Kaltgeräuchertes Schmalz

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung

Kochzeit: 16 tag

1. SCHRITT 1

   

   Wie macht man zu Hause kaltgeräuchertes Schmalz? Bereiten Sie alle notwendigen Produkte vor. Verwenden Sie den Bauchbereich des Tieres oder den Teil des Kadavers, wo sich die dünnen und weichen Fettschichten befinden. Besser ist es, frische, nicht gefrorene Stücke zu verwenden.

2. SCHRITT 2

   

   Spülen Sie das Schmalz unter fließendem kaltem Wasser ab und trocknen Sie es mit Servietten oder einem Küchentuch ab. In gleich große Portionen schneiden. Dies ist notwendig, damit das Schmalz gleichmäßig gesalzen und geräuchert wird. Machen Sie die Stücke etwa 5 cm dick, 5–7 cm breit und etwa 20 cm lang.

3. SCHRITT 3

   

   Zum Trockensalzen ist es besser, mittelgemahlenes Salz zu verwenden. Für das Rezept habe ich eine Mischung aus Adyghe-Salz (es enthält bereits Gewürze), normalem Steinsalz und etwas Nitritsalz (es lässt das fertige Produkt appetitlicher aussehen) verwendet. Typischerweise werden zum Salzen 10–13 % Salz, bezogen auf das Gewicht des Schweineschmalzes, verwendet. Streuen Sie etwas Salz gleichmäßig auf den Boden der Pfanne. Alle Schmalzstücke von allen Seiten großzügig mit dem restlichen Salz einreiben. Legen Sie die Stücke fest in die Pfanne.

4. SCHRITT 4

   

   Sie können zu diesem Zeitpunkt auch Ihre Lieblingsgewürze und gemahlenen schwarzen Pfeffer verwenden. Üben Sie einen Druck darauf aus, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und stellen Sie die Pfanne für eineinhalb Wochen in den Kühlschrank. Nach zwei bis drei Tagen die entstandene Flüssigkeit aus der Pfanne abgießen.

5. SCHRITT 5

   

   Spülen Sie das gesalzene Schmalz in kaltem Wasser ab (ich weiche es oft 2-3 Stunden lang ein).

6. SCHRITT 6

   

   Trocknen Sie alle Teile gründlich ab.

7. SCHRITT 7

   

   Je nach Wunsch mit gemahlenem rotem Paprika und Piment einreiben.

8. SCHRITT 8

   

   Als nächstes muss jedes Stück mit Bindfaden zusammengebunden werden, damit es in Zukunft leichter getrocknet und geräuchert werden kann. Binden Sie das Schmalz oben mit einem Faden wie auf dem Foto fest und bilden Sie einen Knoten. Lassen Sie ein Ende des Seils lang.

9. SCHRITT 9

   

   Ziehen Sie den langen Teil 2-3 cm nach unten und halten Sie ihn in der Mitte mit dem Zeigefinger fest.

10. SCHRITT 10

    

    Ziehen Sie den Faden durch die Rückseite des Stücks, wie auf dem Foto gezeigt.

11. SCHRITT 11

    

    Hängen Sie als nächstes das Tourniquet an der Stelle ein, an der sich Ihr Zeigefinger befand. Wiederholen Sie das Gleiche bis zum Ende des Stückes.

12. SCHRITT 12

    

    Als nächstes drehen Sie das Schmalz um und haken das lange Ende des Seils durch die horizontalen Seile, wie auf dem Foto.

13. SCHRITT 13

    

    Machen Sie dasselbe bis zum Ende des Stückes. Machen Sie unten einen Knoten.

14. SCHRITT 14

    

    Tun Sie dies mit dem ganzen Schmalz.

15. SCHRITT 15

    

    Hängen Sie die Teile an einem gut belüfteten Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung auf. Lassen Sie es 10-12 Stunden lang so.

16. SCHRITT 16

    

    Als nächstes kommt der Hauptkochvorgang. Eine Räucherei zum Kalträuchern kann im Laden gekauft oder selbst gebaut werden. Wie das geht, können Sie hier sehen: https://bestrecipes24.com/cooking/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax.

17. SCHRITT 17

    

    Hängen Sie die Stücke mit geringem Abstand zueinander in den Räucherofen.

18. SCHRITT 18

    

    Zünden Sie das Holz im Feuerraum an. Zum Räuchern eignet sich ideal Holz von Obstbäumen, Erlen oder Buchen.

19. SCHRITT 19

    

    Kalträuchern bedeutet, dass der heiße Rauch, der durch ein langes Rohr strömt, abgekühlt wird und dann in die Räucherkammer gelangt. Das Produkt wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 Grad geräuchert. Die ersten 10-12 Stunden des Räucherns sollten ununterbrochen erfolgen, dann können Sie mehrere Stunden pausieren und den Garvorgang fortsetzen. Wie lange dauert es, Schmalz zu räuchern? Ich habe drei Tage lang geraucht, mit nächtlichen Pausen.

20. SCHRITT 20

    

    Nehmen Sie das Schmalz aus der Räucherkammer und hängen Sie es mehrere Stunden (5-10 Stunden) an einem belüfteten Ort auf.

21. SCHRITT 21

    

    Kaltgeräuchertes Schmalz ist fertig!

22. SCHRITT 22

    

    Wickeln Sie jedes Stück in Pergamentpapier oder Käsetuch ein und legen Sie es auf die untere Ablage des Kühlschranks.

23. SCHRITT 23

    

    Nach drei Tagen können Sie die erste Probe entnehmen!

Kommentare zum Rezept

siga

18.10.2023

4.8

Ich liebe auch diese Art von Schmalz – in Salzlake mit Knoblauch gesalzen.

Corason

18.10.2023

4.5

Wir bekamen Schmalz und davon viel, ich bereitete bereits Schmalzkoteletts zu, salzte Schmalz und beschloss, das Schmalz zu räuchern. Mein Mann war hauptsächlich am Räuchern beteiligt, ich habe nur das Schmalz gesalzen und zur Begleitung auch das Bruststück. Ich habe das Schmalz aus eigenen Gründen drei Tage lang gesalzen. Dann wurde es 3 Stunden lang stehen gelassen, damit die Feuchtigkeit verdunsten konnte. Mein Mann hat in einer selbstgebauten kaltgeräucherten Räucherei etwa 12 Stunden lang Schmalz bei einer Räuchertemperatur von 30 Grad geräuchert. Dann hing das Schmalz über Nacht in der Luft. Ja, ein sehr langer Prozess, aber überhaupt nicht schwierig und lohnenswert. Kaltgeräuchertes Schmalz ist einfach großartig! Im Allgemeinen esse ich kein Schmalz in irgendeiner Form, aber dieses hier konnte ich nicht ablehnen und habe gleich drei Stück davon gegessen. Unglaublich lecker! Kaltgeräuchertes Schmalz ist so aromatisch, alles ist verschwommen, man kann dem leckeren Bissen nicht widerstehen. Ich war selbst überrascht, als ich zum ersten Mal seit vielen Jahren wieder Schmalz aß. Mega lecker! Und mit einer Scheibe Schwarzbrot, na ja, nur ein Lied! Vielen Dank an den Autor!

IgorArt

18.10.2023

5

Kaltgeräuchertes Bruststück, eine DIY-Fleischdelikatesse. Nährend, lecker, mit rauchigem Aroma. Zum Salzen habe ich einen Vakuumierer verwendet, um den Vorgang zu beschleunigen.

Neuer Koch

18.10.2023

5

Ist es nicht besser, Schmalz zum Kalträuchern in einer Marinade zu salzen?

Kelle

18.10.2023

4.9

Guten Tag, kaltgeräuchertes Schmalz ist nach diesem Rezept super geworden. Es ist besser, Schmalz zum Räuchern im Trockenverfahren zu salzen