Александрийский кулич на топленом молоке

Пошаговая подготовка

Время приготовления: 12 ч

1. ШАГ 1

   

   Как сделать Александрийский кулич? Подготовьте нужные продукты - все должны быть комнатной температуры. Муку берите высшего сорта. У меня свежие дрожжи, но вы можете взять сухие, 20-25 граммов. Сливочное масло берите обязательно самое лучшее, не заменяйте его маргарином или спредом. Оно должно быть комнатной температуры. Изюм - светлый, цукаты - апельсиновые, но лучше возьмите разные, разноцветные.

2. ШАГ 2

   

   Изюм запарьте горячей водой на 8 минут, промойте, удалите хвостики и обсушите. Цукаты при необходимости мелко нарежьте. Я использовала смесь цукатов из ананаса и домашние из апельсиновой кожуры (как их готовить, будет ссылка внизу). Изюм и цукаты припорошите мукой, перемешайте и лишнюю стряхните через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.

3. ШАГ 3

   

   Займитесь приготовлением опары. /Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8-12 часов/. Яйца и желтки слегка взбейте с сахаром, только чтобы сахар растворился.

4. ШАГ 4

   

   Затем в яично-сахарную смесь добавьте мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.

5. ШАГ 5

   

   Масло хорошо размешайте до однородности миксером на низких оборотах.

6. ШАГ 6

   

   В другую ёмкость раскрошите свежие прессованные дрожжи, влейте немного тёплого молока /чтобы пальцу было не горячо/, хорошо их разотрите. Долейте остальное молоко и перемешайте до полного растворения. /Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые/. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.

7. ШАГ 7

   

   Теперь в яичную смесь влейте дрожжевую, перемешайте миксером на низких оборотах.

8. ШАГ 8

   

   Накройте полотенцем и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.

9. ШАГ 9

   

   Вот такой вид у готовой опары после брожения.

10. ШАГ 10

    

    В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.

11. ШАГ 11

    

    Отдельно 3 раза просейте муку, смешайте её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавьте в опару, всё хорошо перемешайте. Я сначала вмешивала венчиком, когда стало трудно, продолжила замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнущим к рукам. Для облегчения смажьте руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.

12. ШАГ 12

    

    Добавьте изюм, цукаты и ложку коньяка /коньяк придаст выпечке особую воздушность/. Продолжайте замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.

13. ШАГ 13

    

    Переложите замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закройте тесто смазанной маслом плёнкой /в плёнке я делаю маленькие дырочки/ или полотенцем и оставьте в тепле на расстойку на 1,5 часа. /Я ставлю в нагретую до t 35' и выключенную духовку/. Для контроля ставлю шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.

14. ШАГ 14

    

    По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза. Миска для замеса теста у меня на 5л, переложила в 7л кастрюлю и её как раз хватило. Готовое тесто - 3,120 кг.

15. ШАГ 15

    

    Тесто аккуратно обомните, разделите на кусочки по количеству форм, сформируйте ровный колобок и заполните смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накройте формочки пленкой и поставьте в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можете смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылите мукой и лишнюю стряхните.

16. ШАГ 16

    

    За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекайте в разогретой духовке при t 180' около 20 минут, потом уменьшите температуру до 160', накройте верх куличей фольгой или пергаментом и выпекайте еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывайте. Затем духовку выключите, уберите фольгу и оставьте куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх-низ на среднем уровне. Вы ориентируйтесь на свою духовку.

17. ШАГ 17

    

    Готовность проверяйте шпажкой, если вышла сухая — значит, выпечка готова! Дайте куличам остыть. Я просто накрываю их полотенцем, на бок не кладу. Затем выньте куличи из форм. Глазурь заранее не готовьте, так как она быстро схватывается, поэтому готовьте непосредственно перед нанесением.

18. ШАГ 18

    

    Начните готовить ГЛАЗУРЬ. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены сначала на низких оборотах, затем, постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать, частями добавляйте просеянную сахарную пудру. В самом конце добавьте лимонный сок и продолжите взбивать еще немного. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще, добавьте сахарную пудру, но по чуть-чуть. Можете купить готовую глазурь, как вам удобно.

19. ШАГ 19

    

    Когда куличи остынут, покройте их глазурью и украсьте кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течение 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можете добавлять больше.

Комментарии к рецепту

Админ Рина

10.12.2023

4.9

Первые свои куличи я испекла примерно в 17 лет, с тех пор и полюбила работать с дрожжевым тестом. Но с таким способом приготовления опары, как в Александрийском куличе на топленом молоке, мне сталкиваться не приходилось. Это и заинтересовало - люблю узнавать что-то новое, даже в казалось бы давно знакомом и привычном. Хочу отметить, что новичкам такой рецепт может показаться очень сложным и хлопотным, но это не так. Огромный плюс, который я для себя сразу же отметила: не придется тратить больше половины дня на приготовление теста, как в стандартных рецептах куличей с обычной опарой. Здесь процесс разбит на два этапа: вечером ставишь опару, утром начинаешь замешивать основное тесто. Это реально очень удобно и гораздо менее утомительно (кстати, я до последнего момента сомневалась, буду ли я печь куличи именно из-за нехватки времени, но Александрийский кулич буквально спас ситуацию ). О процессе: дрожжи у меня были сухие активные, цукаты не добавляла (заменила изюмом в тех же пропорциях), коньяк - да, опара стояла примерно 10 часов (готовая опара действительно шипит! ), тесто и заготовки куличей в формах подходили примерно на полчаса больше, чем у автора (примечание для новичков и тех кто не знает: это нормально, т.к. нужно смотреть не только на часы, но и на то, как поднимается тесто). Выпекала стандартно для своей духовки, на уровне чуть ниже среднего, в выключенной духовке держала всего 10 минут (люблю влажное тесто и были опасения, что оно станет суховатым). Посыпками и украшениями для куличей мы не запаслись, поэтому использовали изюм как "строительный материал" поверх глазури. Младшей дочери очень понравился процесс...и глазурь . Готовые куличики вышли очень воздушными, мягкими (я заполняла формы тестом на 1/3 и поднялось оно у меня почти в 3 раза). Спасибо за рецепт и однозначно рекомендую всем! Получается очень вкусно!

Kat

10.12.2023

4.7

Делаю куличи на топленом молоке в первый раз, очень интересно, какие же они на вкус окажутся) Думаю, что очень вкусными и сливочными. Опара у меня оказалась такая активная, что даже немного выбежала за края ёмкости. Тесто получилось в работе приятное, липкое в меру, замешивается не сложно. Из цукатов добавляла вяленую клюкву, вишню и изюм. Спасибо Автору за рецепт!

Юлия

10.12.2023

4.6

СИНЕГЛАЗАЯ, какие красивые, аппетитные куличи ! Просто здорово !

Natalie

10.12.2023

4.6

Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить свежие дрожжи на сухие? И если да, то какое количество сухих дрожжей использовать для данного рецепта?

Яна

10.12.2023

4.8

У меня вопрос, если опара будет стоять больше суток, она не испортиться?