Vitello tonato

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung

Kochzeit: 1 std 30 min

1. SCHRITT 1

   

   Zuerst müssen Sie die Karotten und den Sellerie waschen. Karotten und Zwiebeln schälen. Schneiden Sie den unbenutzten weißen Teil von der Selleriestange ab (ich hatte sehr junge Pflanzen, also gab es zwei Stapel). Karotten und Zwiebeln grob hacken. Das Gemüse in eine heiße, trockene Pfanne geben und backen, bis es leicht verkohlt ist.

2. SCHRITT 2

   

   Nach fünf bis sieben Minuten Braten das Gemüse auf die andere Seite wenden und weitere fünf Minuten backen.

3. SCHRITT 3

   

   Geben Sie das Gemüse in einen Topf mit mindestens drei Litern Fassungsvermögen.

4. SCHRITT 4

   

   Das Kalbsfilet waschen und eventuell vorhandene Häutchen entfernen. Das Fleisch in einen Topf geben und zwei Liter kochendes Wasser hinzufügen. Lorbeerblatt hinzufügen. Kochen Sie das Fleisch eine Stunde lang bei schwacher Hitze und entfernen Sie dabei regelmäßig den entstehenden Schaum. Zehn Minuten bevor das Kalbfleisch fertig ist, das Fleisch nach Geschmack salzen. Das fertige Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.

5. SCHRITT 5

   

   Waschen Sie die Eier in warmem Wasser. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Kein Protein nötig. Mit einem Stabmixer das Eigelb schaumig schlagen. Die Masse sollte leicht an Volumen zunehmen und heller werden.

6. SCHRITT 6

   

   Drücken Sie einen Esslöffel Zitronensaft in die Sauce und fügen Sie einen Esslöffel trockenen Weißwein hinzu.

7. SCHRITT 7

   

   Fügen Sie Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzu und verrühren Sie die Mayonnaisebasis mit einem Stabmixer.

8. SCHRITT 8

   

   Die Masse sollte gut eindicken.

9. SCHRITT 9

   

   Eine Hälfte eines Sardellenfilets zur Mayonnaise-Basis geben. Für mich war diese Menge völlig ausreichend, aber das ist Geschmackssache

10. SCHRITT 10

    

    Und die letzte Stufe ist Thunfischkonserven. Ich hatte keine Filets, sondern Stücke, also habe ich zuerst die Grate und großen Gräten vom Fisch entfernt.

11. SCHRITT 11

    

    Mischen Sie die Sauce mit einem Mixer gründlich, bis eine glatte Masse entsteht.

12. SCHRITT 12

    

    Das abgekühlte, aromatische Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einem Servierteller anrichten. Das Gericht großzügig mit Thunfischmayonnaise belegen und mit frischem Rucola und roten Zwiebelringen garnieren. Eine obligatorische Zutat in diesem Gericht sind Kapern. Sie werden je nach Geschmack darüber gegeben.