Daurade fumée à chaud

Préparation étape par étape

Temps de préparation: 5 heures 40 minutes

1. ÉTAPE 1

   

   Tout d’abord, préparez tous les ingrédients nécessaires pour fumer la dorade à la maison. Les poissons de grande taille fraîchement pêchés conviennent le mieux à cela. Étant donné que la viande de daurade contient beaucoup de petits os et que plus le poisson est gros, plus ces os sont gros. De plus, les poissons plus gros produisent une viande plus juteuse.

2. ÉTAPE 2

   

   Avant de commencer à cuisiner la daurade, préparez-la correctement. Et d’abord, débarrassez-vous du mucus sur ses écailles. Pour ce faire, prenez du gros sel ordinaire dans votre paume et frottez-le sur la surface des écailles. Avec le sel, vous pouvez retirer le mucus, puis rincer le poisson sous l'eau courante.

3. ÉTAPE 3

   

   Placez le poisson sur une planche à découper et retirez les branchies et les entrailles. Soyez très prudent lorsque vous retirez les entrailles. Si vous vous rompez la vésicule biliaire, le poisson ne peut pas être utilisé pour la cuisson car il aura un goût amer à cause de la bile répandue. Rincez-le ensuite abondamment sous l'eau courante.

4. ÉTAPE 4

   

   Avant de fumer, séchez un peu la daurade pour que la viande se dessèche et qu'une fois cuite, elle fume plutôt que de cuire dans son propre liquide. Pour ce faire, passez un morceau de corde dans la bouche et les branchies, suspendez la brème pendant environ une heure à l'air frais. Pour empêcher les insectes de se poser dessus, couvrez-le de gaze.

5. ÉTAPE 5

   

   Retirez ensuite de la corde et, si vous le souhaitez, badigeonnez le poisson d'huile végétale ordinaire. Cela permettra au poisson d'acquérir une couleur dorée une fois fumé (sinon trop fumé). Salez l'intérieur de la daurade et frottez-la bien sur tous les côtés, puis recouvrez de sel. Vous pouvez aussi poivrer le poisson, mais nous n’aimons pas ça. Couvrir le poisson et placer à l'ombre pendant 3 à 5 heures pour saler. Si vous fumez du poisson congelé, après décongélation, il vous faudra environ 1 jour pour le saler.

6. ÉTAPE 6

   

   Pendant que la daurade est en train de saler, préparez des copeaux de bois pour le fumage. À ces fins, les copeaux de bois d'aulne, de pommier, de poirier et de hêtre sont les mieux adaptés. Les copeaux de bois de conifères ne conviennent absolument pas ; ils donneront au poisson fini un goût amer et un arôme désagréable. Rincez les copeaux de bois à l'eau, disposez-les en une seule couche et séchez-les. Ceci est nécessaire pour que les copeaux de bois fument et ne brûlent pas pendant la cuisson. Placez les copeaux de bois au fond du fumoir en une couche uniforme d'un centimètre et installez la rangée du bas (s'il y en a une).

7. ÉTAPE 7

   

   Placez une barquette sur la rangée du bas pour récupérer la graisse qui s'égouttera lors de la cuisson de la daurade. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez utiliser un plat allant au four ou fabriquer vous-même une plaque à partir de papier d'aluminium ordinaire. Installez le deuxième niveau du fumoir.

8. ÉTAPE 8

   

   Retirez l'excès de sel de la daurade préparée et placez-la sur le niveau supérieur. Lorsque vous fumez un gros poisson, placez des bâtonnets dans le ventre pour garantir un fumage uniforme. Fermez hermétiquement le fumoir avec le couvercle.

9. ÉTAPE 9

   

   Allumez un feu dans le gril; il doit être d'intensité moyenne et placer le fumoir dessus. Fumez la dorade pendant 30 à 40 minutes après que la fumée apparaisse du fumeur. Gardez le feu doux pendant la cuisson du poisson. Vous pouvez retirer soigneusement le couvercle 1 à 2 fois et éliminer la condensation, car elle donne de l'amertume lorsqu'elle entre en contact avec le poisson.

10. ÉTAPE 10

    

    Retirez le fumoir du gril et laissez reposer 10 à 15 minutes. Retirez le couvercle et laissez le poisson refroidir légèrement, sinon la peau restera sur la grille. Servir le poisson immédiatement ou laisser refroidir complètement.

11. ÉTAPE 11

    

    Bon appétit!

Commentaires sur la recette

Julie

08.10.2023

4.9

Ils m'ont apporté de la daurade fraîche et j'ai commencé à réfléchir à comment la cuisiner pour qu'elle plaise à toute la famille. Je ne l'ai pas fait frire dans une poêle, mais j'ai décidé de le fumer dans un fumoir sur des chips d'aulne-cerise. Après tout, le poisson entier s'avère toujours plus savoureux et plus juteux, car... tous les jus y sont conservés. La daurade a été éviscérée, les branchies et les yeux ont été retirés, tout le mucus a été lavé et mariné. Les copeaux de bois ont été préalablement trempés dans l'eau. Avant d'être fumée, la daurade était séchée à l'air frais. La dorade fumée à chaud à la maison s'est avérée très savoureuse, juteuse, fondante dans la bouche... C'était un poisson simple, mais il est devenu doré. Pour cette couleur dorée, j’aime toujours utiliser des copeaux d’aulne. Merci pour la recette!