透き通った魚のスープ

ステップバイステップの準備

調理時間: 1 時間

1. ステップ 1

   

   透明な魚のだしを作るために必要な材料をすべて準備します。川魚の骨や頭が最適です。カワカマスの骨と頭を調理しました。素晴らしいスープは川の些細なことから作られます。小骨が多いので丸ごと煮ます。鱗は取り除かず、えら、内臓、目を取り除くだけです。十分にすすぎ、清潔なガーゼで結び、その中で調理してから取り出します。

2. ステップ 2

   

   魚の頭からエラを取り除き、目を必ず取り除きます。それらのせいでスープは濁り、何も明るくすることはできません。骨と頭を冷水で徹底的に洗い、調理中に凝固して濁りを生じるタンパク質をできるだけ除去します。底の厚い鍋に入れます。

3. ステップ 3

   

   鍋に冷水を注ぎます。冷水だからこそ栄養分がスープに浸透するのです。結局のところ、骨に熱湯を注ぐと、表面のタンパク質が丸くなり、これができなくなります。精製水をフィルターに通すと、水が柔らかくなり、味がよく出ます。

4. ステップ 4

   

   卵をよく洗い、白身と黄身に分けます。黄身は必要ありませんが、白身をフォークでかき混ぜて、完全性を破壊します。しかし、それを倒す必要はありません。いわゆるエッグプルです。卵白を鍋に注ぎ、少しかき混ぜます。

5. ステップ 5

   

   鍋を中火にかけ、沸騰させます。火を弱め、泡を取り除きながら5〜10分間煮ます。

6. ステップ 6

   

   これには、目の細かい特別なスプーンまたは小さなふるいが最適です。

7. ステップ 7

   

   にんじんと玉ねぎの皮をむき、予熱した乾いたフライパンで炒めます。こうすることでスープが黄金色になり、風味が増します。

8. ステップ 8

   

   炒めた野菜とオールスパイスを鍋に入れます。オールスパイスの代わりに、通常の黒胡椒や四川胡椒を使用することもできます。

9. ステップ 9

   

   残りの材料をスープと一緒に鍋に加えます。スパイスやハーブを加えるほど、味が濃くなり、色も明るくなります。ただし、やりすぎると魚が死んでしまいますので注意してください。

10. ステップ 10

    

    弱火で30〜40分煮ます。一般に、これはスープを調理するための主要なルールの 1 つです。沸騰させすぎないでください。また、鍋に蓋をしないでください。これもスープが濁ります。煮汁を火から下ろし、蓋をせずに完全に冷まします。

11. ステップ 11

    

    清潔な布またはガーゼを何層にも敷いたふるいで魚のスープを濾します。このスープをアスピックの製造に使用する場合は、表面から脂肪を取り除きます。これを行うには、ガーゼで包んだ脱脂綿の層を通して濾します。または、ペーパータオルを使って表面をこすると、脂肪がその上に落ち着きます。表面がきれいになるまでこれを繰り返します。

12. ステップ 12

    

    ぜひご利用ください。

レシピへのコメント

タチアナ

09.09.2023

5

わかりやすくて詳しいレシピ、ありがとうございます！魚のアスピックのレシピを見つけました。魚の出汁の取り方も動画で解説・紹介しています。

モデレーターのクセニア

09.09.2023

4.7

トラウトテール（180グラム）で透明な魚のスープを調理しました。他の具材の量は魚の重さに合わせず、300グラムとして取りました。セロリとパセリの茎の代わりに、ディルの小枝2本をスープに入れました。レシピの推奨に従ってスープを準備しました。スープは魚の風味が豊かで、スパイスの心地よい後味があり、とても美味しかったです。とても綺麗な明るい黄色をしています。スープのベースとして煮汁を作りました。レシピありがとうございます！