Podsmaż na zimę - 2 przepisów kulinarnych krok po kroku

Słowo sauté pochodzi od francuskiego słowa Sautéing, oznaczającego specyficzną procedurę termiczną. Zasadniczo jest to smażenie potraw w niewielkiej ilości tłuszczu, najczęściej warzyw, rzadziej mięsa, ryb i grzybów. Ponadto dozwolone jest wstępne marynowanie lub gotowanie tych samych produktów. Kiedy podczas smażenia potrząsa się naczyniem, nazywa się to sauté. Oznacza to, że zabrania się dotykania zawartości patelni jakimkolwiek przedmiotem: łyżką, widelcem, szpatułką, rękami. Można je jedynie wstrząsnąć.

Tak surowy zakaz można wytłumaczyć bardzo prosto: delikatną strukturę gotowanych warzyw można rażąco naruszyć. Każde, nawet niewielkie przebicie spowoduje utratę wewnętrznego soku, co zepsuje żywność, która początkowo była ustawiona jako bardzo soczysta.

Do zimowych przetworów sauté trzeba wziąć duży rondel lub rondelek (nawiasem mówiąc, jest on przeznaczony właśnie do tego dania). Jeśli warzywa są małe, nie trzeba ich przykrywać pokrywką. Większe zawsze duszone są pod pokrywką, szczelnie lub lekko przykryte - zostanie to wskazane w przepisie.

Sauté na zimę to zawsze różnorodny asortyment szerokiej gamy warzyw. Najczęściej spożywane: bakłażany, cukinia, pomidory, papryka, marchew. Głównymi składnikami są tutaj dwa pierwsze - jak najbardziej soczyste, nie licząc pomidorów.

Proces duszenia rozpoczyna się od pomidorów - zwykle są one puree, ponieważ rzadko pozostają w całości po ugotowaniu. Następnie dodajemy po kolei resztę grubo pokrojonych warzyw. Dziesięć minut przed końcem duszenia dodaj sól i przyprawy. Ocet wlewa się nieco później, a wraz z nim naczynie powinno stać na ogniu przez kolejne pięć minut.

Istnieją przepisy na ten preparat ze sterylizacją i bez, z octem i bez. Ostrość sauté można również dowolnie regulować.