Torta mousse con glassa a specchio e torte waffle

Preparazione passo dopo passo

Tempo di cottura: 1 giorno 4 ore

1. PASSO 1

   

   Prepariamo tutti gli ingredienti per la marmellata di fragole più deliziosa. Immergere la gelatina (6 g) in acqua ghiacciata (36 g) per gonfiarla secondo le istruzioni del produttore. Se avete della gelatina in fogli, prendetene 6 g e mettetela a bagno in acqua ghiacciata per non più di 8-10 minuti, poi toglietela dall'acqua e strizzatela.

2. PASSO 2

   

   Prendete 500 g di fragole e scongelatele scaldandole in un pentolino a fuoco basso. Quindi, dai un pugno con un frullatore e passalo al setaccio. Abbiamo solo bisogno di 200 g di purea. Mescolare parte della purea (100 g) con lo zucchero (60 g) e il succo di limone (1 cucchiaio) e aggiungere un rametto di basilico. Scaldare il composto finché lo zucchero non si scioglie, togliere dal fuoco, eliminare il rametto di basilico. Aggiungere la gelatina alla confettura calda e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere il resto della purea di fragole (100 g)

3. PASSO 3

   

   Versare la confettura in uno stampo in silicone. Gli stampi in silicone sono molto comodi da usare, soprattutto quando si tratta di congelare, e congeleremo la confettura e poi la rimuoveremo facilmente da questo stampo. Il diametro dello stampo lungo il fondo è di 14 cm. Lasciare raffreddare la confettura sul tavolo a temperatura ambiente per 30-40 minuti, quindi metterla nel congelatore durante la notte per il congelamento permanente.

4. PASSO 4

   

   Prepariamo gli ingredienti necessari. Il biscotto è molto semplice e facile da preparare. Ma ha un sapore incredibile. Gli scarti formati dopo il taglio della torta vengono consumati anche prima che la torta abbia il tempo di raffreddarsi, quindi vale la pena impastare in base alla quantità di ingredienti indicata.

5. PASSO 5

   

   Unisci in una ciotola gli ingredienti secchi: farina (80 g), zucchero (95 g), cacao (15 g) e lievito (5 g). Mescolare bene il tutto e unirlo insieme. Versare il composto secco in una ciotola più grande e aggiungere olio vegetale (35 g) e uova (125 g). Naturalmente, devi prendere olio raffinato e inodore, di qualsiasi tipo. Mescolare tutto ad alta velocità con un mixer per 5 minuti. Versare il latte (50 g) e sbattere per altri 2 minuti a velocità media.

6. PASSO 6

   

   Versare l'impasto nello stampo e controllare il livello con uno stuzzicadenti. Poiché l'impasto lievita bene, non dovrebbe essere più di 4-5 mm. Infornare a 180 gradi per 10-12 minuti.

7. PASSO 7

   

   Metti la torta finita su una gratella a raffreddare. Il taglio mostra la struttura della torta ed il suo spessore (l'ho confrontato con l'altezza di una semplice matita).

8. PASSO 8

   

   Ritagliamo la torta del diametro di cui abbiamo bisogno.

9. PASSO 9

   

   Ora prepariamo lo strato croccante per la crosta. Prendete le noci (20 g), le cialde (5 g) e tritatele in un frullatore, ma non molto finemente in modo da sentire la croccantezza. Sciogliere il cioccolato (70 g) e versarlo sulla torta. Cospargere le noci tritate e le cialde. Metti la crosta nel congelatore.

10. PASSO 10

    

    Con gli scarti dei biscotti potete ricavare delle palline e con esse decorare la torta.

11. PASSO 11

    

    Prepariamo gli ingredienti e, come già ricordavamo, mettiamo prima ammollo la gelatina (9 g) in acqua ghiacciata in rapporto 1:6.

12. PASSO 12

    

    Sbattere i tuorli (3 pezzi) con lo zucchero (25 g) fino a ottenere una schiuma bianca. Scaldare la panna (250 g) in una casseruola ad una temperatura di 75 gradi.

13. PASSO 13

    

    E versare con cura nei tuorli sbattuti con lo zucchero. Preparare i tuorli, mescolando con una frusta, versarli nuovamente nella casseruola. Far bollire la miscela ad una temperatura di 85 gradi, a fuoco basso, fino a quando leggermente addensata.

14. PASSO 14

    

    Togliere dal fuoco e versare nel cioccolato tritato finemente (80 g).

15. PASSO 15

    

    Quindi aggiungere al composto la gelatina, leggermente sciolta nel microonde. Mescolare bene fino a che liscio e raffreddare a 35-40 gradi. L'emulsione al cioccolato è pronta. Scegli il cioccolato più delizioso. Mi piace molto il cioccolato belga Barry Callebaut. I moderni dessert con mousse non dovrebbero contenere ingredienti insipidi.

16. PASSO 16

    

    Utilizzando gli accessori per sbattitore a freddo, sbattere la panna fredda (200 g, 33% di grassi) fino a metà montata. Quando l'emulsione di cioccolato si sarà raffreddata alla temperatura di cui abbiamo bisogno (controllare con un termometro elettronico), aggiungere a pezzi la panna semimontata. Assicurati di mescolare con una spatola, non con una frusta, per mantenere tutte le bollicine nella mousse. La mousse è pronta.

17. PASSO 17

    

    Per assemblare la mia torta utilizzo uno stampo in silicone TORTAFLEX Vortex le cui dimensioni sono: diametro 180 mm, altezza 45 mm, volume 960 g. Posiziono subito lo stampo su un piatto piano, in modo che in seguito lo stampo riempito di mousse possa essere comodamente trasferito in freezer.

18. PASSO 18

    

    Versare poco meno della metà della mousse al cioccolato, congelare un po' in freezer per 3-4 minuti.

19. PASSO 19

    

    Posizionare la confettura di fragole congelata esattamente al centro.

20. PASSO 20

    

    Versate la mousse rimasta e qui potete picchiettare leggermente lo stampo insieme al piatto sul tavolo per eliminare le bolle grandi nella mousse. Stendere il pan di spagna al cioccolato, arrotolarlo leggermente nella mousse, ma senza immergerlo completamente. Va bene se la torta sporge leggermente sopra la mousse in altezza, circa 3-4 mm. Inviamo la nostra torta sotto forma insieme al piatto nel congelatore durante la notte (12-14 ore) per il congelamento completo.

21. PASSO 21

    

    Ho ottenuto un dessert dalla mousse rimanente come grande vantaggio per i miei sforzi.

22. PASSO 22

    

    Prepariamo tutti gli ingredienti per la glassa. Immergere 12 g di gelatina in 72 g di acqua ghiacciata (con pezzi di ghiaccio).

23. PASSO 23

    

    Versare la panna (160 g) in un pentolino e scaldarla. In un'altra casseruola unire l'acqua (100 g), lo zucchero bianco (240 g) e lo sciroppo di glucosio (80 g), mettere a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie. Non mescolare lo sciroppo con un cucchiaio finché lo zucchero non si scioglie. Quindi aumentare il fuoco e cuocere lo sciroppo ad una temperatura di 111 gradi. Misuriamo con un termometro elettronico, poiché dovrebbe essere esattamente 111 gradi.

24. PASSO 24

    

    Non appena la temperatura dello sciroppo raggiunge i 111 gradi, togliere lo sciroppo dal fuoco e aggiungere la panna bollita e il cacao in polvere. Mescolare e portare nuovamente a ebollizione la glassa. Quindi aggiungere la gelatina gonfia.

25. PASSO 25

    

    Prendi un bicchiere alto o una brocca e versaci dentro la glassa. Frullare con un frullatore per ottenere una glassa omogenea. Diamo un pugno alla velocità minima e manteniamo il frullatore con un angolo di 45 gradi in modo che non ci siano bolle nella glassa.

26. PASSO 26

    

    Se si formano delle bolle potete filtrare la glassa con un colino e trasferirla in un'altra caraffa. La glassa è pronta e necessita di essere raffreddata ad una temperatura compresa tra 36-40 gradi. Questa è la temperatura di lavoro per versare la torta.

27. PASSO 27

    

    Il momento finale e più piacevole è quando terminiamo il processo di realizzazione della torta. Per prima cosa abbiamo pronto lo smalto, che si è raffreddato alla temperatura di lavoro (36-40 gradi). Quindi, prepara il luogo e gli strumenti. Togliere la torta dal congelatore e posizionarla su un supporto.

28. PASSO 28

    

    Con mano sicura, versare la glassa sulla torta, attendere un po' finché non si scola, infilare i fili di glassa sotto la torta e trasferirla su un piatto o base.

29. PASSO 29

    

    Per la decorazione potete riempire le palline di cioccolato con glassa di colore diverso. Ho realizzato le palline con i biscotti al cioccolato avanzati e il cioccolato.

30. PASSO 30

    

    Per decorare la torta con le fragole fresche, immergetele nella gelatina fusa o nella glassa neutra. Disporre le fragole su un foglio di carta forno per lasciarle scolare per 1-2 minuti e decorare la torta. La torta: il regalo è pronto! Rendi felici te stesso e i tuoi cari!

Commenti sulla ricetta

Ira

06.08.2023

4.5

Mila_nik, ciao! Magicamente! Sei diventata così bella! Sì, hai fatto un ottimo lavoro! La forma della tua torta è bellissima. Grazie mille per la ricetta!

Mašenka

06.08.2023

4.5

Oh! Ricetta meravigliosa! Vale la pena provare! E poi ho solo questa variazione:

Esenija

06.08.2023

5

Lucia, la torta si è rivelata molto elegante... e molto gustosa! Ben fatto!

Nika

06.08.2023

4.8

Molto bello e probabilmente molto gustoso, mi viene già l'acquolina in bocca)) Dimmi, senza un termometro e una misurazione accurata della temperatura, un capolavoro del genere non sarà possibile?