Mięso wędzone na zimno

Przygotowanie krok po kroku

Czas gotowania: 20 dzień

1. KROK 1

   

   Jak zrobić wędzone na zimno w domu? Przede wszystkim wybierz mięso. Karkówka lub polędwiczka doskonale nadają się do wędzenia. Ogólnie rzecz biorąc, możesz palić dowolną część tuszy lub ptaka, a okaże się równie pyszna.

2. KROK 2

   

   Duże kawałki mięsa należy pokroić na mniejsze kawałki o wadze 500-1000 gramów. Aby zapewnić równomierne solankowanie i wędzenie, kawałki powinny być mniej więcej tej samej wielkości.

3. KROK 3

   

   Tym razem zastosowałam suchą metodę solenia mięsa. Wziąłem sól Adyghe (zawiera już suche przyprawy) zmieszaną ze zwykłą solą kamienną i około 0,5 łyżki. sól azotynowa (dzięki niej gotowy produkt nabrał apetycznego odcienia). Dlatego ostrożnie natrzyj każdy kawałek mięsa solą ze wszystkich stron i posyp pieprzem. Ile soli powinienem wziąć? Według GOST na 1 kg mięsa stosuje się 2-2,3% soli. Dodałam jeszcze trochę soli i upewniłam się, że wszystkie kawałki zostały obficie posypane.

4. KROK 4

   

   Na dno patelni wsypać sól, ciasno ułożyć kawałki mięsa i docisnąć pod ciśnieniem. Wstawić do lodówki i marynować przez około dwa tygodnie. Po kilku dniach spuść powstały płyn, zamień kawałki i ponownie pozostaw pod ciśnieniem. Po upływie tego czasu opłucz wieprzowinę z soli i zalej zimną wodą. Mięso namoczyć przez 8 do 14 godzin, okresowo zmieniając wodę.

5. KROK 5

   

   Połóż wieprzowinę na serwetkach i osusz ze wszystkich stron, aby usunąć jak najwięcej wilgoci. Każdy kawałek natrzyj mieloną papryką i ziele angielskim. Możesz użyć odrobiny czosnku w proszku dla smaku i innych ulubionych przypraw.

6. KROK 6

   

   Zawiąż każdy kawałek mięsa liną.

7. KROK 7

   

   Jak prawidłowo zawiązać wieprzowinę nitką? Zawiąż węzeł na górze, pozostawiając jeden koniec liny długi, jak na zdjęciu.

8. KROK 8

   

   Pociągnij dłuższą część liny w dół. Przytrzymaj nić palcem wskazującym i przeciągnij długi koniec liny wokół elementu.

9. KROK 9

   

   Następnie zaczep koniec liny w miejscu, w którym znajdował się palec wskazujący (patrz zdjęcie).

10. KROK 10

    

    Powtarzaj tę samą czynność, aż dotrzesz na sam dół.

11. KROK 11

    

    Odwróć kawałek mięsa i przeciągnij długi koniec nitki przez górę.

12. KROK 12

    

    Najpierw przełóż linę przez pierwszą poziomą nić, jak na zdjęciu.

13. KROK 13

    

    Potem przez drugą i kolejne.

14. KROK 14

    

    Od dołu zawiązujemy węzeł z krótkiej nitki, która została na początku opatrunku, i długiej nitki, którą zawiązano całość.

15. KROK 15

    

    Zawiązane kawałki mięsa powiesić w cieniu w dobrze wentylowanym miejscu do wyschnięcia. Upewnij się, że owady i muchy nie dostaną się na mięso. Dla wygody możesz użyć suszarki do ryb. Pozostaw tak na kilka godzin. Zostawiliśmy to na całą noc.

16. KROK 16

    

    Aby wędzić mięso w domu, potrzebujesz wędzarni. Możesz kupić takie urządzenie w sklepie lub zbudować je samodzielnie. Wędzarnię zrobiliśmy sami. Naszą komorą wędzarniczą była składana ręcznie drewniana skrzynka ze szklanymi drzwiczkami (swoją drogą bardzo wygodnie było obserwować cały proces wędzenia przez szybę bez otwierania szafki). Ponadto zamiast pudełka możesz zbudować wędzarnię z żelaznej beczki lub starej lodówki.

17. KROK 17

    

    Do dna skrzynki przymocowaliśmy komin w postaci żelaznej rury, która łączyła wędzarnię z paleniskiem. Kominem mogą być zwykłe rury wodne. Najważniejsze jest to, że długość rury musi wynosić co najmniej dwa metry i co najmniej 15-20 mm. w średnicy. W górnej części szafy wykonaliśmy otwór kominowy. Jest to konieczne, aby podczas procesu wędzenia powstał ciąg, a dym bez problemu przeszedł długą rurą, przez pudełko z mięsem i na zewnątrz.

18. KROK 18

    

    Naszym paleniskiem była żelazna skrzynia z pokrywką, którą również sami zespawaliśmy. W dnie żelaznej skrzynki wykonano otwory, które w razie potrzeby można zamknąć lub otworzyć za pomocą żaluzji (jest to konieczne w celu regulacji ciągu). Znaczenie wędzenia na zimno polega na tym, że gorący dym z paleniska, przechodzący przez długą rurę, jest schładzany i wchodzi do wędzarni, w której znajdują się produkty.

19. KROK 19

    

    Zawieś więc mięso w pewnej odległości w wędzarni.

20. KROK 20

    

    Rozpal drewno w palenisku. Do palenia lepiej jest używać drewna owocowego (jabłko, wiśnia, gruszka, winogrono itp.), buku lub olchy. Gdy płomień dobrze się pali, zamknij żelazną skrzynkę pokrywką i zamknij otwory od dołu żaluzją nie do końca. W razie potrzeby stopniowo dodawaj drewno opałowe do paleniska, aby proces wędzenia nie został przerwany.

21. KROK 21

    

    Proces wędzenia trwa od 48 godzin lub dłużej, w zależności od wielkości kawałków mięsa. Ważne jest, aby temperatura dymu w wędzarni nie przekraczała 20-30 stopni. Aby dokładnie regulować temperaturę, zainstaluj termometr na pudełku. Lepiej nie przerywać palenia przez pierwsze 8-12 godzin. Następnie możesz zrobić przerwę na noc i kontynuować rano. Mięso wędziliśmy przez trzy dni, z przerwami na noc.

22. KROK 22

    

    Zawieś wędzone mięso w suchym, wentylowanym miejscu (na przykład w stodole) i pozostaw tak na 12 do 24 godzin.

23. KROK 23

    

    Następnie zawiń mięso w pergamin lub bawełnianą ściereczkę i włóż do lodówki.

24. KROK 24

    

    Na pierwszą degustację radzę wybrać się nie wcześniej niż trzy dni później. W tym czasie wieprzowina „dojrzeje” i nabierze pełnego, niepowtarzalnego smaku!

Komentarze do przepisu

NIEBIESKOOKI

14.09.2023

4.6

Perła, witaj! Jak ja uwielbiam Twoje przepisy, kręcone w okolicy!! Klimatyczne, kolorowe, zawsze szczegółowe i intuicyjne. A mimo to zawsze jest szczegółowy opis każdego kroku i procesu, mnóstwo dodatkowych wyjaśnień i wskazówek. Końcowe zdjęcia to szczególna pochwała dla kucharza i fotografa kulinarnego! Jestem zachwycona, patrzę na to z przyjemnością i po prostu podziwiam!