冷製燻製肉

Name: 冷製燻製肉
Total time: 20 d
Yield: 50
Ingredients: 5 kg 豚肉; 115 グラム 塩; 味わう 挽いた黒胡椒; 味わう 挽いた赤唐辛子

信じられないほど美味しく、自然で、本物の珍味です。冷製燻製肉を自宅で調理するのは長くて刺激的なプロセスですが、それだけの価値はあります。その結果、市販の類似品よりも何倍も優れた素晴らしいスナックが得られます。

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ハーパー・デイビス

レシピの著者

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材料

サービング: 50

5kg

115グラム

味わう

味わう

ステップバイステップの準備

調理時間: 20 日々

ステップ 1
家庭で冷製燻製肉を作るにはどうすればよいですか？まずはお肉をお選びください。豚の首肉やロース肉は燻製に最適です。一般に、死骸や鳥のどの部分を燻製しても、同じように美味しく仕上がります。
ステップ 2
大きな肉片は、500〜1000グラムの小さな片に切る必要があります。均等な浸漬と燻製を確保するには、ピースをほぼ同じサイズにします。
ステップ 3
今回は肉に塩漬けをする乾式法を使いました。私はアディゲ塩（すでに乾燥スパイスが含まれています）を通常の岩塩と大さじ約0.5杯混ぜて摂取しました。亜硝酸塩（それを使用すると、完成品は食欲をそそる色合いになりました）。それで、各肉の四方を注意深く塩でこすり、コショウを振りかけます。塩分はどのくらい摂取すればいいのでしょうか？ GOSTによると、肉1kgあたり2〜2.3％の塩が使用されます。塩を少し多めに取って、全体にたっぷりとまぶすようにしました。
ステップ 4
鍋の底に塩を入れ、肉をしっかりと置き、圧力をかけて押し込みます。冷蔵庫に入れて約２週間漬け込みます。数日後、得られた液体を排出し、ピースを交換し、再び圧力下に置きます。時間が経ったら、豚肉を洗って塩を抜き、冷水にさらします。定期的に水を変えながら、肉を8〜14時間浸します。
ステップ 5
豚肉をナプキンの上に置き、四方を乾燥させてできるだけ水分を取り除きます。それぞれの部分をパプリカとオールスパイスでこすります。風味付けやその他のお好みの調味料として、少量のガーリックパウダーを使用できます。
ステップ 6
それぞれの肉をロープで結びます。
ステップ 7
豚肉を糸で正しく結ぶにはどうすればよいですか？写真のように、ロープの一方の端を長く残して、上で結び目を作ります。
ステップ 8
ロープの長い部分を下に引っ張ります。人差し指で糸を持ち、ロープの長い端を作品に巻き付けます。
ステップ 9
次に、人差し指があった場所にロープの端を引っ掛けます（写真を見てください）。
ステップ 10
最後まで同じことを繰り返します。
ステップ 11
肉片を裏返し、糸の長い端を上から引っ張ります。
ステップ 12
まずは写真のように1本目の横糸にロープを通します。
ステップ 13
続いて2回目以降も。
ステップ 14
下から、着付けの最初に残した短い糸と全体を結ぶのに使った長い糸で結び目を作ります。
ステップ 15
縛った肉は風通しの良い日陰に吊るして乾燥させます。昆虫やハエが肉に付着しないように注意してください。魚乾燥機を使用すると便利です。このまま数時間放置します。一晩中放置しました。
ステップ 16
自宅で肉を燻製するには燻製器が必要です。このようなデバイスは店舗で購入することも、自分で構築することもできます。燻製室も自分たちで作りました。私たちの喫煙室は、ガラス扉が付いた木製の箱を手作業で組み立てたものでした（ちなみに、キャビネットを開けずに喫煙プロセス全体をガラス越しに観察できるのは非常に便利でした）。また、箱の代わりに、鉄の樽や古い冷蔵庫から燻製室を作ることもできます。
ステップ 17
箱の底に鉄パイプの形をした煙突を取り付け、燻製室と火室を接続しました。煙突は普通の水道管でも構いません。重要な点は、パイプの長さは少なくとも2メートル、少なくとも15〜20 mmでなければならないということです。直径で。キャビネットの上面に煙突通気口を作りました。これは、燻製プロセス中にドラフトが形成され、煙が長いパイプ、肉の箱を通って問題なく通過するために必要です。
ステップ 18
私たちの火室は蓋付きの鉄製の箱で、これも自分たちで溶接しました。鉄箱の底には穴が開けられており、必要に応じていつでもシャッターで開閉できるようになっている（これはドラフトを調整するために必要なのだ）。冷燻の意味は、火室からの熱い煙が長いパイプを通って冷却され、製品が置かれている燻製室に入るということです。
ステップ 19
そこで、喫煙ボックスの中で肉を離れたところに吊るします。
ステップ 20
火室で薪に火をつけます。喫煙には、果樹（リンゴ、チェリー、ナシ、ブドウなど）、ブナ、ハンノキを使用することをお勧めします。火がよく燃えたら、鉄箱に蓋をして下から穴を完全に閉めずにシャッターで閉めます。必要に応じて、喫煙プロセスが中断されないように、徐々に薪を火室に追加します。
ステップ 21
肉片のサイズに応じて、燻製プロセスは 48 時間以上続きます。スモークハウス内の煙の温度が20〜30度を超えないようにすることが重要です。温度を正確に調整するには、ボックスに温度計を取り付けます。最初の8～12時間は喫煙を中断しない方が良いでしょう。その後、夜は一時停止して、朝に続けることができます。私たちは、夜に休憩しながら、3日間肉を燻製しました。
ステップ 22
燻製肉を乾燥した換気の良い場所 (納屋など) に吊るし、12 ～ 24 時間放置します。
ステップ 23
次に肉をクッキングシートや綿布で包み、冷蔵庫に入れます。
ステップ 24
最初のテイスティングは遅くとも 3 日後までに行うことをお勧めします。この間に豚肉は「熟成」し、完全で独特の味が得られます。

レシピへのコメント

青い目

14.09.2023

4.6

パールさん、こんにちは！地元で撮影されたあなたのレシピがとても気に入りました。とても雰囲気があり、カラフルで、常に詳細で直感的です。それでも、各ステップとプロセスの詳細な説明が常にあり、追加の説明とヒントがたくさんあります。最後の写真は料理家、料理写真家として特別な称賛です！私は嬉しくて、喜んでそれを見て、ただ賞賛します！