Carne ahumada en frio

Preparación paso a paso

Hora de cocinar: 20 día

1. PASO 1

   

   ¿Cómo hacer carne ahumada fría en casa? En primer lugar, elige tu carne. El cuello o lomo de cerdo es perfecto para ahumar. En general, puedes ahumar cualquier parte del cadáver o del ave, y quedará igualmente delicioso.

2. PASO 2

   

   Los trozos grandes de carne se deben cortar en trozos más pequeños, que pesen entre 500 y 1000 gramos. Para garantizar una salmuera y un ahumado uniformes, haga que los trozos sean aproximadamente del mismo tamaño.

3. PASO 3

   

   Esta vez utilicé el método seco de salazón de la carne. Tomé sal de Adyghe (ya contiene especias secas) mezclada con sal de roca normal y aproximadamente 0,5 cucharadas. sal de nitrito (con ella el producto terminado adquirió un tono apetitoso). Entonces, frote con cuidado cada trozo de carne con sal por todos lados y espolvoree con pimienta. ¿Cuánta sal debo tomar? Según GOST, se utiliza entre un 2 y un 2,3% de sal por 1 kg de carne. Le saqué un poco más de sal y me aseguré de que todos los trozos quedaran espolvoreados generosamente.

4. PASO 4

   

   Vierta sal en el fondo de la sartén, coloque bien los trozos de carne y presione hacia abajo con presión. Colóquelo en el refrigerador y déjelo encurtir durante aproximadamente dos semanas. Al cabo de un par de días, escurrir el líquido resultante, intercambiar las piezas y dejarlas nuevamente bajo presión. Pasado el tiempo, enjuagamos el cerdo para quitarle la sal y cubrimos con agua fría. Remoja la carne de 8 a 14 horas, cambiando el agua periódicamente.

5. PASO 5

   

   Coloque la carne de cerdo en servilletas y séquela por todos lados para eliminar la mayor cantidad de humedad posible. Frote cada trozo con pimentón molido y pimienta de Jamaica. Puedes usar un poco de ajo en polvo para darle sabor y otros condimentos favoritos.

6. PASO 6

   

   Ata cada trozo de carne con una cuerda.

7. PASO 7

   

   ¿Cómo atar correctamente la carne de cerdo con hilo? Haz un nudo encima, dejando un extremo de la cuerda largo, como en la foto.

8. PASO 8

   

   Tira hacia abajo la parte larga de la cuerda. Sujeta el hilo con el dedo índice y pasa el extremo largo de la cuerda alrededor de la pieza.

9. PASO 9

   

   A continuación, engancha el extremo de la cuerda en el lugar donde estaba el dedo índice (mira la foto).

10. PASO 10

    

    Repite lo mismo hasta llegar al fondo.

11. PASO 11

    

    Dale la vuelta al trozo de carne y pasa el extremo largo del hilo por la parte superior.

12. PASO 12

    

    Primero pasa la cuerda por el primer hilo horizontal, como en la foto.

13. PASO 13

    

    Luego por el segundo y siguientes.

14. PASO 14

    

    Desde abajo, haz un nudo con el hilo corto que quedó al inicio del vendaje, y el hilo largo que usaste para atar toda la pieza.

15. PASO 15

    

    Cuelga los trozos de carne atados a la sombra en un lugar bien ventilado para que se sequen. Asegúrese de que los insectos y las moscas no se posen sobre la carne. Para mayor comodidad, puede utilizar un secador de pescado. Déjalo así durante varias horas. Lo dejamos toda la noche.

16. PASO 16

    

    Para ahumar carne en casa, necesitarás un ahumadero. Puede comprar un dispositivo de este tipo en una tienda o construirlo usted mismo. Nosotros mismos hicimos el ahumadero. Nuestra cámara de ahumado era una caja de madera ensamblada a mano con una puerta de vidrio (por cierto, era muy conveniente observar todo el proceso de ahumado a través del vidrio sin abrir la vitrina). Además, en lugar de una caja, puedes construir un ahumadero con un barril de hierro o un refrigerador viejo.

17. PASO 17

    

    En el fondo de la caja, colocamos una chimenea en forma de tubo de hierro, que conectaba el ahumadero con la cámara de combustión. La chimenea puede ser tuberías de agua ordinarias. El punto principal es que la longitud de la tubería debe ser de al menos dos metros y al menos 15-20 mm. en diámetro. Hicimos una chimenea en la parte superior del gabinete. Esto es necesario para que durante el proceso de ahumado se forme una corriente de aire y el humo pase sin problemas a través de un tubo largo, a través de una caja de carne y salga.

18. PASO 18

    

    Nuestro hogar era una caja de hierro con tapa, que también soldábamos nosotros mismos. En el fondo de la caja de hierro se hicieron agujeros, que se pueden cerrar o abrir en cualquier momento con una contraventana si es necesario (esto es necesario para regular el tiro). El significado del ahumado en frío es que el humo caliente de la cámara de combustión, que pasa a través de un tubo largo, se enfría y ingresa al ahumadero donde se encuentran los productos.

19. PASO 19

    

    Entonces, cuelgue la carne a distancia en la caja de ahumado.

20. PASO 20

    

    Enciende la leña en la cámara de combustión. Para fumar es mejor utilizar madera de frutas (manzano, cerezo, pera, uva, etc.), haya o aliso. Cuando la llama arda bien, cierre la caja de hierro con una tapa y cierre los orificios desde abajo con la contraventana no del todo. Poco a poco, si es necesario, agregue leña a la cámara de combustión para que no se interrumpa el proceso de ahumado.

21. PASO 21

    

    El proceso de ahumado dura desde 48 horas o más, dependiendo del tamaño de los trozos de carne. Es importante que la temperatura del humo en el ahumadero no supere los 20-30 grados. Para regular con precisión la temperatura, instale un termómetro en la caja. Es mejor no dejar de fumar durante las primeras 8 a 12 horas. Luego puedes hacer una pausa por la noche y continuar por la mañana. Ahumamos la carne durante tres días, haciendo una pausa por la noche.

22. PASO 22

    

    Cuelgue la carne ahumada en un área seca y ventilada (por ejemplo, en un granero) y déjela así durante 12 a 24 horas.

23. PASO 23

    

    A continuación, envuelve la carne en papel pergamino o paño de algodón y guárdala en el frigorífico.

24. PASO 24

    

    Le aconsejo que realice la primera degustación no antes de tres días después. ¡Durante este tiempo, la carne de cerdo “madurará” y adquirirá un sabor completo y único!

Comentarios sobre la receta.

DE OJOS AZULES

14.09.2023

4.6

Perla, hola! ¡¡Cómo me encantan tus recetas, filmadas en la zona!! Tan atmosférico, colorido, siempre detallado e intuitivo. Y, sin embargo, siempre hay una descripción detallada de cada paso y proceso, muchas explicaciones y consejos adicionales. ¡Las fotos finales son un elogio especial como cocinera y fotógrafa gastronómica! ¡Estoy encantada, lo miro con placer y simplemente lo admiro!