Итальянский кулич с цукатами и миндальной корочкой Панеттоне

Пошаговая подготовка

Время приготовления: 1 день

1. ШАГ 1

   

   Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.Для нее понадобится :Вода комнатной температуры.Прессованные дрожжи.Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня "Nordic")Соль.

2. ШАГ 2

   

   В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой "весло" 3 мин. на минимальной скорости, затем 5 на средней.Кладу в тарелку, заворачиваю пленкой и оставляю при комн. температуре на 3 ч.По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если липнет, смазать руки и рабочую поверхность раст. маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 ч.

3. ШАГ 3

   

   Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

4. ШАГ 4

   

   Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.Для него понадобится:Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.Сильная мука (содержание белка не менее 13%)Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры.Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное.Охлажденные желтки.Сахар. Прессованные дрожжи.Соли не жалейте.Специи- по желанию. У меня, как обычно - ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

5. ШАГ 5

   

   Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

6. ШАГ 6

   

   Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

7. ШАГ 7

   

   Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

8. ШАГ 8

   

   А главное цель - глютеное окно.

9. ШАГ 9

   

   Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

10. ШАГ 10

    

    Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

11. ШАГ 11

    

    Выпекаь буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.Высота 10 см, диаметр 13.

12. ШАГ 12

    

    Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

13. ШАГ 13

    

    А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

14. ШАГ 14

    

    Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:Яичный белок.Миндальная мука.Сахар.Миндальные лепестки.

15. ШАГ 15

    

    Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

16. ШАГ 16

    

    Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

17. ШАГ 17

    

    Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

18. ШАГ 18

    

    Вот такие румяные, красивые куличи получились.Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

19. ШАГ 19

    

    Что-то типа такого:)Даю полностью остыть.

20. ШАГ 20

    

    И куличи готовы.

21. ШАГ 21

    

    Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

22. ШАГ 22

    

    А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!Всем всего самого светлого и доброго!!