Ciasto musowe z polewą lustrzaną i ciasta waflowe

Przygotowanie krok po kroku

Czas gotowania: 1 dzień 4 godziny

1. KROK 1

   

   Przygotujmy wszystkie składniki na najsmaczniejszy dżem truskawkowy. Namoczyć żelatynę (6 g) w wodzie z lodem (36 g) w celu spęcznienia zgodnie z instrukcją producenta. Jeśli masz żelatynę liściastą, weź 6 g i namocz ją w wodzie z lodem na nie więcej niż 8-10 minut, następnie wyjmij ją z wody i wyciśnij.

2. KROK 2

   

   Weź 500 g truskawek i rozmroź je, podgrzewając w rondlu na małym ogniu. Następnie rozbij blenderem i przetrzyj przez sito. Potrzebujemy tylko 200 g puree. Część puree (100 g) wymieszać z cukrem (60 g) i sokiem z cytryny (1 łyżka) i dodać gałązkę bazylii. Podgrzewaj mieszaninę, aż cukier się rozpuści, zdejmij z ognia, usuń gałązkę bazylii. Do gorącej konfitury dodać żelatynę i wymieszać na gładką masę, dodać resztę puree truskawkowego (100 g)

3. KROK 3

   

   Konfiturę przelej do formy silikonowej. Formy silikonowe są bardzo wygodne w użyciu, szczególnie jeśli chodzi o zamrażanie, a konfiturę zamrozimy, a następnie łatwo wyjmiemy ją z tej formy. Średnica formy wzdłuż dna wynosi 14 cm. Pozostaw konfiturę do ostygnięcia na stole w temperaturze pokojowej na 30-40 minut, następnie włóż na noc do zamrażarki w celu trwałego zamrożenia.

4. KROK 4

   

   Przygotujmy niezbędne składniki. Ciastko jest bardzo proste i łatwe w przygotowaniu. Ale smakuje niesamowicie. Resztki powstałe po pokrojeniu ciasta zjada się jeszcze zanim ciasto zdąży ostygnąć, dlatego warto zagniatać ciasto według podanej ilości składników.

5. KROK 5

   

   W misce połącz suche składniki: mąkę (80 g), cukier (95 g), kakao (15 g) i proszek do pieczenia (5 g). Wszystko dobrze wymieszaj i połącz ze sobą. Wlać suchą mieszankę do większej miski i dodać olej roślinny (35 g) i jajka (125 g). Oczywiście musisz wziąć rafinowany, bezwonny olej dowolnego rodzaju. Mieszaj wszystko na wysokich obrotach mikserem przez 5 minut. Wlać mleko (50 g) i ubijać przez kolejne 2 minuty na średnich obrotach.

6. KROK 6

   

   Wlać ciasto do formy i sprawdzić poziom wykałaczką. Ponieważ ciasto dobrze rośnie, nie powinno przekraczać 4-5 mm. Piec w temperaturze 180 stopni przez 10-12 minut.

7. KROK 7

   

   Gotowe ciasto odłóż na metalową kratkę do ostygnięcia. Cięcie ukazuje strukturę ciasta i jego grubość (porównywałam z wysokością prostego ołówka).

8. KROK 8

   

   Wycinamy ciasto o potrzebnej średnicy.

9. KROK 9

   

   Teraz przygotujmy chrupiącą warstwę na skórkę. Weź orzechy włoskie (20 g), gofry (5 g) i zmiel w blenderze, ale niezbyt drobno, aby było czuć chrupkość. Rozpuść czekoladę (70 g) i wylej na ciasto. Na wierzchu posypujemy posiekanymi orzechami i wafelkami. Włóż skorupę do zamrażarki.

10. KROK 10

    

    Z resztek ciasteczek można zrobić kulki i ozdobić nimi ciasto.

11. KROK 11

    

    Przygotujmy składniki i jak już pamiętaliśmy, namoczmy najpierw żelatynę (9 g) w lodowatej wodzie w stosunku 1:6.

12. KROK 12

    

    Żółtka (3 szt.) ubić z cukrem (25 g) na białą pianę. W rondlu podgrzej śmietankę (250 g) do temperatury 75 stopni.

13. KROK 13

    

    I ostrożnie wlać do ubitych żółtek z cukrem. Żółtka ubić, mieszając trzepaczką, wlać z powrotem do rondla. Gotuj mieszaninę do temperatury 85 stopni, na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje.

14. KROK 14

    

    Zdjąć z ognia i wlać do drobno posiekanej czekolady (80 g).

15. KROK 15

    

    Następnie do mieszanki dodać żelatynę lekko roztopioną w kuchence mikrofalowej. Dobrze wymieszaj, aż będzie gładka i ostudź do 35-40 stopni. Emulsja czekoladowa jest gotowa. Wybierz najsmaczniejszą czekoladę. Bardzo lubię belgijską czekoladę Barry Callebaut. Nowoczesne desery musowe nie powinny zawierać składników pozbawionych smaku.

16. KROK 16

    

    Używając przystawek do zimnego miksera, ubijaj zimną śmietanę (200 g, 33% tłuszczu) aż do połowy ubitej. Gdy emulsja czekoladowa ostygnie do wymaganej przez nas temperatury (sprawdź za pomocą termometru elektronicznego), dodaj do niej partiami półubitą śmietanę. Pamiętaj, aby wymieszać szpatułką, a nie trzepaczką, aby w musie pozostały bąbelki. Mus jest gotowy.

17. KROK 17

    

    Do złożenia ciasta używam formy silikonowej TORTAFLEX Vortex, której wymiary to: średnica 180 mm, wysokość 45 mm, objętość 960 g. Od razu kładę formę na płaski talerz, aby później wypełnioną musem formę można było wygodnie przenieść do zamrażarki.

18. KROK 18

    

    Wlać trochę mniej niż połowę musu czekoladowego, trochę zamrozić w zamrażarce na 3-4 minuty.

19. KROK 19

    

    Umieść mrożoną konfiturę truskawkową dokładnie na środku.

20. KROK 20

    

    Wylać resztę musu i w tym miejscu można lekko opukać formę wraz z talerzykiem o blat, aby usunąć z musu duże bąbelki. Wyłóż czekoladowy biszkopt, delikatnie obtocz go w musie, ale nie zanurzaj go całkowicie. Dobrze, jeśli ciasto wystaje nieco ponad mus na wysokość, około 3-4 mm. Wysyłamy nasze ciasto w formie wraz z talerzem do zamrażarki na noc (12-14 godzin) w celu całkowitego zamrożenia.

21. KROK 21

    

    Z pozostałego musu dostałem deser jako świetny bonus za moje wysiłki.

22. KROK 22

    

    Przygotujmy wszystkie składniki na glazurę. Namoczyć 12 g żelatyny w 72 g wody z lodem (z kawałkami lodu).

23. KROK 23

    

    Śmietankę (160 g) wlać do rondla i podgrzać. W drugim rondlu wymieszaj wodę (100 g), cukier biały (240 g) i syrop glukozowy (80 g), postaw na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. Nie mieszaj syropu łyżką, dopóki cukier się nie rozpuści. Następnie zwiększ ogień i ugotuj syrop do temperatury 111 stopni. Mierzymy za pomocą termometru elektronicznego, ponieważ powinno wynosić dokładnie 111 stopni.

24. KROK 24

    

    Gdy tylko temperatura syropu osiągnie 111 stopni, usuń syrop z pieca i dodaj przegotowaną śmietanę i proszek kakaowy. Wymieszaj i ponownie zagotuj glazurę. Następnie dodać spęcznioną żelatynę.

25. KROK 25

    

    Weź wysoką szklankę lub dzbanek i wlej do niego glazurę. Przebić blenderem do uzyskania jednolitej glazury. Uderzamy na minimalnych obrotach i trzymamy blender pod kątem 45 stopni, aby w glazurze nie było bąbelków.

26. KROK 26

    

    Jeśli pojawią się bąbelki, możesz przecedzić glazurę przez sitko do innego dzbanka. Glazura jest gotowa i należy ją wystudzić do temperatury 36-40 stopni. Jest to temperatura robocza nalewania ciasta.

27. KROK 27

    

    Ostatnim i najprzyjemniejszym momentem jest zakończenie procesu wyrabiania ciasta. Na początek mamy gotową glazurę, która wystygła do temperatury roboczej (36-40 stopni). Następnie przygotuj miejsce i narzędzia. Wyjmij ciasto z zamrażarki i połóż je na stojaku.

28. KROK 28

    

    Pewną ręką wylej polewę na tort, poczekaj chwilę, aż odcieknie, wsuń nitki glazury pod tort i przełóż na talerz lub spód.

29. KROK 29

    

    Do dekoracji możesz wypełnić kulki czekoladowe lukrem w innym kolorze. Kulki zrobiłam z resztek czekoladowych ciasteczek i czekolady.

30. KROK 30

    

    Aby udekorować ciasto świeżymi truskawkami, zanurz je w roztopionej żelatynie lub neutralnej glazurze. Truskawki ułóż na pergaminie, odstaw na 1-2 minuty i udekoruj ciasto. Ciasto - prezent gotowy! Spraw radość sobie i swoim bliskim!

Komentarze do przepisu

Ira

06.08.2023

4.5

Mila_nik, cześć! Magicznie! Wyszłaś taka piękna! Tak – wykonałeś świetną robotę! Kształt Twojego ciasta jest przepiękny. Dziękuję bardzo za przepis!

Maszenka

06.08.2023

4.5

Wow! Wspaniały przepis! Warte spróbowania! A potem mam tylko tę odmianę:

Esenia

06.08.2023

5

Luda, tort wyszedł bardzo stylowy... i bardzo smaczny! Dobrze zrobiony!

Nika

06.08.2023

4.8

Bardzo piękne i prawdopodobnie bardzo smaczne, już ślinka cieknie)) Powiedz mi, bez termometru i dokładnego pomiaru temperatury takie arcydzieło nie będzie możliwe?