Ciabatta sobre masa madre de centeno al horno

Preparación paso a paso

Hora de cocinar: 1 día

1. PASO 1

   

   ¿Cómo hornear chapata con masa madre de centeno? Empiece por preparar la masa. Es mejor hacer esto por la noche. El agua debe estar a temperatura ambiente. Cualquier harina de centeno molida funcionará.

2. PASO 2

   

   En un recipiente hondo, mezcle la masa madre, el agua y la harina hasta que quede suave. Luego cúbralo sin apretar y guárdelo en un lugar cálido hasta la mañana. Por la mañana la masa debería aumentar 2-3 veces.

3. PASO 3

   

   Para la masa puedes utilizar cualquier tipo de harina de trigo. El agua, al igual que la masa, debe estar a temperatura ambiente.

4. PASO 4

   

   Para que sea más fácil amasar la masa, toma un recipiente hondo y tamiza en él la mitad de la harina necesaria para la receta. Luego agrega la masa, el agua y la sal, mezcla bien hasta que la sal se disuelva.

5. PASO 5

   

   Agrega el resto de la harina de trigo en porciones pequeñas, amasando aproximadamente la masa.

6. PASO 6

   

   La masa debe permanecer bastante húmeda y suave, pero no esparcida. Cubrir el bol con film transparente y dejar autolizar durante 20 minutos. Gracias a este procedimiento, la masa se volverá más flexible y tersa, y los productos horneados quedarán más esponjosos.

7. PASO 7

   

   Luego amase bien la masa. Debe volverse plástico, formar un bollo y no pegarse en absoluto o ligeramente a las manos.

8. PASO 8

   

   Espolvorea tu superficie de trabajo con harina y coloca la masa allí. Será necesario estirarlo y doblarlo para aumentar y mantener la cantidad de burbujas de aire. ¡No amases ni extiendas la masa bajo ninguna circunstancia! Estire la masa hasta formar una capa rectangular, luego dibuje mentalmente 2 líneas verticales a lo largo de ella, dividiéndola en 3 partes iguales. Dobla los tercios izquierdo y derecho alternativamente sobre el del medio. Luego dobla también la masa, dividiéndola horizontalmente.

9. PASO 9

   

   Colocar la masa doblada en un bol, cubrir con film transparente y colocar en un lugar cálido. Repita el paso 8 4 veces más cada 15 minutos. Este método de amasado permite que el gluten se desarrolle bien, lo que mejora la calidad del horneado y el pan quedará más esponjoso.

10. PASO 10

    

    Después de doblar la masa, colóquela en un bol, tápela bien y déjela reposar durante unas 2-4 horas.

11. PASO 11

    

    La masa debe aumentar de volumen y volverse suave, porosa y aireada. Si golpea el fondo del recipiente, escuchará un sonido envolvente vacío.

12. PASO 12

    

    En cuanto veas que la masa ha aumentado notablemente de volumen, colócala sobre la superficie de trabajo y divídela en 2 partes iguales.

13. PASO 13

    

    Formar 2 piezas oblongas y planas. No olvides que no puedes amasar la masa, sólo estirarla. Recorté los bordes con un cuchillo ancho, como metiéndolos debajo del fondo y los estiré un poco. No intentes hacer las piezas demasiado uniformes.

14. PASO 14

    

    Transfiera las piezas de trabajo a un paño áspero espolvoreado con harina. Hazle lados. Mi toalla no es muy áspera.

15. PASO 15

    

    Coloca un recipiente con 200 ml de agua en el estante inferior del horno. Junte la pieza de trabajo como un acordeón hacia el centro, transfiérala a un pergamino antiadherente y estírela hasta darle la misma forma. Hornee en el estante del medio, colocado sobre una bandeja para hornear precalentada, durante 15 minutos con vapor, luego abra el horno durante 5 segundos para que suelte el vapor y hornee por otros 10 minutos sin vapor. Determine el tiempo y la temperatura exactos según su horno. La chapata terminada aún crecerá y se dorará bien.

Comentarios sobre la receta.

maystin

16.09.2023

4.9

Me llamó la atención una receta de chapata casera de masa madre de centeno en casa. Acababa de madurar la masa madre y decidí cocinarla. La receta en sí no parecía sencilla. Hice ciabatta con harina de trigo. Dejó que se revolviera, lo dobló 4 veces y lo dejó reposar nuevamente. Aún así, fue una receta problemática para mí. La ciabatta estaba horneada, pero la porosidad no era la misma que la del autor. La verdad es que no me molestó y me gustó el resultado. Los productos horneados quedaron suaves y muy sabrosos.

Puerto pequeño

16.09.2023

4.8

¡Muchas gracias por la deliciosa receta de chapata! Es cierto que no resultó tan “esponjoso” como el tuyo, ¡pero sí muy aireado e increíblemente tierno! Hice todo exactamente según la receta. Al principio la receta parecía complicada, con doblar la masa, pero resultó que ¡todo fue muy fácil! ¡Tiempo mínimo invertido! Cambié un poco el método de prueba, lo puse directamente en una bandeja para hornear, en la que luego lo horneé y sobre pergamino, haciendo una partición con él. Me pareció más conveniente. ¡El pan es increíblemente delicioso! Esta es mi primera experiencia horneando pan con masa madre y, gracias a vosotros, ¡fue un éxito! (Yo solía hornear solo con levadura). No podíamos esperar a que se enfriara))). ¡Come al instante! Por tanto, es mejor hacer dos porciones a la vez))). La miga del pan es casi ingrávida y la corteza es fina y crujiente. Bueno, ¡muy sabroso! 👍👍👍

svetlana

16.09.2023

4.7

Dime, ¿cómo hacer masa madre?

alya

16.09.2023

4.8

Trabajar con esta receta me trajo muchas emociones positivas y placer. Según los resultados, todas las etapas del trabajo fueron ideales, la masa subió, burbujeó maravillosamente, tomó la forma deseada de “zapatilla” (!) y quedó cubierta con una deliciosa corteza crujiente (!). Al mismo tiempo, no entendí el sabor ni las fosas nasales. No me gustó el sabor con una acidez pronunciada, me gustó. La próxima vez intentaré sustituir la harina de centeno por harina de malta. Pero no sé dónde se perdieron las "fosas nasales" y, lo más importante, dónde y cómo buscarlas. Intentaré aumentar el tiempo de fermentación de la masa. Gracias al autor por la interesante receta y la descripción detallada de la producción.