Kalt geräuchertes Fleisch

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung

Kochzeit: 20 tag

1. SCHRITT 1

   

   Wie macht man zu Hause kaltgeräuchertes Fleisch? Wählen Sie zunächst Ihr Fleisch aus. Schweinenacken oder -lenden eignen sich hervorragend zum Räuchern. Im Allgemeinen können Sie jeden Teil des Kadavers oder Vogels räuchern, und es wird genauso lecker sein.

2. SCHRITT 2

   

   Große Fleischstücke sollten in kleinere Stücke mit einem Gewicht von 500-1000 Gramm geschnitten werden. Um ein gleichmäßiges Pökeln und Räuchern zu gewährleisten, achten Sie darauf, dass die Stücke etwa gleich groß sind.

3. SCHRITT 3

   

   Dieses Mal habe ich die Trockenmethode des Fleischsalzens verwendet. Ich habe Adyghe-Salz (es enthält bereits trockene Gewürze) gemischt mit normalem Steinsalz und etwa 0,5 EL genommen. Nitritsalz (dadurch erhielt das fertige Produkt einen appetitlichen Farbton). Reiben Sie daher jedes Fleischstück von allen Seiten sorgfältig mit Salz ein und bestreuen Sie es mit Pfeffer. Wie viel Salz sollte ich nehmen? Laut GOST werden 2-2,3 % Salz pro 1 kg Fleisch verwendet. Ich nahm noch etwas Salz und achtete darauf, dass alle Stücke großzügig bestreut waren.

4. SCHRITT 4

   

   Salz auf den Boden der Pfanne gießen, Fleischstücke fest darauf legen und mit Druck andrücken. In den Kühlschrank stellen und etwa zwei Wochen lang marinieren. Lassen Sie nach ein paar Tagen die entstandene Flüssigkeit ab, tauschen Sie die Stücke aus und lassen Sie sie erneut unter Druck. Spülen Sie das Schweinefleisch nach Ablauf der Zeit ab, um das Salz zu entfernen, und bedecken Sie es mit kaltem Wasser. Das Fleisch 8 bis 14 Stunden lang einweichen, dabei das Wasser regelmäßig wechseln.

5. SCHRITT 5

   

   Legen Sie das Schweinefleisch auf Servietten und trocknen Sie es von allen Seiten ab, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. Reiben Sie jedes Stück mit gemahlenem Paprika und Piment ein. Für den Geschmack können Sie etwas Knoblauchpulver und andere Lieblingsgewürze verwenden.

6. SCHRITT 6

   

   Binden Sie jedes Stück Fleisch mit einem Seil zusammen.

7. SCHRITT 7

   

   Wie bindet man Schweinefleisch richtig mit Faden? Machen Sie oben einen Knoten und lassen Sie ein Ende des Seils lang, wie auf dem Foto.

8. SCHRITT 8

   

   Ziehen Sie den langen Teil des Seils nach unten. Halten Sie den Faden mit Ihrem Zeigefinger fest und führen Sie das lange Ende des Seils um das Stück herum.

9. SCHRITT 9

   

   Als nächstes haken Sie das Ende des Seils an der Stelle ein, an der sich der Zeigefinger befand (siehe Foto).

10. SCHRITT 10

    

    Wiederholen Sie das Gleiche, bis Sie ganz unten angekommen sind.

11. SCHRITT 11

    

    Drehen Sie das Fleischstück um und ziehen Sie das lange Ende des Fadens durch die Oberseite.

12. SCHRITT 12

    

    Führen Sie das Seil zunächst durch den ersten horizontalen Faden, wie auf dem Foto.

13. SCHRITT 13

    

    Dann durch den zweiten und die folgenden.

14. SCHRITT 14

    

    Machen Sie von unten einen Knoten aus dem kurzen Faden, der am Anfang des Verbandes übrig geblieben ist, und dem langen Faden, mit dem das gesamte Stück zusammengebunden wurde.

15. SCHRITT 15

    

    Hängen Sie die zusammengebundenen Fleischstücke zum Trocknen an einen schattigen, gut belüfteten Ort. Achten Sie darauf, dass keine Insekten und Fliegen auf dem Fleisch landen. Der Einfachheit halber können Sie einen Fischtrockner verwenden. Lassen Sie es mehrere Stunden lang so. Wir haben es die ganze Nacht stehen gelassen.

16. SCHRITT 16

    

    Um Fleisch zu Hause zu räuchern, benötigen Sie eine Räucherei. Sie können ein solches Gerät in einem Geschäft kaufen oder selbst bauen. Wir haben die Räucherei selbst gebaut. Unsere Räucherkammer war eine von Hand zusammengebaute Holzkiste mit einer Glastür (übrigens war es sehr praktisch, den gesamten Räuchervorgang durch das Glas zu beobachten, ohne den Schrank öffnen zu müssen). Anstelle einer Kiste können Sie auch eine Räucherei aus einem Eisenfass oder einem alten Kühlschrank bauen.

17. SCHRITT 17

    

    Am Boden des Kastens befestigten wir einen Schornstein in Form eines Eisenrohrs, der die Räucherkammer mit dem Feuerraum verband. Der Schornstein kann aus gewöhnlichen Wasserleitungen bestehen. Der Hauptpunkt ist, dass die Länge des Rohrs mindestens zwei Meter und mindestens 15-20 mm betragen muss. im Durchmesser. An der Oberseite des Schrankes haben wir einen Kaminabzug angebracht. Dies ist notwendig, damit beim Räuchervorgang ein Luftzug entsteht und der Rauch problemlos durch ein langes Rohr, durch eine Fleischkiste und nach außen gelangt.

18. SCHRITT 18

    

    Unser Feuerraum war ein Eisenkasten mit Deckel, den wir ebenfalls selbst geschweißt haben. Im Boden des Eisenkastens wurden Löcher angebracht, die bei Bedarf jederzeit mit einem Verschluss verschlossen oder geöffnet werden können (dies ist notwendig, um den Luftzug zu regulieren). Die Bedeutung des Kalträucherns besteht darin, dass heißer Rauch aus dem Feuerraum durch ein langes Rohr gekühlt wird und in die Räucherei gelangt, in der sich die Produkte befinden.

19. SCHRITT 19

    

    Hängen Sie das Fleisch also mit Abstand in die Räucherbox.

20. SCHRITT 20

    

    Zünden Sie das Holz im Feuerraum an. Zum Räuchern verwenden Sie besser Obstholz (Apfel, Kirsche, Birne, Traube etc.), Buche oder Erle. Wenn die Flamme gut brennt, verschließen Sie die Eisenbox mit einem Deckel und verschließen Sie die Löcher von unten, wobei der Verschluss nicht vollständig ist. Geben Sie bei Bedarf nach und nach Brennholz in den Feuerraum, damit der Räuchervorgang nicht unterbrochen wird.

21. SCHRITT 21

    

    Der Räuchervorgang dauert je nach Größe der Fleischstücke 48 Stunden oder länger. Wichtig ist, dass die Rauchtemperatur in der Räucherkammer 20-30 Grad nicht überschreitet. Um die Temperatur genau zu regulieren, installieren Sie ein Thermometer an der Box. Es ist besser, das Rauchen in den ersten 8-12 Stunden nicht zu unterbrechen. Dann können Sie über Nacht pausieren und morgens weitermachen. Wir haben das Fleisch drei Tage lang geräuchert und nachts eine Pause gemacht.

22. SCHRITT 22

    

    Hängen Sie geräuchertes Fleisch an einem trockenen, belüfteten Ort auf (z. B. in einer Scheune) und lassen Sie es dort 12 bis 24 Stunden lang stehen.

23. SCHRITT 23

    

    Als nächstes wickeln Sie das Fleisch in Pergamentpapier oder Baumwolltuch ein und stellen es in den Kühlschrank.

24. SCHRITT 24

    

    Ich rate Ihnen, die erste Verkostung frühestens drei Tage später durchzuführen. Während dieser Zeit „reift“ das Schweinefleisch und erhält einen vollständigen, einzigartigen Geschmack!

Kommentare zum Rezept

BLAUAUGIG

14.09.2023

4.6

Perle, hallo! Wie ich deine Rezepte liebe, die in der Gegend gedreht wurden!! So stimmungsvoll, farbenfroh, immer detailliert und intuitiv. Und doch gibt es immer eine detaillierte Beschreibung jedes Schritts und Prozesses, viele zusätzliche Erklärungen und Tipps. Die Abschlussfotos sind ein besonderes Lob als Köchin und Food-Fotografin! Ich bin begeistert, ich schaue es mir gerne an und bewundere es einfach!