Escalopa de cerdo y más - 3 recetas de cocina

Escalope: trozos de carne magra de cordero, ternera o cerdo de la pulpa de la pata trasera o la parte lumbar. Los chefs ruso-franceses de San Petersburgo llamaron a esto las capas redondas y uniformes de carne que se cortaban de cerdo, solomillo de ternera o (también a lo largo de la fibra, en círculos pares) de otras partes de carne tierna. El plato milanés ossi-bucca, que los chefs de San Petersburgo tomaron prestado de los franceses, también se llamaba escalope.

Se cortan de la carne fresca en rodajas de no más de un centímetro de grosor, después de lo cual se suelen batir hasta alcanzar medio centímetro de grosor y luego se saltean o se fríen en papillotes o se abren sobre una rejilla, pero no se empanan. Este método culinario se convirtió posteriormente en el principal para caracterizar los escalopes. Es decir, un escalope es un trozo de carne fino, redondo y uniforme cortado de la mejor parte de la canal, sin empanizar la capa superior, y sometido a un tratamiento térmico.