Чиабатта на ржаной закваске в духовке

Пошаговая подготовка

Время приготовления: 1 день

1. ШАГ 1

   

   Как испечь чиабатту на ржаной закваске? Начните с приготовления опары. Лучше это делать с вечера. Вода должна быть комнатной температуры. Ржаная мука подойдет любого помола.

2. ШАГ 2

   

   В глубокой емкости перемешайте до однородности закваску, воду и муку. Затем неплотно прикройте и уберите до утра в теплое место. К утру опара должна увеличиться в 2-3 раза.

3. ШАГ 3

   

   Для теста можно использовать пшеничную муку любого сорта. Вода, как и для опары, должна быть комнатной температуры.

4. ШАГ 4

   

   Чтобы было удобно замешивать тесто, возьмите глубокую миску и просейте в нее половину муки, необходимой по рецепту. Затем добавьте опару, воду и соль, хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась.

5. ШАГ 5

   

   Оставшуюся пшеничную муку добавляйте небольшими порциями, грубо замешивая тесто.

6. ШАГ 6

   

   Тесто должно остаться достаточно влажным и мягким, но при этом не растекаться. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза. Благодаря этой процедуре тесто станет более пластичным и гладким, а выпечка пышной.

7. ШАГ 7

   

   После хорошо вымесите тесто. Оно должно стать пластичным, собираться в колобок и не липнуть совсем или немного к рукам.

8. ШАГ 8

   

   Присыпьте рабочую поверхность мукой и переложите туда тесто. Его необходимо будет растягивать и складывать, чтобы увеличить и сохранить количество воздушных пузырьков. Ни в коем случае не обминайте и не раскатывайте тесто! Растяните тесто в прямоугольный пласт, затем мысленно проведите по нему 2 вертикальные линии, разделив на 3 равные части. Сложите поочередно левую и правую трети на среднюю. Затем также сложите тесто, разделив его по горизонтали.

9. ШАГ 9

   

   Переложите сложенной тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место. Повторите шаг 8 еще 4 раза каждые 15 минут. Такой способ замеса позволяет хорошо разработать клейковину, что улучшает качество выпечки и хлеб будет более пышным.

10. ШАГ 10

    

    После сложенное тесто переложите в миску, плотно накройте и оставьте расстаиваться примерно на 2-4 часа.

11. ШАГ 11

    

    Тесто должно увеличиться в объеме и стать мягким, пористым и воздушным. Если постучите по дну миски, услышите пустой объемный звук.

12. ШАГ 12

    

    Как только увидите, что тесто заметно выросло в объеме, выложите его на рабочую поверхность и разделите на 2 одинаковых части.

13. ШАГ 13

    

    Сформируйте 2 продолговатые и плоские заготовки. Не забывайте, что обминать тесто нельзя, только растягивать. Я подравняла края широким ножом, как бы подтыкая их под низ и немного растянула. Не старайтесь сделать слишком ровными заготовки, чиабатта не имеет идеальной формы.

14. ШАГ 14

    

    Перенесите заготовки на присыпанное мукой полотенце из грубой ткани. Сделайте из него бортики. У меня полотенце не очень грубое, я приложила по наружным сторонам разделочные доски. Присыпьте мукой, накройте пленкой, чтобы поверхность теста не сохла. Иначе будет сложно понять, когда оно расстоялось. Оставьте примерно на 1,5 часа. Тесто увеличится в объеме и станет мягким. Чтобы духовка успела нагреться, включите её минут за 10-20 до начала на 240 градусов.

15. ШАГ 15

    

    Поставьте на нижнюю полку духовки емкость с 200 мл воды. Соберите заготовку как гармошку к середине, перенесите на антипригарный пергамент и растяните в прежнюю форму. Выпекайте на средней полке, выложив на разогретый противень, 15 минут с паром, затем на 5 секунд приоткройте духовку, выпустив пар и выпекайте ещё 10 минут без пара. Точное время и температуру определяйте по своей духовке. Готовая чиабатта еще поднимется и хорошо зарумянится.

Комментарии к рецепту

Maystin

16.09.2023

4.9

Привлёк мое внимание рецепт чиабатты на ржаной закваске в домашних условиях. Как раз у меня была созревшая закваска и я решила приготовить. Сам рецепт простым не показался. Делала чиабатту на пшеничной муке. Давала расстроятся, 4 раза сворачивала и опять давала постоять. Всё-таки для меня это был хлопотный рецепт. Чиабатта пропеклась, но пористость не была такой как у автора. Скажу честно, меня это не огорчило и результат мне понравился. Выпечка получилась мягкой и очень вкусной.

Марина

16.09.2023

4.8

Спасибо большое за рецепт вкуснейшей чиабатты! Правда она получилась не такая "ноздреватая", как у вас, но зато очень воздушная и невероятно нежная! Всё делала точно по рецепту. Сначала рецепт показался замороченным, со складыванием теста, но как оказалось, всё очень легко! Минимум временных затрат! Немного изменила способ расстойки, положила сразу на противень, на котором потом выпекала и на пергамент, сделав из него перегородку. Мне так показалось удобнее. Хлебушек невероятно вкусный! Это мой первый опыт выпечки хлеба на закваске, и, благодаря Вам удачный! (раньше пекла только на дрожжах). Не могли дождаться, пока остынет))). Съедается моментально! Поэтому лучше сразу делать две порции))). Мякиш у хлебушка практически невесомый, а корочка тонкая и хрустящая. Ну очень вкусно! 👍👍👍

Светлана

16.09.2023

4.7

Подскажите, а как сделать закваску?

Аля

16.09.2023

4.8

Работа с данным рецептом принесла много положительных эмоций и удовольствие. Все этапы работы по результатам были идеальны, тесто поднималось, красиво пузырилось, приняло нужную форму "тапочка" (!) и покрылось вкусной хрустящей корочкой (!).При этом не получились у меня вкус и ноздрятость.. Вкус с ярко выраженной кислинкой мне не понравился. В следующий раз попробую заменить ржаную муку на мальтовую муку. А вот где "ноздри" потерялись и самое важное - где и как их искать - не знаю. Попробую увеличить время брожения теста.Автору с благодарностью за интересный рецепт и подробное описание производства.