les faire sécher. Assurez-vous que les insectes et les mouches ne se posent pas sur la viande. Pour plus de commodité, vous pouvez utiliser un séchoir à poisson. Laissez-le ainsi pendant plusieurs heures. Nous l'avons laissé toute la nuit.

16. ÉTAPE 16

    

    Pour fumer de la viande à la maison, vous aurez besoin d'un fumoir. Vous pouvez acheter un tel appareil dans un magasin ou le construire vous-même. Nous avons fabriqué le fumoir nous-mêmes. Notre chambre de fumage était une boîte en bois assemblée à la main avec une porte vitrée (d'ailleurs, il était très pratique d'observer tout le processus de fumage à travers le verre sans ouvrir l'armoire). De plus, au lieu d'une boîte, vous pouvez construire un fumoir à partir d'un tonneau en fer ou d'un vieux réfrigérateur.

17. ÉTAPE 17

    

    Nous avons fixé une cheminée en forme de tuyau de fer au fond de la boîte, qui reliait le fumoir au foyer. La cheminée peut être constituée de conduites d'eau ordinaires. L'essentiel est que la longueur du tuyau doit être d'au moins deux mètres et d'au moins 15-20 mm. en diamètre. Nous avons réalisé un conduit de cheminée sur la face supérieure du meuble. Ceci est nécessaire pour qu'un courant d'air se forme pendant le processus de fumage et que la fumée passe sans problème à travers un long tuyau, à travers une boîte de viande et ressorte.

18. ÉTAPE 18

    

    Notre foyer était une boîte en fer avec un couvercle, que nous avons également soudé nous-mêmes. Des trous ont été pratiqués dans le fond de la boîte en fer, qui peuvent être fermés ou ouverts à tout moment avec un volet si nécessaire (ceci est nécessaire pour réguler le tirage). La signification du fumage à froid est que la fumée chaude du foyer, passant par un long tuyau, est refroidie et pénètre dans le fumoir où se trouvent les produits.

19. ÉTAPE 19

    

    Alors, suspendez la viande à distance dans la boîte à fumer.

20. ÉTAPE 20

    

    Allumez le bois dans le foyer. Pour le fumage, il est préférable d'utiliser du bois fruitier (pomme, cerisier, poirier, raisin...), du hêtre ou de l'aulne. Lorsque la flamme brûle bien, fermez la boîte en fer avec un couvercle et ne fermez pas complètement les trous par le bas avec le volet. Progressivement, si nécessaire, ajoutez du bois de chauffage dans le foyer afin que le processus de fumage ne soit pas interrompu.

21. ÉTAPE 21

    

    Le processus de fumage dure 48 heures ou plus, selon la taille des morceaux de viande. Il est important que la température de la fumée dans le fumoir ne dépasse pas 20 à 30 degrés. Pour réguler avec précision la température, installez un thermomètre sur la box. Il est préférable de ne pas interrompre le tabagisme pendant les 8 à 12 premières heures. Ensuite, vous pouvez faire une pause pour la nuit et continuer le matin. Nous avons fumé la viande pendant trois jours, en faisant une pause la nuit.

22. ÉTAPE 22

    

    Suspendez la viande fumée dans un endroit sec et aéré (par exemple dans une grange) et laissez-la ainsi pendant 12 à 24 heures.

23. ÉTAPE 23

    

    Ensuite, enveloppez la viande dans du papier sulfurisé ou un chiffon en coton et mettez-la au réfrigérateur.

24. ÉTAPE 24

    

    Je vous conseille de faire la première dégustation au plus tôt trois jours plus tard. Pendant ce temps, le porc va « mûrir » et acquérir un goût complet et unique !

Commentaires sur la recette

AUX YEUX BLEUS

14.09.2023

4.6

Perle, bonjour ! Comme j'adore vos recettes, filmées dans le coin !! Tellement atmosphérique, coloré, toujours détaillé et intuitif. Et pourtant, il y a toujours une description détaillée de chaque étape et processus, de nombreuses explications et conseils supplémentaires. Les photos finales sont un éloge particulier en tant que cuisinier et photographe culinaire ! Je suis ravie, je le regarde avec plaisir et je l'admire !