Sottoprodotti della carne - 8 ricette di cucina

Non per niente i buongustai francesi amano e rispettano le ricette a base di sottoprodotti della carne. Facendo i conti, dopo aver tagliato un ungulato domestico, la resa in carne è del 60-70%. Il restante terzo della carcassa sono frattaglie, dalle quali si possono preparare molti piatti insoliti e nutrienti. È importante che le frattaglie siano più economiche dei filetti, ma non abbiano un gusto inferiore. Sebbene le singole parti del fegato siano considerate una prelibatezza, il loro valore è determinato in modo diverso. Ricorda solo il foie gras. Sottoprodotti familiari utilizzati più spesso: cuore, fegato, lingua, reni. Vengono utilizzati per preparare zuppe, preparare arrosti, insalate, stufati e per realizzare ripieni per gnocchi e frittelle. Anche le ossa, la cartilagine, le teste e il sangue non vanno gettati via, perché da essi si ricavano gelatina, brodo, sanguinaccio e gelatina. Frattaglie un po' insolite: cervello, guance, bulbi oculari, testicoli, stomaco, milza, trachea, mammelle... Non tutti i cuochi sanno cosa fare con cose così esotiche. Ma in Asia e nel Caucaso i cuochi sanno come preparare questo cibo. Non per niente si dice: ampliare la propria esperienza gastronomica non è meno utile che ampliare i propri orizzonti.