Oro líquido (ghee)

Name: Oro líquido (ghee)
Total time: 2 h
Yield: 100
Ingredients: 900 g Manteca

Aceite aromático, sabroso y, lo más importante, muy saludable. Según Ayurveda, el ghee (pronunciado "ghee") prolonga la vida humana. De 900 gramos de mantequilla de alta calidad con un 72,5% de contenido de grasa, obtuve 622 gramos de ghee. Bastante bien. Del aceite con un 82,5% de contenido de grasa obtuve 657 gramos de ghee (rendimiento 73%).

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Allison Smith

Autora de la receta

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Ingredientes

Porciones: 100

Manteca

900g

Preparación paso a paso

Hora de cocinar: 2 hora

PASO 1
Desempaque el aceite y colóquelo inmediatamente en una sartén limpia. Ni siquiera tienes que cortarlo en trozos más pequeños: aun así se derretirá. Puedes usar cualquier sartén. Tomé uno con fondo grueso. Calienta un rato la mantequilla a fuego medio, removiendo para que se derrita lentamente y no chisporrotee ni se dore. Prepara un frasco de vidrio limpio para el ghee.
PASO 2
5-10 minutos desde el inicio de la cocción. La mantequilla se ha derretido casi por completo. Cuando la mantequilla se haya derretido, sube el fuego y deja que hierva.
PASO 3
Después de 25-30 minutos desde el inicio de la cocción. Cuando la superficie esté cubierta de burbujas de espuma, removemos con cuidado y ajustamos el fuego al mínimo. Se produce la separación de fracciones: las fracciones de proteínas flotan hacia la superficie en forma de espuma blanca, las grasas trans se depositan (las mostraré en la penúltima foto).
PASO 4
Una hora después del inicio de la cocción. Vemos separarse la fracción ligera de mantequilla. Ahora puedes recoger esta espuma (proteína) en un recipiente. Puedes agregarlo a la papilla o comerlo ahora mismo, es muy sabroso.
PASO 5
Una hora después del inicio de la cocción. Eliminé toda la proteína resultante.
PASO 6
90 minutos desde el inicio de la cocción. Vemos que la proteína restante ha salido a la superficie. Este es el último, no habrá más. Lo retiramos y lo dejamos así.
PASO 7
115 minutos desde el inicio de la cocción. El ghee está listo. Así de transparente es. En la parte inferior vemos a los gastadores. Apague el fuego y deje que el aceite se enfríe un poco (5-15 minutos) en la estufa. Luego, a través de una gasa, vierta lentamente el ghee preparado de la sartén en el frasco preparado. Lentamente para que el frasco no se agriete por la diferencia de temperatura.
PASO 8
Esto es lo que contiene la mantequilla y lo que hace que se oxide: grasas trans, moléculas desgarradas de ácidos poliinsaturados. No puedes comer esto, aunque parezca sabroso.
PASO 9
¿No parece oro líquido? Y el aroma durante el proceso de cocción es tal que querrás probarlo de inmediato. Después de poco tiempo, el aceite se endurecerá y se convertirá en granos amarillos.

Comentarios sobre la receta.

Kas Narayda

13.11.2023

4.6

El ghee se elabora con mantequilla. La mantequilla se derrite, provocando que las proteínas y grasas se separen entre sí debido a sus diferentes densidades. Una vez que el aceite se ha calentado, todas las impurezas se acumulan en su superficie. Se deja el aceite líquido y se desechan los desechos sólidos, que consisten en caseína y algo de proteína de suero que se deposita en el fondo (incluida la eliminación de la caseína A1, lo que significa que el ghee se puede comer con seguridad, incluso si está hecho de mantequilla de vaca con caseína A1). El ghee es un sello distintivo de la cocina india y del sur de Asia, se puede almacenar sin refrigeración y nunca se pone rancio (Stephen Gundry. The Longevity Paradox).