ポークエスカロップなど - 3 料理レシピ

エスカロープ - 後肢または腰部の果肉から取った、赤身の子羊肉、仔牛肉、または豚肉のスライス。サンクトペテルブルクのロシア系フランス人シェフは、これを、豚肉、子牛のヒレ肉、または柔らかい肉の他の部分から（木目を横切って均等な円に）切り取った、丸くて均等な肉の層と呼んでいました。サンクトペテルブルクのシェフがフランス人から借用したミラノ料理のオッシブッカは、エスカロップとも呼ばれていました。

新鮮な肉を厚さ1センチメートル以下のスライスに切り、通常は厚さ0.5センチメートルまでたたき、パピヨットでソテーするか揚げるか、ワイヤーラックで開いて調理しますが、パン粉は付けません。この調理法は後にエスカロップの特徴を表す主な方法となりました。言い換えれば、エスカロップとは、枝肉の最良の部分から切り取られ、上層にパン粉を付けずに熱処理を施した、薄くて丸く均一な肉片です。