Klare Fischbrühe

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Kochzeit: 1 std

1. SCHRITT 1

   

   Bereiten Sie alle notwendigen Zutaten für die Zubereitung einer klaren Fischbrühe vor. Am besten eignen sich dafür die Knochen und Köpfe von Flussfischen. Ich habe aus den Knochen und Köpfen von Flusshecht gekocht. Aus Flusskleinigkeiten wird eine ausgezeichnete Brühe hergestellt. Da es viele kleine Knochen hat, wird es im Ganzen gekocht. Es werden keine Schuppen entfernt, sondern nur die Kiemen, Eingeweide und Augen entfernt. Gründlich ausspülen und saubere Gaze einbinden, darin garen und dann herausnehmen.

2. SCHRITT 2

   

   Entfernen Sie die Kiemen von den Fischköpfen und entfernen Sie unbedingt die Augen. Dadurch wird die Brühe trüb und nichts kann sie aufhellen. Spülen Sie die Knochen und Köpfe gründlich unter kaltem Wasser ab, um möglichst viel Eiweiß zu entfernen, das beim Kochen gerinnt und eine Trübung erzeugt. Legen Sie sie in eine Pfanne mit dickem Boden.

3. SCHRITT 3

   

   Gießen Sie kaltes Wasser in die Pfanne. Es ist kaltes Wasser, das dafür sorgt, dass Nährstoffe in die Brühe gelangen. Denn wenn man heißes Wasser über die Knochen gießt, kräuselt sich das Eiweiß an der Oberfläche und lässt dies nicht zu. Lassen Sie gereinigtes Wasser durch einen Filter laufen, es ist viel weicher und bringt den Geschmack besser zur Geltung.

4. SCHRITT 4

   

   Das Ei gründlich waschen und in Eiweiß und Eigelb trennen. Wir brauchen das Eigelb nicht, aber rühren Sie das Eiweiß mit einer Gabel um und zerstören Sie so seine Integrität. Aber Sie müssen es nicht schlagen. Dabei handelt es sich um den sogenannten Eierzug. Das Eiweiß in die Pfanne geben und etwas umrühren.

5. SCHRITT 5

   

   Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und bringen Sie sie zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und lassen Sie das Ganze 5–10 Minuten lang köcheln, wobei Sie den Schaum abschöpfen.

6. SCHRITT 6

   

   Hierfür eignet sich perfekt ein spezieller Löffel oder ein kleines Sieb mit feiner Maschenweite.

7. SCHRITT 7

   

   Karotten und Zwiebeln schälen und in einer vorgeheizten, trockenen Bratpfanne anbraten. Dies verleiht der Brühe eine goldene Farbe und verstärkt den Geschmack.

8. SCHRITT 8

   

   Das geröstete Gemüse und den Piment in die Pfanne geben. Anstelle von Piment können Sie auch normalen schwarzen Pfeffer oder Szechuan-Pfeffer verwenden.

9. SCHRITT 9

   

   Die restlichen Zutaten mit der Brühe in die Pfanne geben. Je mehr Gewürze und Kräuter hinzugefügt werden, desto kräftiger ist der Geschmack und desto leuchtender die Farbe. Aber übertreiben Sie es nicht, sonst töten Sie den Fisch.

10. SCHRITT 10

    

    Bei niedrigster Hitze 30–40 Minuten garen. Im Allgemeinen ist dies eine der Hauptregeln beim Kochen jeder Brühe: Lassen Sie sie nicht zu stark kochen. Und decken Sie die Pfanne nicht mit einem Deckel ab, auch dadurch wird die Brühe trüb. Nehmen Sie die Brühe vom Herd und lassen Sie sie vollständig abkühlen, ohne sie mit einem Deckel abzudecken.

11. SCHRITT 11

    

    Die Fischbrühe in mehreren Schichten durch ein mit einem sauberen Tuch oder Gaze ausgelegtes Sieb abseihen. Wenn diese Brühe zur Herstellung von Aspik verwendet wird, entfernen Sie jegliches Fett von der Oberfläche. Dazu durch eine mit Gaze umwickelte Lage Watte abseihen. Oder nehmen Sie ein Papiertuch und reiben Sie damit über die Oberfläche, das Fett setzt sich darauf ab. Tun Sie dies, bis die Oberfläche sauber ist.

12. SCHRITT 12

    

    Viel Spaß damit.

Kommentare zum Rezept

Tatiana

09.09.2023

5

Klares und detailliertes Rezept, danke! Ich habe ein Rezept für Fischsülze gefunden. Außerdem wird in einem Video erklärt und gezeigt, wie man Fischbrühe kocht.

Moderatorin Ksenia

09.09.2023

4.7

Ich habe klare Fischbrühe auf Forellenschwanz gekocht (180 Gramm). Die Menge der anderen Zutaten habe ich nicht an das Gewicht des Fisches angepasst, ich habe es mit 300 Gramm angenommen. Anstelle einer Stange Sellerie und Petersilie habe ich zwei Zweige Dill in die Brühe gegeben. Ich habe die Brühe nach den Empfehlungen im Rezept zubereitet. Die Brühe war sehr lecker, mit einem reichen Fischgeschmack und einem angenehmen Nachgeschmack von Gewürzen. Es hat eine sehr schöne leuchtend gelbe Farbe. Ich habe die Brühe als Suppenbasis gekocht. Vielen Dank für das Rezept!