Carne affumicata a freddo

Preparazione passo dopo passo

Tempo di cottura: 20 giorno

1. PASSO 1

   

   Come preparare la carne affumicata a freddo in casa? Prima di tutto scegli la tua carne. Il collo o il lombo di maiale sono perfetti per l'affumicatura. In generale, puoi affumicare qualsiasi parte della carcassa o dell'uccello e risulterà ugualmente delizioso.

2. PASSO 2

   

   I pezzi grandi di carne dovrebbero essere tagliati in pezzi più piccoli, del peso di 500-1000 grammi. Per garantire una salatura e un'affumicatura uniformi, fare in modo che i pezzi abbiano all'incirca le stesse dimensioni.

3. PASSO 3

   

   Questa volta ho utilizzato il metodo a secco della salatura della carne. Ho preso il sale Adyghe (contiene già spezie secche) mescolato con salgemma normale e circa 0,5 cucchiai. sale nitrito (con esso il prodotto finito ha acquisito una tonalità appetitosa). Quindi, strofina accuratamente ogni pezzo di carne con sale su tutti i lati e cospargilo di pepe. Quanto sale dovrei assumere? Secondo GOST, per 1 kg di carne viene utilizzato il 2-2,3% di sale. Ho preso ancora un po' di sale e ho fatto in modo che tutti i pezzi fossero generosamente cosparsi.

4. PASSO 4

   

   Versare il sale sul fondo della padella, adagiare bene i pezzi di carne e premere con pressione. Riporre in frigorifero e mettere in salamoia per circa due settimane. Dopo un paio di giorni, scolare il liquido formatosi, scambiare i pezzi e lasciarli nuovamente sotto pressione. Trascorso il tempo, sciacquare la carne di maiale per eliminare il sale e coprire con acqua fredda. Mettere a bagno la carne per 8-14 ore, cambiando periodicamente l'acqua.

5. PASSO 5

   

   Disporre la carne di maiale sui tovaglioli e asciugarla su tutti i lati per rimuovere quanta più umidità possibile. Strofina ogni pezzo con paprika macinata e pimento. Puoi usare un po' di aglio in polvere per insaporire e altri condimenti preferiti.

6. PASSO 6

   

   Lega ogni pezzo di carne con una corda.

7. PASSO 7

   

   Come legare correttamente il maiale con il filo? Fai un nodo sopra, lasciando lunga un'estremità della corda, come nella foto.

8. PASSO 8

   

   Tirare verso il basso la parte lunga della corda. Tieni il filo con l'indice e passa l'estremità lunga della corda attorno al pezzo.

9. PASSO 9

   

   Successivamente, aggancia l'estremità della corda nel punto in cui si trovava l'indice (guarda la foto).

10. PASSO 10

    

    Ripeti la stessa cosa fino a raggiungere il fondo.

11. PASSO 11

    

    Girare il pezzo di carne e far passare l'estremità lunga del filo attraverso la parte superiore.

12. PASSO 12

    

    Per prima cosa fai passare la corda attraverso il primo filo orizzontale, come nella foto.

13. PASSO 13

    

    Poi attraverso il secondo e i successivi.

14. PASSO 14

    

    Dal basso, fare un nodo tra il filo corto rimasto all'inizio della medicazione e il filo lungo utilizzato per legare l'intero pezzo.

15. PASSO 15

    

    Appendere i pezzi di carne legati all'ombra in un luogo ben ventilato ad asciugare. Assicurarsi che insetti e mosche non si posino sulla carne. Per comodità, puoi usare un essiccatore per pesce. Lasciarlo così per diverse ore. L'abbiamo lasciato tutta la notte.

16. PASSO 16

    

    Per affumicare la carne a casa, avrai bisogno di un affumicatoio. Puoi acquistare un dispositivo del genere in un negozio o costruirlo da solo. Abbiamo realizzato noi stessi l'affumicatoio. La nostra camera per fumatori era una scatola di legno assemblata a mano con una porta in vetro (a proposito, era molto comodo osservare l'intero processo di affumicatura attraverso il vetro senza aprire l'armadietto). Inoltre, invece di una scatola, puoi costruire un affumicatoio da una botte di ferro o da un vecchio frigorifero.

17. PASSO 17

    

    Sul fondo della scatola abbiamo attaccato un camino a forma di tubo di ferro, che collegava l'affumicatoio al focolare. Il camino può essere un normale tubo dell'acqua. Il punto principale è che la lunghezza del tubo deve essere di almeno due metri e almeno 15-20 mm. di diametro. Abbiamo realizzato uno sfiato per il camino sul lato superiore del mobile. Ciò è necessario affinché durante l'affumicatura si formi una corrente d'aria e il fumo passi senza problemi attraverso un lungo tubo, attraverso una scatola di carne e fuori.

18. PASSO 18

    

    Il nostro focolare era una scatola di ferro con coperchio, anch'essa saldata da noi stessi. Sul fondo della scatola di ferro sono stati praticati dei fori, che possono essere chiusi o aperti in qualsiasi momento con una saracinesca se necessario (questo è necessario per regolare il tiraggio). Il significato dell'affumicatura a freddo è che il fumo caldo proveniente dal focolare, passando attraverso un lungo tubo, si raffredda ed entra nell'affumicatoio dove si trovano i prodotti.

19. PASSO 19

    

    Quindi appendi la carne a distanza nella scatola per affumicatura.

20. PASSO 20

    

    Accendi la legna nel focolare. Per l'affumicatura è preferibile utilizzare legno da frutto (melo, ciliegio, pero, uva, ecc.), faggio o ontano. Quando la fiamma arde bene, chiudere la scatola di ferro con un coperchio e chiudere i fori dal basso con l'otturatore non completamente. A poco a poco, se necessario, aggiungere legna da ardere al focolare in modo che il processo di affumicatura non venga interrotto.

21. PASSO 21

    

    Il processo di affumicatura dura dalle 48 ore in su, a seconda della dimensione dei pezzi di carne. È importante che la temperatura del fumo nell'affumicatoio non superi i 20-30 gradi. Per regolare con precisione la temperatura, installare un termometro sulla scatola. È meglio non interrompere il fumo per le prime 8-12 ore. Quindi puoi fare una pausa per la notte e continuare la mattina. Abbiamo affumicato la carne per tre giorni, con una pausa durante la notte.

22. PASSO 22

    

    Appendi la carne affumicata in un'area asciutta e ventilata (ad esempio in una stalla) e lasciala così per 12-24 ore.

23. PASSO 23

    

    Successivamente, avvolgere la carne in carta pergamena o panno di cotone e metterla in frigorifero.

24. PASSO 24

    

    Ti consiglio di fare la prima degustazione non prima di tre giorni dopo. Durante questo periodo, il maiale “maturerà” e acquisirà un gusto completo e unico!

Commenti sulla ricetta

DEGLI OCCHI AZZURRI

14.09.2023

4.6

Perla, ciao! Quanto adoro le tue ricette, girate in zona!! Così suggestivo, colorato, sempre dettagliato e intuitivo. Eppure c'è sempre una descrizione dettagliata di ogni fase e processo, molte spiegazioni e suggerimenti aggiuntivi. Le foto finali sono un elogio speciale come cuoco e fotografo di cibo! Sono felice, lo guardo con piacere e lo ammiro!