肉副産物 - 8 料理レシピ

フランスの美食家が肉副産物から作られたレシピを愛し、尊重するのは当然のことです。計算してみると、家畜の偶蹄類を解体した後の肉の収率は 60 ～ 70% になります。枝肉の残りの3分の1は内臓であり、そこから多くの珍しい栄養価の高い料理が調理できます。モツはヒレよりも安価ですが、味が劣らないことが重要です。肝臓の個々の部分は珍味とみなされますが、その価値は異なる方法で決定されます。フォアグラを思い出してください。最も頻繁に使用されるよく知られた副産物: 心臓、肝臓、舌、腎臓。それらは、スープを作ったり、ロースト、サラダ、シチューを準備したり、餃子やパンケーキの具を作るのに使用されます。骨、軟骨、頭、血液も捨ててはいけません。アスピック、スープ、ブラッドソーセージ、ゼリーを作るためです。少し珍しい内臓: 脳、頬、眼球、睾丸、胃、脾臓、気管、乳房... すべての料理人が、このような珍しいものをどう扱うかを理解しているわけではありません。しかし、アジアやコーカサスでは、料理人はそのような料理の作り方を知っています。美食体験を広げることは、視野を広げることと同じくらい有益だ、と彼らが言うのは当然のことです。