차가운 훈제 고기

단계별 준비

요리 시간: 20 날

1. 단계 1

   

   집에서 차가운 훈제 고기를 만드는 방법? 먼저 고기를 선택해주세요. 돼지 목살이나 등심은 훈제하기에 딱 좋습니다. 일반적으로 시체나 새의 어느 부분이든 훈제할 수 있으며 똑같이 맛있습니다.

2. 단계 2

   

   큰 고기 조각은 무게가 500-1000g인 작은 조각으로 잘라야 합니다. 균일하게 염지하고 훈제하려면 조각을 거의 같은 크기로 만드십시오.

3. 단계 3

   

   이번에는 고기를 소금에 절이는 건식 방법을 사용했습니다. 나는 일반 암염과 약 0.5 큰술을 섞은 Adyghe 소금 (이미 건조 향신료가 포함되어 있음)을 섭취했습니다. 아질산염 (완제품이 식욕을 돋우는 그늘을 얻었습니다). 따라서 각 고기 조각을 소금으로 모든면에 조심스럽게 문지르고 후추를 뿌립니다. 소금을 얼마나 섭취해야 하나요? GOST에 따르면 고기 1kg당 2~2.3%의 소금이 사용됩니다. 나는 소금을 조금 더 넣고 모든 조각이 넉넉하게 뿌려졌는지 확인했습니다.

4. 단계 4

   

   팬 바닥에 소금을 붓고 고기 조각을 단단히 놓고 압력을 가해 누릅니다. 냉장고에 넣고 2주 정도 절여주세요. 며칠 후 생성된 액체를 배출하고 조각을 교환한 다음 다시 압력을 가해 둡니다. 시간이 지나면 돼지고기를 헹구어 소금을 제거하고 찬물에 담가주세요. 고기를 8~14시간 동안 담가두고 주기적으로 물을 갈아줍니다.

5. 단계 5

   

   돼지고기를 냅킨에 올려놓고 모든 면을 건조시켜 수분을 최대한 제거합니다. 갈은 파프리카와 올스파이스로 각 조각을 문지릅니다. 풍미와 기타 좋아하는 조미료를 위해 약간의 마늘 가루를 사용할 수 있습니다.

6. 단계 6

   

   각 고기 조각을 밧줄로 묶습니다.

7. 단계 7

   

   돼지고기를 실로 제대로 묶는 방법은? 사진과 같이 로프의 한쪽 끝을 길게 남겨두고 상단에 매듭을 묶습니다.

8. 단계 8

   

   밧줄의 긴 부분을 아래로 당깁니다. 검지로 실을 잡고 로프의 긴 끝을 조각 주위로 통과시킵니다.

9. 단계 9

   

   그런 다음 집게 손가락이 있던 곳에 로프 끝을 걸어 놓습니다 (사진 참조).

10. 단계 10

    

    맨 아래에 도달할 때까지 동일한 작업을 반복합니다.

11. 단계 11

    

    고기 조각을 뒤집어 실의 긴 끝을 위쪽으로 당깁니다.

12. 단계 12

    

    먼저 사진과 같이 첫 번째 수평 실에 로프를 통과시킵니다.

13. 단계 13

    

    그런 다음 두 번째 및 후속 항목을 통해.

14. 단계 14

    

    아래에서 드레싱 시작 부분에 남겨둔 짧은 실과 전체를 묶는 데 사용된 긴 실을 사용하여 매듭을 묶습니다.

15. 단계 15

    

    묶은 고기를 통풍이 잘되는 그늘에 걸어 말려주세요. 곤충이나 파리가 고기 위에 앉지 않도록 하십시오. 편의상 생선 건조기를 사용할 수 있습니다. 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 우리는 밤새도록 떠났습니다.

16. 단계 16

    

    집에서 고기를 피우려면 훈제장이 필요합니다. 이러한 장치는 상점에서 구입하거나 직접 만들 수 있습니다. 우리는 훈제 장을 직접 만들었습니다. 우리의 흡연실은 유리문이 달린 나무 상자로 손으로 조립했습니다 (그런데 캐비닛을 열지 않고도 유리를 통해 전체 흡연 과정을 관찰하는 것이 매우 편리했습니다). 또한 상자 대신 철통이나 오래된 냉장고로 훈제 장을 만들 수 있습니다.

17. 단계 17

    

    우리는 상자 바닥에 철 파이프 형태의 굴뚝을 부착하여 훈제 장을 화실에 연결했습니다. 굴뚝은 일반 수도관이 될 수 있습니다. 요점은 파이프의 길이가 최소 2미터, 최소 15-20mm가 되어야 한다는 것입니다. 직경. 캐비닛 상단에 굴뚝 통풍구를 만들었습니다. 이는 흡연 과정에서 초안이 형성되고 연기가 긴 파이프, 고기 상자를 통해 문제없이 통과하기 위해 필요합니다.

18. 단계 18

    

    우리 화실은 뚜껑이 달린 철제 상자였으며 우리도 스스로 용접했습니다. 철 상자 바닥에 구멍이 뚫려 있으며 필요한 경우 셔터를 사용하여 언제든지 닫거나 열 수 있습니다(흘수를 조절하기 위해 필요함). 차가운 흡연의 의미는 긴 파이프를 통과하는 화실의 뜨거운 연기가 냉각되어 제품이 위치한 훈제 실로 들어가는 것입니다.

19. 단계 19

    

    그러니 고기를 훈제 상자에 멀리 걸어 두십시오.

20. 단계 20

    

    화실에 나무를 켜십시오. 흡연에는 과수 (사과, 체리, 배, 포도 등), 너도밤 나무 또는 오리 나무를 사용하는 것이 좋습니다. 불꽃이 잘 타오르면 쇠상자를 뚜껑으로 닫고, 셔터가 완전히 닫히지 않은 상태에서 아래에서 구멍을 막아주세요. 필요한 경우 점차적으로 흡연 과정이 중단되지 않도록 화실에 장작을 추가하십시오.

21. 단계 21

    

    훈제 과정은 고기 조각의 크기에 따라 48시간 이상 지속됩니다. 훈제실의 연기 온도는 20-30도를 초과하지 않는 것이 중요합니다. 온도를 정확하게 조절하려면 상자에 온도계를 설치하십시오. 처음 8~12시간 동안은 흡연을 중단하지 않는 것이 좋습니다. 그런 다음 밤에 잠시 멈추고 아침에 계속할 수 있습니다. 우리는 밤에 잠시 멈추었다가 3일 동안 고기를 훈제했습니다.

22. 단계 22

    

    훈제 고기를 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에(예: 헛간) 걸어두고 12~24시간 동안 그대로 두세요.

23. 단계 23

    

    그런 다음 고기를 유산지나 면포에 싸서 냉장고에 넣어주세요.

24. 단계 24

    

    늦어도 3일 후 첫 시식을 하시길 권합니다. 이 기간 동안 돼지고기는 "익어" 완전하고 독특한 맛을 갖게 됩니다!

레시피에 대한 의견

파란 눈

14.09.2023

4.6

펄, 안녕! 현지에서 촬영한 레시피가 너무 좋아요!! 그래서 분위기 있고, 다채롭고, 항상 상세하고 직관적입니다. 그럼에도 불구하고 항상 각 단계와 프로세스에 대한 자세한 설명, 추가 설명 및 팁이 많이 있습니다. 마지막 사진은 요리사이자 음식 사진작가로서 특급 칭찬! 기뻐요, 즐겁게보고 감탄해요!